Якщо звернутися до В. В. Похлебкину, то ми знайдемо у нього весь список продуктів, необхідний для виготовлення святкової пасхальної випічки - пасок. Перш паски пекли два-три, а то й один раз на рік, по найбільшим свят, пов'язаних зі зміною пори року: або в Новий рік, або ранньою весною (початок сільськогосподарського року), або восени, з нагоди врожаю (завершення сільськогосподарського року ). Це пояснювалося не тільки порівняно високою вартістю пасок, для приготування яких потрібно багато цінних харчових продуктів, а й трудомісткістю і тривалістю процесу їх виготовлення - тільки на дозрівання і випічку тесту йде більше 6 ч.
Для приготування тіста для паски нам буде потрібно:
До борошна для виробництва пасок пред'являються особливі вимоги: борошно повинно бути вищих сортів: крупчатка, вищого гатунку, особлива і т. П. Головна вимога до якості борошна: вона повинна бути якомога більш сухий. Тому її слід ретельно зберігати і перед приготуванням тесту двічі просівати крізь найдрібніше сито.
Найкраще брати натуральне вершкове масло від 82,5% жирності.
Яйця слід використовувати свіжі, чи не лежані. І нагадуємо, що всі продукти, при замішуванні тіста для паски, повинні бути однакової кімнатної температури.
Тільки натуральний свіжий продукт, найкраще сільські.
Дріжджі мають бути свіжими, дуже високої якості. Не можна готувати паски на сухих або лежаних дріжджах.
Цукор найкраще використовувати колотий або рафінований, що містить найменшу кількість домішок.
Родзинки, цукати, зацукровані суха цедра лимона або апельсина, шафран, ваніль, алкоголь, лимонна або апельсинова цедра і т. П. Прянощі в пасках не повинні "забивати" особливий Кулічное аромат тесту і його характерний смак, вони розраховані лише на те, щоб надати йому невеликий ароматичний відтінок. Найчастіше цей відтінок кардамон, цитрусовий або ванільний, іноді ж - тільки шафранний.
Покрокове приготування тіста для паски
Особливістю приготування Кулічное тесту є і те, що його потрібно ретельно вимішувати, в іншому випадку виходить просте здобне тісто пухкого, "саечного" типу, а не ущільнення-волокниста - кулічное.Готовое Кулічное тісто надзвичайно капризно. Щоб паски вдалися, необхідно дотримуватися строго певний температурний режим. Тісто і всі його компоненти потрібно готувати в дуже теплому місці, при цьому остерігатися протягів і будь-який різниці температур. Найкраще Кулічное тісто піднімається при температурі приміщення 25 ° С. У той же час не можна ставити Кулічное тісто в таке місце, де тепло виходило б знизу. В цьому випадку тісто не буде рости вгору, а стане розпливатися і при підході, і при випічці.
При випічці пасок, тісто в форму потрібно викладати лише на 1/2 всього обсягу.
Тривалість випічки пасок залежить в основному від їх величини (ваги). Так, при однаковому вогні і інших рівних умовах (розмір духовки, ступінь її нагрівання, температура приміщення) паску вагою 1 кг випікається за 45 хв, вагою 1,5 кг - за 1 год, 2 кг - за 1,5 год. Паска вагою менше 1 кг (але не менше 500 - 600 г) випікається за 25 - 30 хв. Не рекомендується робити паски меншої ваги, оскільки вони легко пересихають в духовці, втрачають значну частину аромату, смак їх від цього погіршується.
Який би ви не вибрали рецепт тесту, технологія його приготування практично однакова і складається з наступних етапів:
Етап 1 - Приготування дріжджовий суміші
Свіжі дріжджі розкришити. Взяти склянку, викласти в нього дріжджі, додати 2 ч. Л. цукрового піску і 50-70 мл теплої води, перемішати і дати постояти хвилин 5. Коли дріжджі піднімуться, можна приступати до приготування опари.
Етап 2 - Приготування опари
Беремо велику каструлю, виливаємо молоко і підігріваємо до приємного теплого стану (молоко не повинно бути гарячим!).
Виливаємо в молоко дріжджі.
Додаємо 0,5 кг просіяного борошна. Замішуємо тісто.
Накриваємо вологим рушником і даємо постояти близько години, щоб наша опара піднялася.
Ось так виглядає готова опара.
Етап 3 - Приготування заливки.
Приблизно через годину починаємо готувати яєчну суміш. Відокремити білки від жовтків.
Жовтки збити з цукровим піском.
Етап 4 - Складання попереднього, першого тесту.
Коли нашій опарі вже мало місце в каструлі, приступаємо до подальшого приготування тіста і вливаємо розтоплене вершкове масло.
Етап 5 - Складання основного, другого тесту.
Викласти в тісто цедру, шафран і т. П.
Додаємо в тісто жовтки.
Вводимо білки і гарненько все розмішуємо.
Додаємо просіяне борошно, що залишилося. Замішуємо тісто, накриваємо рушником і даємо підійти.
Етап 6 - Складання завершального, третього тесту.
Готуємо цукати, горіхи. Злити з цукатів рідина, пересипати невеликою кількістю борошна.
Коли тісто підійде, всипаємо в нього цукати.
Викладаємо горіхи. Всю масу добре перемішати.
Розкласти тісто в форми, заповнивши їх на 1/2. Дати піднятися до 3/4 висоти. Змастити яйцем, посипати горіхами, що залишилися за бажанням.
Поставити форми в розігріту до 180-200 градусів духовку. Випікати близько 30 хвилин або до тих пір, поки верхівка не покриється апетитною золотистою скоринкою. Потім поверхню пасок закрити папером для випічки і випікати до готовності. Готовність перевіряється дерев'яною шпажкою. Витягнути готові пасочки з форми і охолодити.