М'ясо складається з тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і хрящової. Крім того, до складу м'яса входять кровоносні і лімфатичні судини, а також сухожилля. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчове і товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, його породи, статі, віку, способу відгодівлі, вгодованості, передзабійного утримання, технології розробки туші після забою і ін.
М'язова тканина - найціннішу частину м'яса. Вона становить від 50 до 64% маси туші. Сформована з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює м'язи, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза складається з сполучної тканини. На кінці м'язів, в місцях їх прикріплення до кісток або до інших органів, утворюються сухожилля. Чим менше несли навантаження м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна бувають в м'язах, розташованих в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. М'язова тканина у старих тварин грубіше і жорсткіше, ніж у молодих. Ті частини туші, які складаються в основному з м'язової тканини або мають її в найбільших кількостях без сухожиль, вважаються кращими.
Хімічний склад м'язової тканини дуже складний. У неї входять: вода - 70-75%, білки - 18-22%, жир - 2-3%, екстрактивні - 1,5-2% і мінеральні речовини - 1-1,5%, а також вітаміни, ферменти і ін.
Сполучна тканина складається з великого числа волокон, між якими знаходиться міжклітинний (аморфне) речовина. Кількість сполучної тканини в туше великої рогатої худоби і овець коливається від 8 до 14%, у свиней - від 6 до 8%. Залежно від наявності тих чи інших видів волокон цю тканину ділять на пухку, щільну і еластичну. Пухка покриває тушу і утворює оболонки м'язів; в ній відкладається жир. Щільна має багато волокон, сформованих у щільні пучки, що й обумовлює їх високу міцність. З цієї тканини побудовані сухожилля, зв'язки і фасції. Еластичною тканини більше в тих частинах туші, які несли особливо велике навантаження. М'ясо з наявністю такої тканини особливо грубо і жорстко. Її багато також в м'ясі погано вгодованих і старих тварин. Сполучна тканина, органічно входить до складу м'яса, знижує його харчову цінність, засвоюваність і кулінарні властивості. Цим пояснюється низька товарна цінність туш або окремих її частин, що містять багато сполучної тканини. Таке м'ясо малопоживним, жорстко, погано засвоюється, малопридатні для приготування ряду страв.
Жирова тканина являє собою скупчення жирових крапельок, розділених між собою і оточених рихлою сполучною тканиною. Кількість і якість жиру залежить від виду, віку, породи, статі тварини і може сягати від 2 до 40% маси туші. Найбільші накопичення жиру характерні для свинячого м'яса, найменші - для телятини. За місцем розташування в туше тваринного жир поділяють на підшкірний, міжм'язової і внутрішній.
У тварин м'ясних порід жир відкладається переважно між м'язами і всередині м'язів, а інших порід - під шкірою і близько внутрішніх органів, причому у дорослих тварин відкладення жиру відзначаються переважно під шкірою і в черевній порожнині, у молодняка між м'язами. М'ясо худих і дуже молодих тварин по суті не має жирових відкладень. Залежно від віку, породи, різновиди тварин, а також від місця розташування всередині туші жир відрізняється за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією. Так, баранячий і яловичий жири мають більш високу температуру плавлення. Вони стійкі при зберіганні до окислювальному псуванню, менш засвоюваність і відрізняються низькою біологічною цінністю в порівнянні зі свинячим. Яловичий жир має світло-жовтий колір, тверду консистенцію і високу температуру плавлення (45-50 ° С); баранячий жир - матовий, твердий, температура плавлення 46-55 ° С; свинячий - білий, мазеподібний, плавиться при температурі 32-38 ° С. Жир молодих тварин зазвичай біліше і твердіше, ніж старих. Підшкірний і внутрішній жир однієї і тієї ж туші також відрізняється за кольором і консистенції. Не тільки жир різних тварин, але і жир різних частин однієї туші має неоднакову температуру плавлення. Так, нирковий жир володіє більш високою температурою плавлення, ніж жир інших частин туші.
Міжм'язові накопичення жиру свідчать не тільки про вгодованості туші, але і є найбільш очевидним доказом високих кулінарних і смакових переваг м'яса. Такий жир в процесі теплової обробки плавиться і просочує м'язи, роблячи м'ясо більш соковитим, ніжним і смачним. Він відкладається у вигляді прошарків. М'ясо з такими прошарками на розрізі нагадує своїм малюнком прожилки на мармурі, що і послужило підставою для терміна «мармуровість» м'яса, який вказує на наявність в ньому жирових міжм'язової прошарків. Добре виражена «мармуровість» особливо характерна для. задньої частини туші нестарих тварин високої вгодованості.
Кісткова тканина займає значну питому вагу в туше тварин. Так, в туше великої рогатої худоби на частку кісток припадає 18-20%, овець - 15-22%, коней - 13-15% і свиней - 8-15%. Кістки поділяються на трубчасті і плоскі. У харчовому відношенні краще трубчасті кістки, в яких міститься кістковий жир і білок-колаген. При варінні кісток з них виділяється ароматний кістковий жир і речовини, в сукупності забезпечують отримання жирного, густого і ароматного бульйону.
Хрящова тканина складається з дуже міцних волокон і міжклітинної речовини. Вона покриває суглобові поверхні кісток, міститься в гортані, бронхах, горлі, міжхребцевих хрящах, з неї побудовані зв'язки і сухожилля в місці їх прикріплення до кісток. Хрящі використовуються для отримання желатину, клею і м'ясо-кісткового борошна. Хрящова тканина знижує харчову цінність м'яса.