Квашену капусту готують в квашення засолювальних пунктах, цехах, які оснащують поточними механізованими лініями з підготовки основного і допоміжного сировини, тари, приготування розсолу, фасування продукції перед реалізацією, обладнають приміщення для ферментації і зберігання солоно-квашеної продукції, максимально механізуються вантажно-розвантажувальні операції . Уся сировина (капуста, огірки, морква та ін.) І компоненти (сіль, закваска і ін.), Прянощі і вода, ис-пользуемие в технологічному процесі виробництва солоно-квашеної продукції, повинні відповідати з вимогами чинного законодавства-щих стандартів і технічних умов.
Квашена капуста - це нашаткована (рубана) свіжа бе-локочанная капуста з додаванням солі і моркви, а також інших компонентів (яблук, журавлини та ін.), Що поліпшують її споживач-ські властивості, і піддана процесу ферментації.
Залежно від способів приготування квашену капусту готують наступних видів: шинкованную, рубану, качана з шинкованной, качана з рубаною, цельнокочанной.
Відповідно до рецептурами на квашення засолювальних пунк-тах виробляють широкий асортимент шинкованной або рублі-ної квашеної капусти, наприклад, шинкована або рубана без компонентів, з морквою (3. 5%), з цілими яблуками або доль-ками яблук (8% ), з брусницею або журавлиною (2%), з кмином (0,05%), з морквою і солодким перцем (10%) і іншими компо-нентами.
При підготовці капусти до квашення втрати становлять,% маси: зачищеною свіжої капусти - 8, моркви свіжої - 16, журавлини та брусниці -10, буряка свіжої -не більше 20, солодких стручкових -25, лаврового листа-1, яблук свіжих, нарізаних часточками або четвертинками -до 16.
Виробничі втрати при короткочасному зберіганні, а також зачистці і підготовці сировини, ферментації стандартної капусти і розвантаження квашеної капусти з дошников встановлюють не більше 20% маси зачищеною і закладеної в дошника капусти.
Втрати при нарізці кочериги на верстаті складають 10,8%, а при нарізці ножем - 13% маси зачищеною капусти.
Допускається виробництво квашеної капусти за рецептурами з урахуванням національної кухні (по-грузинськи, пікантна, люби-тельских, зі сливами, з родзинками, з зеленого листя і ін.) Для ре-алізації в межах відповідного регіону або за договором.
Технологічний процес приготування квашеної капусти включає наступні операції: підготовку та подрібнення сировини; укладку подрібнених компонентів за рецептурою в бочки (дош-ники, цементовані ємності); ущільнення капусти і викорис-тання гніту; її ферментацію і охолодження.
Підготовка сировини. Встановлено, що не кожен сорт придатний для переробки,
Білокачанна капуста повинна містити: Сахаров -щонайменше 4,7%, водорозчинних сухих речовин -не менше 8,5, вітаміну С - не менше 45 мг на 100 г. Качани повинні бути однорідними, переважно плоско-округлої форми, середнього розміру, щільні , добре сформовані, з неглибоким заляганням внутрішньої кочериги, листям без грубого обдирання, білого забарвлення, без фіолетового пігменту. Для квашення використовують не тільки сорти середньопізні, пізні, а й гібриди першого по-колінах, які більш стійкі до хвороб і шкідників, більш урожайні і при переробці дають продукцію високої якост-ства, наприклад: Білосніжка, подарунок, слава, зимівля, квартет, московська пізня, хутірець.
Білокачанну капусту, призначену для квашення, пода-ють на ділянку очищення, де видаляють верхні забруднені і зеле-ні листя, одночасно обрізають кочеригу врівень з качаном. Очищена і зважена капуста повинна бути перероблена в той же день. Зелене листя миють і використовують їх для укриття верх-нього шару нашаткованої капусти в дошниках.
При підготовці капусти широко застосовують засоби механи-зації.
Очищені качани укладають у контейнери і подають на шин-ковально машину.
При очищенні капусту рекомендують сортувати за якістю. Качани щільні, з білими чистими листами використовують для приготування шинкованной капусти, менш щільні - для руб-Оленою, щільні середні і дрібні -для цельнокочанной.
Шаткують капусту на шінковальной машині, забезпечують рівномірну на-різання вузькими (не ширше 5 мм) смужками. Рубають капусту без великих шматків листя, стволістих і грубих частинок кочериги.
При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною качани можна розрізати на половинки. Маса це-лих качанів і половинок повинна бути не більше 0,8 кг.
Коренеплоди моркви сортують за якістю на інспекцій-ційних транспортерах або сортувальних столах, видаляючи всі де-фектние і сторонні домішки, миють, очищають від шкірки, опо-ласківают, інспектують і подрібнюють. Для миття коренеплодів використовують лопатеві мийні машини, універсальні мийні машини або барабанні машини. При значному забрудненні-сти коренеплоди попередньо замочують у ємностях.
Очищають коренеплоди від шкірки механічним способом на машинах або паротерміческім способом, а інспектують і доочищають на інспекційному роликовому транспортері вручну, потім споліскують під душем при тиску води 0,2. 0,3 кПа.
Морква шаткують або тонко нарізають соломкою шириною 3. 5мм або кружечками товщиною не більше 3 мм і діаметром 5. 40 мм на овочерізки «Ритм» і ін.
Солодкий перець інспектують на інспекційному транспортері, миють в елеваторних або вентиляційних мийних машинах. Пло-доножкі і насіння видаляють в машині для виїмки насіння з перцю або вручну за допомогою конічних трубочок. Після очищення пе-рец інспектують і споліскують під душем на інспекційному транспортері, а потім подрібнюють на різальною машині на по-Лоскі шириною 3. 5 мм.
Яблука сортують на інспекційних транспортерах, миють у мийних машинах або у ваннах з проточною водою, а потім сортують. Якщо в капусту закладають яблука, розрізані на дві або чотири частини, то при цьому обов'язково видаляють насіннєву камеру. Нарізані яблука до закладки в капусту поміщають в 2% -й ра-створ солі для попередження потемніння.
Журавлину і брусницю сортують за якістю, видаляють листя, ве-точки та інші домішки, промивають в чистій воді або під душем при тиску не більше 0,5 кПа.
Кухонну сіль звільняють від упаковки, просівають і пропускають через магнітний металлоуловітель.
Укладання капусти і компонентів. Капусту зачищають на столі, відходи видаляють за допомогою транс-портерів. Очищені качани надходять на шінковальную машину. Подрібнена капуста потрапляє на вібраційні сита, просівається і передається на транспортер, а що залишилися на ситі пластинки листя, кочериги знову надходять на шінковальную або Міксери машини. Дозатор розподіляє чисту нарізану на коренерізці морква. Сіль за допомогою дозатора подається в нашатковану капусту. Капуста з морквою і сіллю з похилого транспортера надходить на реверсивний конвеєр-ер, а з нього в приймальні контейнери. Останні встановлен-ни по обидва боки реверсивного конвеєра на платформах товар-но-ваг, обладнаних контактами. Після заповнення-ня контейнера майданчик ваг, опускаючись, включає контакти електродвигуна реверсивного конвеєра, і він починає рухати-ся в зворотну сторону, заповнюючи другий вільний контейнер, встановлений на вагах з іншого боку конвеєра. Зважений контейнер електронавантажувачем доставляють до дошника. Штовхувачі навантажувача висуває вперед кожух контейнера без дна, і нашаткована капуста падає в дошника, частково уплот-няясь. При заповненні дошника капусту розрівнюють лудженими або дерев'яними, або з нержавіючої сталі граблями з довжин-ний ручкою і ущільнюють трамбівками. Дошника заповнюють капу-стій на конус на 1 м вище країв, потім капусту вкривають чисті-ми листами, поліетиленовою плівкою або кип'яченої чис-тій тканиною.
При квашенні кочанной капусти з переслойкой шинкованной або рубаною на дно дошника укладають очищені качани в один ряд, потім кожен ряд перешаровують шинкованной або рубаною капустою шаром 10. 15 см, розрівнюючи й ущільнюючи її, при-ніж цілих качанів або половинок має бути не більше 50%.
При квашенні цельнокочанной капусти підготовлені коча-ни укладають в дошника або ємність на конус так, щоб його вер-шина була на 50 см вище верхнього краю дошника. Потім качани покривають чистими зеленими листками шаром не менше 5 см, зверху кладуть чисту прокип'ячену тканину або поліетиленову плівку, заправляючи її у країв дошника на глибину 50 см.
Ущільнення капусти. Після укладання капусти, нашаткованої і змішаної з усіма компонентами відповідно до рецепту-рій, в дошники (ємності) її ущільнюють гвинтовим, водно-соле-вим або вакуумним (безгнетним) способами.
При гвинтовому способі зверху капусти в дошника кладуть чистий підгнітний коло, виготовлений з дерев'яних дощок товщиною не менше 40 мм в шпунт, покритий зовні парафіном, устанав-ливают стійки і бруси і за допомогою гвинтів прігнетают капусту до появи зверху соку. Надалі, регулярно підкручуючи гайки гвинта гніту, домагаються появи соку зверху капусти.
На цельнокочанной капусту, покладену в дошника, спочатку кладуть зверху підгнітний коло, а потім заливають розсолом при концентрації кухонної солі 40 г на 1 л. Розсіл повинен покриття-вать підгнітний коло шаром 3. 5 см.
При водно-сольовому способі після двогодинного самоущільнення капусти (на 10. 15 см нижче верхнього рівня дошника) зверху капусти укладають поліетиленову плівку завтовшки 150. 200мкм, розміром на 0,8 м більше діаметру дошника або сторін цементованої ємності, на плівку рівним шаром насипають кухонну сіль з розрахунку 10. 12 кг на 10-тонну ємність і поступово, у міру осідання капусти (але не менше ніж на 20 см від верхнього краю дошника), наливають 500. 600 л водопровідної води, яка щільно притискає полон-ку до стінок дошника (ємності), створюючи анаеробні умови при ферментації капусти і погрожує капусту в сік. Розчин солі і плівку використовують кілька разів.
Як водно-сольового гніту можна застосовувати спеціально виготовлені подушки (камери) з прогумованої тканини і дру-гих пластмасових матеріалів, за розмірами та формами відпо-ціалу застосовуваної для квашення ємності. Ка-міру встановлюють зверху ємності над шаром капусти і через трубки, розташовані в її верхній частині, заповнюють розсолом або водою.
Перевага водно-сольового гніту полягає в тому, що він надійний і простий в експлуатації, вимагає менше трудових і мате-ріальних витрат, скорочує на 5. 7% в порівнянні з гвинтовим пресом (гнітом) загальні втрати.
Вакуумний (безгнетний) спосіб ущільнення капусти застосо- ють в дошниках і ємностях з попередньо укладеними в них поліетиленовими вкладишами. Після заповнення їх шинкувати-ної капустою (на 50 см вище верхнього краю) продукцію разравні-ють так, щоб в середині була западина глибиною 20. 30 см, в яку встановлюють пластмасовий ковпак, попередньо прикріпивши до нього штуцер із зворотним клапаном йди гідрозатвор. Штуцер з шлангом повинен бути вмонтований в полотно горло-провини вкладиша.
Горловину заварюють зварювальним апаратом з вкладишем або герметизують профільним замком (затвором). До штуцера зі шлангом підключають вакуумний насос і поступово (в один прийом) відкачують повітря: при залишковому тиску 7 кПа (50 мм водн. Ст.) Протягом 5 7 хв; 13 (100) - 5. 7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. Ст.) - 10. 15 хв.
Вакуумирование проводять до повного ущільнення капусти і появи зверху соку. Після цього на кожен дошника прикріплюють паспорт, в якому вказують номер дошника, масу капусти з сіллю і компонентами, найменування квашеної капусти і прізвище змінного майстра.
Найбільш активно молочна кислота накопичується у верхньому шарі капустяного соку як при високих, так і при низьких темпера-турах ферментації в порівнянні з соком, узятим з товщі капу-сти.
Стадії ферментації. У про-процесі ферментації виділяють три (іноді чотири, якщо вто-рую розбивають на дві) стадії, що характеризуються розвитком різноманітної мікрофлори.
Початкова стадія характе-ризуется рясним піноутворенням. У цей період при рН 6,2 бурхливо починають розвиватися аеробні мікроорганізми: дріжджі, паличкоподібні бактерії, зокрема бактерії кишкової групи, газо- і кислотоутворювачами, різні коки, типові епіфіти. Розвиток такої змішаної мікрофлори, виокрем-ляющие різні продукти обміну і використовує залишкові кількості кисню в заквашує капусті, істотно впливав-ет на смак і запах готового продукту. В цей час утворюються не-великі кількості мурашиної, оцтової, янтарної, пропіонової, молочної, масляної кислот, етиловий спирт, виділяється ді-оксид вуглецю, в незначних кількостях - метан.
Перша стадія триває 1. 3 діб. Аеробні мікроорганізми при цьому поглинають кисень і створюють умови для розвитку анаеробів.
Основна стадія починається розвитком гетероферментативних молочнокислих коккоподібних бактерій, які стають домінуючими до кінця 2. 3-х діб. Життя-діяльність даного виду визначає запах доброякісної капусти. Ці бактерії володіють не тільки великою швидкістю зростання, але і швидкою загибеллю клітин. Крім молочної об-роззуються також оцтова кислота, етиловий спирт, ефіри, Діоко-сид вуглецю, маніт (присутність останнього надає капусті гіркуватий присмак).
Через 4. 6 діб ферментації кокковую форму змінюють гомо-ферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії. Вони забезпечують основний процес фер-ментації, так як при зброджуванні вуглеводів бактерії утворюють тільки молочну кислоту. Інших органічних кислот серед ме-таболітов цього виду, не знайдено. Найбільш сприятливі темпе-ратури для їх розвитку 18. 21 ° С.
В даний період спостерігається активна життєдіяльність дріжджів, нагромаджую-щих до 1% спирту, який, з'єднуючись з кислотами, дає ефіри.
Кінцева стадія ферментації завершується до кінця п'ятого НЕ-діли. Після накопичення 1,5-2,0% молочної кислоти ще оста-ються цукру і маніт і серед мікроорганізмів починають преоб-Лада гетероферментативні молочнокислі паличкоподібні бактерії: переважно і інші ароматообразующіе види, відносно слабко чутливі до кіслотнос-ти середовища і змістом солі. На даній стадії сбраживаются пентозани, концентрація молочної кислоти досягає 2,0-2,5%, рН падає до 3,4-3,8, співвідношення оцтової і молочної кислот 1: 4. Поряд із молочною кислотою в квашеній капусті містяться 0,25% етилового спирту, маніт, декстран і інші продукти. Бродіння закінчується, коли всі вуглеводи використані. На поверхні капусти в цей період розвиваються у вигляді плівки дріжджі. Концентрація спирту знижується внаслідок того, що ця сполука використовують інші мікроорганізми як джерело вуглеводу, і, крім того, він реагує з органічними кислотами, утворюючи ефіри, надаю-щие приємний аромат капусті.
У виробничих умовах ферментацію не ведуть до конеч-ний стадії, так як кращі смакові властивості квашеної капусти відзначаються при утриманні молочної кислоти 0,7-1,3%, що со-відповідає вимогам стандарту для першого сорту.
Охолодження і зберігання. Зупинити процес ферментації тоді, коли квашена капуста має найкращі смакові свій-ства, можна, знизивши температуру до 0. -1,2 ° С (перший спосіб). Для цього бочки з квашеною капустою (при наявності 0,7% молоч-ної кислоти) з ферментаційного відділення перевозять в відділень-ня зберігання, в холодильні камери. При квашенні капусти в дошниках або цементованих ємностях готову продукцію переносять в чисті підготовлені бочки, вставляють укупороч-ве дно і через шпунтове отвір заливають розсолом, закрива-ють шпунтове отвір і перевозять бочки в холодильні камі-ри.
Другий спосіб охолодження і зберігання квашеної про-дукції полягає в тому, що її прискорено охолоджують, застосовуючи ис-кусственний холод. В цьому випадку в дошники, обладнані змійовиками з нержавіючої сталі, розташованими на дні і зверху дошника, подають холодоагент з температурою -8. -10 ° С (ра-створ хлористого кальцію), який охолоджується від компресор ної станції. Протягом 2. 5 діб капусту охолоджують до -1. -2 "З, потім її зберігають без істотних змін до 8 міс.
У Квасильно цехах, де дошники розташовані в підвальному приміщенні, а верхня їх частина виведена на перший поверх, після завершення процесу ферментації квашену капусту охолоджують снігом, заносячи його у підвальне приміщення і заповнюючи їм весь простір між дошниками. Зверху дошника на підгнітний коло насипають сніг і в морозну погоду заливають водою. При цьому утворюється снеголедяная кришка. У цих умовах капуста в охолодженому стані зберігається до весни.