Дуже часто виникає питання - чим відрізняється нерафіновану олію холодного віджиму від звичного багатьом рафінованої олії, що продається на полицях магазинів. Для того щоб відповісти на це питання, розглянемо детально процес виробництва і його різновиди.
Отжим (виробництво) соняшникової олії. Рослинна олія з мяткі насіння соняшнику отримують 2-ма методами - віджимом або екстрагуванням. Віджимання масла - більш екологічний спосіб. Хоча вихід масла, звичайно, значно менше і не перевищує 30%.
Існує два способи віджиму: «гарячий» і «холодний».
При «гарячому» перед віджиманням мятку прогрівають при 100-110 ° С в жаровнях, одночасно і доводять мятку до температури 70-80 ° С перемішуючи і зволожуючи. Потім термооброблену мятку віджимають в шнекових пресах. Повнота віджиму олії залежить від тиску, в'язкості і щільності масла, товщини шару мяткі, тривалості віджимання і інших чинників. Характерний смак масла після гарячого віджиму нагадує підсмажене насіння соняшнику. Масла, отримані гарячим пресуванням, інтенсивніше забарвлені і ароматизовані за рахунок продуктів розпаду, які утворюються під час нагрівання.
При «холодному» віджиманні соняшникову олію отримують з мяткі без прогріву. Перевага такого масла - збереження в ньому здебільшого корисних речовин: антиоксидантів, вітамінів, лецитину. Макуха, що залишається після віджимання масла, використовується в тваринництві. Соняшникова олія, отримана методом віджиму, називають «сирим», оскільки після віджимання його тільки відстоюють і фільтрують. Такий продукт має високі смакові і поживні властивості.
Екстрагування соняшникової олії. Виробництво соняшникової олії методом екстрагування передбачає використання органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів) і проводиться в спеціальних апаратах - екстракторах. В ході екстрагування виходить місцелла - розчин масла в розчиннику і знежирений твердий залишок - шрот. З місцелли і шроту розчинник відганяється в дистилляторах і шнекових испарителях. Готове масло відстоюється, фільтрується і піддається подальшій переробці. Екстракційний метод вилучення масел більш економічний, так як дозволяє максимально витягти жир із сировини - до 99%.
Рафінація соняшникової олії. Масло, піддане рафінації, практично не має кольору, смаку, запаху. Таке масло ще називають знеособленим. Його харчова цінність визначається лише мінімальним наявністю незамінних жирних кислот (в основному, лінолевої і ліноленової), які ще називають вітаміном F. Цей вітамін відповідає за синтез гормонів, підтримання імунітету. Він надає стійкість і еластичність кровоносних судинах, зменшує чутливість організму до дії ультрафіолетових променів і радіоактивного випромінювання, регулює скорочення гладкої мускулатури, виконує ще безліч життєво важливих функцій. При виробництві рослинного масла існує кілька ступенів рафінації.
Перший ступінь рафінації. Позбавлення від механічних домішок - відстоювання, фільтрація і центрифугування, після чого рослинне масло надходить у продаж як товарне нерафінована.
Другий ступінь рафінації. Видалення фосфатидів або гідратація - обробка невеликою кількістю гарячої - до 70 ° С води. В результаті білкові та слизові речовини, які можуть привести до швидкого псування масла, набухають, випадають в осад і видаляються. Нейтралізація - це вплив на нагріте масло основою (лугом). На цьому етапі видаляються вільні жирні кислоти, які є каталізатором окислення і причиною диму під час смаження. Також на стадії нейтралізації видаляються важкі метали і пестициди. Нерафінована олія має трохи меншу біологічну цінність, ніж сире, так як при гідратації видаляється частина фосфатидів, але зате зберігатися довше. Така обробка робить олію прозорим, після чого воно називається товарним гідратованих.
Третій ступінь рафінації. Виведення вільних жирних кислот. При надмірному вмісті даних кислот у рослинного масла з'являється неприємний смак. Минуле ці три етапи рослинне масло називається вже рафінованим недезодорірованное.
Четвертий ступінь рафінації. Відбілювання - обробка олії адсорбентами органічного походження (найчастіше спеціальними глинами), що поглинають фарбувальні компоненти, після чого жир освітлюється. Пігменти переходять в масло з насіння і також загрожують окисленням готового продукту. Після відбілювання в маслі не залишається пігментів, в тому числі каротиноїдів, і воно стає світло-солом'яним.
П'ятий ступінь рафінації. Дезодорація - видалення ароматичних речовин шляхом впливу на соняшникову олію гарячим сухим паром при температурі 170-230 ° С в умовах вакууму. Під час цього процесу знищуються пахучі речовини, які призводять до окислення. Видалення вищевказаних, небажаних домішок призводить до можливості збільшення терміну зберігання масла.
На прилавки соняшникова олія потрапляє як такі продукти: Рафінована недезодорірованное масло - зовні прозоре, але з характерним для нього запахом і кольором. Рафінована дезодорована олія - прозора, світло-жовте, без запаху і смаку насіння. Нерафінована олія - темніше, ніж вибілені, може бути з осадом або суспензією, але тим не менш воно пройшло фільтрацію і, звичайно, зберегло запах, який ми всі знаємо з дитинства.