Сполучна тканина м'яса
Групу сполучних тканин прийнято розділяти на власне сполучну тканину, хрящову і кісткову. Жирова тканина є різновидом сполучної тканини.
В організмі тварин сполучна тканина виконує опорну, сполучну, живильну і захисну функції.
Сполучна тканина є важливою сировиною, яке використовується в ковбасному, кулінарному, желатиновому, клееварочное та інших виробництвах.
Будова. Сполучна тканина являє систему, що складається з клітин і сильно розвиненого міжклітинної речовини. Міжклітинний речовина складається з однорідного, аморфного основної речовини і найтонших волоконец. Основна речовина у власне сполучної тканини полужидкое, слизоподібне, у хрящовій - щільне, у кістковій в результаті накопичення мінеральних солей - найбільш міцне.
У сполучної тканини розрізняють три види волокон: колагенові, еластинових і ретикулінові. Залежно від переважання тих чи інших волокон і від співвідношення основного речовини і волокон розрізняють рихлу, щільну і еластичну тканину.
У міжклітинній речовині пухкої сполучної тканини переважає аморфне речовина, волоконец порівняно мало, основну частину складають еластинових волокна (рис. 5.7).
Щільна сполучна тканина має сильно розвинені колагенові волокна, розташовані паралельними пучками, що забезпечує її високу міцність (рис. 5.8). Вона стійка до теплової і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, фасцій, шкур.
