Характеристика тканин м'яса. М'ясо - сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін. Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакові, тому споживчі властивості м'яса визначаються співвідношенням тканин в туше, залежать від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості (табл. 1). Таблиця 1 Приблизне співвідношення тканин в різних видах м'яса (% до маси обробленої туші) Найменування Яловичина Свинина Баранина М'язова Жирова Сполучна Кісткова і хрящова Кров 57 - 62 3 - 16 9 - 12 17 - 29 0,8 - 1,0 39 - 58 15 - 45 6 - 8 10 - 18 0,6 - 0,8 49 - 58 4 - 18 7 - 11 20 - 35 0,8 - 1,0 М'язова тканина - основна тканина, яка визначає харчову цінність м'яса. Вона складається з витягнутих до 15 см в довжину багатоядерних клітин - волокон; товщина волокна становить 10 - 100 мкм. Між ними знаходяться тонкі прошарки міжклітинної речовини у вигляді пухкої сполучної тканини.
Поверхня волокна покрита еластичною оболонкою - сарколеммой.
Усередині клітини розташовані активні скоротливі волокнисті структури - міофібрили, занурені в саркоплазму.
Саркоплазма є напіврідкий золь з крапельками жиру, гликогеном і ретикулумом. Кожна миофибрилла містить товсті білкові нитки з міозину, а також тонкі - з актину, тропоніну, тропомиозина. Міофібрили оточені розгалуженою структурою мембранних каналів (саркоплазматическим ретикулумом), за яким відбувається перенесення речовин і накопичення їх запасу. М'язові волокна утворюють пучки, вкриті оболонкою.
Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які в свою чергу утворюють третинні пучки і т. Д. Група пучків утворює окрему м'яз. М'язи покриті щільними сполучними плівками - фасції. Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон м'язова тканина буває трьох видів - поперечнополосата, гладка і серцева. Сполучна тканина зв'язує окремі тканини між собою і зі скелетом. Ця тканина складається з аморфного міжклітинної основної речовини, найтонших волокон (колагенових і еластинових) і формених елементів - клітин.
Колагенові волокна - широкі стрічкоподібні утворення, що складаються з фібрил різного діаметру. Їх основною складовою частиною є білок - колаген, який при термічній обробці переходить в глютин. Особливості будови колагенових волокон визначають консистенцію м'яса. Еластинових волокна володіють великою пружністю, стійкі на розтягнення, що входить в їх склад білок - еластин при нагріванні не змінюється, стійкий до дії кислот і лугів.
Залежно від співвідношення колагенових і еластинових волокон і їх розташування розрізняють такі різновиди сполучної тканини: пухку, щільну, еластичну і сітчасту. У пухкої сполучної тканини переважають колагенові волокна, пов'язані між собою неміцно і безладно. Пухка тканина знаходиться між м'язами, в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів. Щільна сполучна тканина має сильно розвинені колагенові волокна, розташовані паралельними пучками, що забезпечує її високу міцність.
Вона стійка до теплової і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластична тканина відрізняється великою кількістю еластинових волокон. У чистому вигляді ця тканина знаходиться в потилично-шийній зв'язці. Сітчаста тканина знаходиться в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Сполучна тканина, пов'язана з м'язовою тканиною, збільшує її жорсткість, зменшує харчову цінність м'яса. Жирова тканина - це друга після м'язової тканини, що визначає якість м'яса. Ця тканина є морфологічної різновидом сполучної тканини з переважанням жирових клітин, що утворюють великі скупчення.
Жирова клітина має форму персня, так як вміст її віднесено до периферії, а центральна частина заповнена жировою краплею. Клітини відокремлені один від одного прошарками пухкої сполучної тканини. За місцем відкладення розрізняють жир підшкірний і внутрішній. Підшкірний жир свиней називають шпиком.
Кісткова тканина складається з клітин, що мають велику кількість відростків і міжклітинної речовини - кісткового колагену (оссеина), просоченого фосфорнокислим і вуглекислим кальцієм і іншими мінеральними солями. Кісткова тканина - найміцніша тканина, з неї побудований скелет тварин. За будовою і формою кістки поділяють на трубчасті (кістки кінцівок), губчасті (утворюють суглоби), плоскі (кістки черепа, лопатки, ребер, таза) і короткі (хребці). До складу кісток входять також жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які надають бульйону приємний смак і аромат.
Особливо цінними є в цьому відношенні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток. Кров відносять до живильної сполучної тканини. При забої тварин вилучається близько 50% міститься в їх тілі крові. Кров складається з формених елементів (еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів і кров'яної плазми, до її складу входять білки (16 - 19%), вода (79 - 82%), небілкові органічні речовини, мінеральні сполуки, ферменти, гормони, вітаміни.
Основні білки крові - альбумін, глобулін, фібриноген і гемоглобін. Кров забійних тварин широко використовують як цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної і технічної продукції. Хрящова тканина складається з окремих клітин або груп округлих клітин і великої кількості міжклітинної речовини з білковими волокнами, за складом близькими до колагену.
Пептидні ланцюги з приєднаними молекулами мукополісахаридів утворюють щільну просторову сітку, що містить зв'язану воду. Залежно від складу міжклітинної речовини хрящова тканина буває гиалиновая і волокниста. Молочно-білий гиаліновий хрящ покриває суглобові поверхні кісток, з нього складаються реберні хрящі, що мають вигляд напівпрозорої маси, і трахея; він містить багато міжклітинної речовини і мало колагенових волокон. У складі волокнистого хряща багато колагенових волокон і незначна кількість міжклітинної речовини, з нього складаються зв'язки між хребцями, сухожиллями і зв'язки в місці їх прикріплення до кісток. 2.