Квашена капуста - це нашаткована (рубана) свіжа білокачанна капуста з додаванням солі і моркви, а також інших компонентів (яблук, журавлини та ін.), Що поліпшують її споживчі властивості, і піддана процесу ферментації.
Залежно від способів приготування квашену капусту готують наступних видів: шинкованную, рубану, качана з шинкованной, качана з рубаною, цельнокочанной.
Відповідно до рецептурами на квашення засолювальних пунктах виробляють широкий асортимент шинкованной або рубаною квашеної капусти, наприклад шинкована або рубана без компонентів, з морквою (3 ... 5%), з цілими яблуками або часточками яблук (8%), з брусницею або журавлиною ( 2%), з кмином (0,05%), з морквою і солодким перцем (10%) і іншими компонентами.
Технологічний процес приготування квашеної капусти включає наступні операції: підготовку та подрібнення сировини; укладку подрібнених компонентів за рецептурою в бочки (дошники, цементовані ємності); ущільнення капусти і використання гніту; її ферментацію і охолодження.
Білокачанна капуста повинна містити: Сахаров не менше 4,7%, водорозчинних сухих речовин не менше 8,5%, вітаміну С не менше 45 мг на 100 г. Качани повинні бути однорідними, переважно плоско-округлої форми, середнього розміру, щільні, добре сформовані, з неглибоким заляганням внутрішньої кочериги, листям без грубого обдирання, білого забарвлення, без фіолетового пігменту.
Білокачанну капусту, призначену для квашення, подають на ділянку очищення, де видаляють верхні забруднені і зелене листя, одночасно обрізають кочеригу врівень з качаном. Очищена і зважена капуста повинна бути перероблена в той же день. Зелене листя миють і використовують їх для укриття верхнього шару нашаткованої капусти в дошниках.
Шаткують капусту на шінковальной машині, наприклад МШ- 10000 або інших марок, що забезпечують рівномірну нарізку вузькими (не ширше 5 мм) смужками. Рубають капусту на машині С-118, отримуючи частинки різної форми розміром не більше 12 мм, без великих шматків листя, стволістих і грубих частинок кочериги.
При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною качани можна розрізати на половинки. Маса цілих і половинок качанів повинна бути не більше 0,8 кг.
Коренеплоди сортують за якістю на інспекційних транспортерах або сортувальних столах, видаляючи всі дефектні і сторонні домішки, миють, очищають від шкірки, споліскують, інспектують і подрібнюють. Для миття коренеплодів використовують лопатеві мийні машини, універсальні мийні машини або барабанні машини. При значній забрудненості коренеплоди попередньо замочують у ємностях.
Очищають коренеплоди від шкірки механічним способом на машинах або паротерміческім способом. Перевіряють і до- очищають коренеплоди на інспекційному роликовому транспортері вручну, потім споліскують під душем при тиску води 0,2 ... 0,3 кПа.
Укладання капусти і компонентів.
Подрібнена капуста потрапляє на вібраційні сита, просівається і передається на похилий транспортер, а що залишилися на ситі пластинки листя, кочеригіморковь. Сіль, попередньо просіяне і пропущена через магнітні установки, за допомогою дозатора подається в нашатковану капусту. Капуста з морквою і сіллю з похилого транспортера прийомні контейнери. Зважений контейнер електронавантажувачем доставляють до дошника. Штовхувачі навантажувача висуває вперед кожух контейнера без дна, і нашаткована капуста падає в дошника, частково ущільнюючись. При заповненні дошника капусту розрівнюють лудженими або дерев'яними, або з нержавіючої сталі граблями з довгою ручкою і ущільнюють трамбівками. Капусту вкривають чистими листами, поліетиленовою плівкою або кип'яченої чистою тканиною.
При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною на дно дошника укладають очищені качани в один рад, потім кожен радий перешаровують шинкованной або рубаною капустою шаром 10 ... 15 см, розрівнюючи й ущільнюючи її.
При квашенні цельнокочанной капусти підготовлені качани укладають в дошника або ємність на конус так, щоб його вершина була на 50 см вище верхнього краю дошника. Потім качани покривають чистими зеленими листками шаром не менше 5 см, зверху кладуть чисту прокип'ячену тканину або поліетиленову плівку, заправляючи її у країв дошника на глибину 50 см. Плівку, заправляючи її у країв дошника на глибину 50 см.
Ущільнення капусти. Після укладання капусти, нашаткованої і змішаної з усіма компонентами відповідно до рецептури, в дошники (ємності) її ущільнюють гвинтовим, водно-сольовим або вакуумним (безгнетним) способом.
Охолодження і зберігання.
Зупинити процес ферментації тоді, коли квашена капуста має найкращі смакові якості, можна, знизивши температуру до 0 ... 1,2 ° С. Для цього бочки з квашеною капустою (при наявності 0,7% молочної кислоти) з ферментаційного відділення перевозять в відділення зберігання, в холодильні камери. При квашенні капусти в дошниках або цементованих ємностях готову продукцію переносять в чисті підготовлені бочки, вставляють укупорочное дно і через шпунтове отвір заливають розсолом, закривають шпунтове отвір і перевозять бочки в холодильні камери. Можна охолодити квашену капусту, застосовуючи штучний холод. В цьому випадку в дошники, обладнані змійовиками з нержавіючої сталі, розташованими на дні і зверху дошника, подають холодоагент температурою -8 ... -10 ° С (розчин хлористого кальцію), який охолоджується від компресорної станції. Протягом 2 ... 5 діб капусту охолоджують до - 1 ... -2 ° С, потім її зберігають без істотних змін до 8 міс.