Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина м'яса.
Вона складається з циліндричних м'язових волокон.
Діаметр їх коливається від 10 до 150 мкм, а довжина досягає 12 см і більше.
Поверхня м'язових волокон покрита оболонкою - сарколеммой.
Сарколеммой складається з двох шарів білка еластину з ліпідної (жировий) прошарком.
До зовнішнього шару сарколемми прикріплені волокна з білка колагену, які утворюють навколо волокон сітку. Сарколеммой дуже міцна і стійка до нагрівання.
Усередині сарколемми знаходяться міофібрили (близько 60% всього обсягу волокон) - волокнисті, поперечно-смугастих білкові структури.
Простір між миофибриллами заповнений рідиною - саркоплазмою (35-40% обсягу волокон), що представляє собою водний розчин білків, мінеральних речовин, вітамінів і т. Д.
Під сарколеммой знаходяться ядра.
М'язові волокна за допомогою прошарків внутрішньої сполучної тканини - ендомізія об'єднуються в невеликі первинні пучки.
Такі первинні пучки м'язових волокон прошарками проміжної сполучної тканини (перемізіем) з'єднуються в пучки вищих порядків і в цілому утворюють м'яз (мускул).
М'яз покрита грубою сполучною тканиною (епімізіем).
Білки м'язових волокон неоднакові за властивостями.
Білки саркоплазми - водорозчинні, мають Глобулярна будова.
До них відносяться міоген, глобулін X, Міоальбумін і міоглобулін (пофарбований білок).
Будова м'язової тканини. 1 - м'язова клітина (м'язове волокна); 2 - ядра; 3 - міжклітинний речовина; 4 - волокно міжклітинної речовини
Сполучна тканина м'яса буває трьох видів:
тверда - це органічна основа кісток, просочена мінеральними речовинами;
щільна - це сухожилля і хрящі;
пухка - це тканина, що з'єднує окремі м'язові пучки в м'яз (ендомізій, перемізій і епімізій).
Тверду і щільну сполучну тканину видаляють при механічній кулінарній обробці м'яса.
Пухка тканина як би перешаровують всі органи і тканини і разом з м'язовою тканиною є основою будь-якого відруби (частини) м'ясної туші.
Особливості пухкої сполучної тканини обумовлюючи ють структурно-механічні властивості м'яса, його консистенції і кулінарне використання.
Основу пухкої сполучної тканини становить аморфне міжклітинний речовина, в якому розташовані тонкі волокна фібрилярних неповноцінних білків (колагену, еластину, Ретикулін) і окремі структурні елементи (судини, нервові волокна і ін.).
Будова пухкої сполучної тканини. 1 - каллагенавие волокна; 2 - еластинових волокна; 3 - клітина; 4 - ядро
Міжклітинний аморфне речовина складається зі специфічних білків (мукоидов, муцинов), - здатних пов'язувати великі кількості води.
У цьому аморфному речовині знаходяться волокна сполучнотканинних білків, які або розташовані паралельно (просту будову), або хаотично пе¬реплетени (складну будову).
Структурно-механічні властивості сполучної тканини залежать від співвідношення в ній колагенових і еластинових волокон, від їх товщини і розташування.
Будова щільної сполучної тканини. 1 - колагенові волокна; 2 - ядро; 3 - клітини: 4 - еластинових волокна
Колагенові волокна мають складну будову.
Основою кожного волокна є три поліпептидні ланцюги, закручені у вигляді спіралей.
Ці ланцюги складаються всього лише з трьох амінокислот (гліцину, проліну і оксипроліну). Колаген не розчиняється у воді, його волокна дуже міцні, витримують навантаження до 6 кг на 1 мм2.
Еластинових волокна безструктурні, здатні розтягуватися в довжину.
При тепловій обробці вони дуже стійкі.
Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) у всіх частинах туш має просту будову, в ній переважають тон¬кіе колагенові волокна, розташовані паралельними пучками.
Проміжна сполучна тканина (перемізій), що з'єднує пучки м'язових волокон вищого порядку, має неоднакову будову в різних частинах туші.
У м'язах, які несли при житті тварин велике навантаження (шия, пашина і ін.), Перемізій має складну будову, в ньому більше еластинових волокон, колагенові волокна товщі, утворюють складні хаотичні переплетення.
Такі тканини більш стійкі при тепловій обробці.
У тих же м'язах, навантаження на які за життя тварини (вирізка, товстий край і ін.) Була невелика, перемізій має більш просту будову, менш стійкий при тепловій обробці.
Так, перемізій вирізки яловичої туші майже не містить еластину, опір різанню м'язового волокна цієї частини туші близько 1,2 кг / см2.
У м'язової тканини товстого краю яловичини міститься колагену майже в 2 рази більше, ніж в нарізці, еластинових волокна - близько 0,7% і опір різанню цієї частини туші становить близько 2 кг / см2.
У частинах ж задньої ноги (стегно) кількість колагену досягає 7%, еластину - 2-2,5%, опір різанню - 2,4 кг / см2.
Властивості сполучної тканини (перемізія) визначають кулінарне призначення частин туші і обумовлюють її поділ на відруби.