Що поступає на підприємство сировину, приправи і прянощі приймають за якістю відповідно до вимог діючих стандартів.
Качани капусти повинні бути щільними, добре сформованими, що не ураженими сільськогосподарськими шкідниками і хворобами.
Надійшла на виробництво свіжу капусту подають на очищення. Очищення капусти виробляють вручну на конвеєрах або столах. При цьому видаляють верхні зелені і пошкоджені листя. Одночасно обрізають кочеригу врівень з качаном і подрібнюють її ножем, розсікаючи хрест-навхрест на 4-8 частин. При можливості кочеригу висвердлюють на спеціальних машинах. Втрати при використанні механізованого способу складають 10,8%, при нарізці ножем-13% до маси зачищеною стандартної капусти.
Відповідно до діючих стандартів квашена капуста підрозділяється на наступні види: капуста квашена шинкована; капуста квашена рубана; капуста квашена кочення з переслойкой шинкованной або рубаною; капуста квашена мета нокочанная.
Відповідно до рецептурами приготування квашеної капусти передбачається виробництво готового продукту 18 найменувань: звичайна; з морквою 3 і 5%; з цілими яблуками і морквою; з яблуками, нарізаними часточками і морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином і морквою; з кмином; із солодким перцем; із солодким перцем і морквою; з лавровим листом і морквою; з буряком і морквою; з морквою і пастернаком; з морквою і маринованими грибами; кочення з переслойкой шинкованной і цельнокочанной.
Шинкування капусти виробляють на пересувних або стаціонарних шінковальних машинах. Для отримання рівномірних вузьких смужок капусти (не ширше 5 мм) необхідно розставити ножі шінковального диска так, щоб зазори між ножами були не більше 3 мм. Ножі повинні бути добре заточені.
За своєю будовою лінії виробництва квашеної капусти бувають різними. Кращими вважаються ті, в яких підготовлені качани транспортером відразу ж подаються в шінковальние машини, встановлені поза Квасильно цеху. Шинкована капуста разом з приправами і сіллю потрапляє в контейнер, який при досягненні заданої маси опускається, тим самим включає кінцевий вимикач горизонтального транспортера. Цей транспортер переміщує контейнер до дошника, підставляючи під завантаження наступний контейцер. У лініях старого типу шінковальние машини встановлені на краю дошников. Зачищені качани в візках подаються з підготовчого цеху в бродильний.
При виробництві рубаною квашеної капусти рубку або різання виробляють у вигляді частинок різної форми розміром не більше 12 мм в найбільшому вимірі без великих шматків листя, стволістих і грубих частинок кочериги і живців листя.
При квашенні качанів разом з шинкованной або рубаною капустою допускається розрізання їх на половинки. Цілі качани і половинки повинні важити не більше 0,8 кг.
Заповнювати дошники шинкованной і рубаною капустою слід за одну зміну. При завантаженні в дошники її утрамбовують дерев'яними трамбівками або самоущільненням. В останньому випадку капусту наповнюють в дошника конусом на 1 м вище його країв. Потім вкривають полотном поліетилену або марлею в два шари і залишають для опади на 12-24 год.
Після ущільнення капусту покривають чистими промитими зеленим листям шаром близько 5 см, поверх яких кладуть чисте промите полотно з поліетилену. На полотно укладають підгнітний коло, встановлюють стійки і бруси гвинтового дошниковий гніту і загвинчують гайки. Надалі проводять регулярне подвінчіваніе гайок до появи соку шаром 3-5 см.
Ознаками початку бродіння капусти є легке помутніння капустяного соку і поява бульбашок газу. Температура в Квасильно цехах повинна бути 18-24 ° С. Перша стадія бродіння характеризується протіканням плазмолізу клітин, що сприяє виділенню клітинного соку. У цей період починають діяти як молочнокислі бактерії, так і шкідлива мікрофлора. Цей період повинен бути коротким. У другій стадії відбувається накопичення молочної кислоти. За 5-7 діб утворюється достатня кількість молочної кислоти, етилового спирту і ефірів, які надають приємний смак і аромат продукту. Кислотність до цього часу досягає 0,8-1,2%. При третій стадії ферментації (доброжуванні), найтривалішою, продовжує проходити процес накопичення молочної кислоти, але вже помітно пригнічення молочною кислотою діяльності молочнокислих бактерій. У кислому середовищі добре розвиваються цвілі і плівчасті дріжджі, тому для запобігання їх розвитку температуру капусти поступово знижують до О-2 ° С. Продукт може зберігатися в тих же дошниках або перефасовивается в бочки з утрамбовиванієм капусти. Розсіл повинен покривати капусту під час всього періоду зберігання.
Попередні втрати при короткочасному зберіганні, а також при зачистці і підготовці сировини, ферментації стандартної капусти і вивантаженні квашеної з дошников встановлюються в розмірі не вище 20% до маси зачищеною і закладеної в дошника капусти.
Один з найбільш поширених дефектів квашеної капусти - потемніння. Воно може бути викликано окисними процесами при контакті верхніх шарів з повітрям при витоку розсолу, за рахунок протікання гнильних процесів під дією бактерій, внаслідок хімічних реакцій екстрагуються з тари дубильних речовин з солями заліза, що містяться в кухонної солі у вигляді домішок.
Під дією дріжджових грибів капуста може придбати рожевий колір.
Правильне ведення технологічного процесу і постійний контроль за станом капусти забезпечать попередження появи цих дефектів готової продукції.
З метою вдосконалення технології квашення, отримання квашеної капусти високих органолептичних достоїнств, поліпшення санітарного стану виробництва Московський інститут народного господарства ім. Г. В. Плеханова розробив новий механізований і автоматизований спосіб виробництва і зберігання квашеної капусти бездошніковим способом. Цей спосіб заснований на застосуванні невеликих ємностей з поліетиленовими вкладишами, механізованому їх наповненні і вакуумному ущільненні, роздільному веденні ферментації та зберігання.
Застосування закваски з чистих культур при квашенні капусти новим бездошніковим способом забезпечує спрямованість молочнокислого бродіння.
Отримана цим способом квашена капуста за зовнішнім виглядом солом'яного кольору, має кислувато-солонуватий смак з солодкуватим присмаком, пружну хрустку консистенцію, чистий, властивий квашеній капусті аромат без сторонніх запахів.
Квашену капусту після зберігання в дошниках в міру необхідності перефасовивают в споживчу або транспортну тару і направляють в реалізацію. Перед вивантаженням квашеної капусти з дошников обережно знімають з поверхні соку цвіль, якщо вона є, обережно черпаками або насосом зливають сік, який знаходиться над підгнітний кругом. Потім знімають гніт, коло, полотно або поліетиленову плівку, зачищають і зважують верхній шар із зеленого листя до чистої хорошою капусти.
Вивантаження капусти з дошников здійснюють спеціальними машинами або вручну вилами з нержавіючої сталі в кошики. З кошика капусту перекладають в чисті підготовлені бочки або іншу транспортну тару.