Процес виробництва починається з підготовки тари, гніту і самого сировини.
Вибір виду ємностей для квашення залежить від потужності переробного підприємства. На великих підприємствах це можуть бути дерев'яні дошники на 10-20 т або залізобетонні чани місткістю до 50 т. Ємності ретельно готують до прийому сировини. Спочатку їх перевіряють на текти, потім ретельно миють, обкурюють сірчистим ангідридом (SO2), прогрівають паяльною лампою, пензлем наносять розплавлений парафін або смолку з каніфолі і парафіну. Для вирівнювання виступів і тріщин поверхню пропрасовують гарячою праскою, загорнутим декількома шарами марлі.
На підприємствах малої потужності для квашення капусти використовують бочки з різних листяних порід. Якщо бочки нові, то їх спочатку замочують, потім обкурюють сірчистим ангідридом, парафінують або використовують перевірені на герметичність вкладиші з поліетиленової плівки товщиною 150-200 мкм, призначеної для харчових продуктів.
Поліетиленові вкладиші застосовують також при засоленні капусти в ємностях ЄС-200 і контейнерах. Ця тара дозволяє проводити вакуумне ущільнення капусти, а також механізувати роботи по завантаженню-розвантаження, переміщення, що сприяє більш чіткому дотриманню температурного режиму при ферментації і подальшому зберіганні.
Гніт застосовують найрізноманітніший. Це може бути звичайний добре промитий камінь-кругляк; при квашенні в бочках або в дошниках - механічний гвинтовий гніт, їх встановлюють на парафіненний підгнітний коло. Як преса при квашенні капусти в дошниках використовують також водно-сольовий розчин, що заливається в поліетиленову плівку, якою застеляють завантажений капустою дошника.
У капусті ранніх сортів Сахаров мало, тому вони не рекомендуються для переробки.
Качани капусти, призначені для квашення, очищають від зелених і пошкоджених верхніх листків, обрізають виступаючу частину кочериги. Після інспекції качани надходять на подрібнення. На повністю автоматизованих лініях качани подрібнюються цілком, з рівномірним перемішуванням листя і кочериг. В даному випадку зберігаються маса і багаті вітамінами і цукрами частини (кочеригу). При неповної механізації спочатку видаляють внутрішню кочеригу на спеціальній машині - кочериг-висверлівателе, качан розсікають на 4 частини, а потім на овочерізки шаткують смужками шириною не більше 5 мм. Залежно від асортименту качани можуть бути нарізані також на шматки не більше 12 мм в найбільшому вимірі, смужки шириною всього 0,8-1,5 мм або використані для квашення без нарізки. За якістю такі качани повинні бути щільні, масою не більше 0,8 кг.
Решта сировини (морква, яблука, ягоди, прянощі) також піддають ретельної інспекції, миють, сортують і при необхідності подрібнюють.
Наповнення ємностей по рецептурі також здійснюється по-різному.
У великі ємності капуста шинку встановленої поруч машинкою, рівномірно розподіляється по всій ємності робочими, забезпеченими спеціальними вилами й граблями. У міру заповнення в ємність подаються морква, сіль, прянощі та інші компоненти по рецептурі. Всі компоненти перемішуються і ущільнюються спеціальними пристосуваннями.
При квашенні в бочках перемішування компонентів частіше здійснюється в іншій ємності, а в бочки розміщують вже готову суміш.
Рецептури квашення сировини розроблені найрізноманітніші. Найчастіше до капусти додають від 3 до 10% моркви, 1,8-2,0% солі. За деякими рецептурами можна додавати до 8% кисло-солодких сортів яблук, до 10% солодкого перцю, до 3% журавлини або брусниці. Кількість прянощів, як правило, не повинно перевищувати 0,1%, їх поміщають в марлевих мішечках.
Після механічного ущільнення на капусту укладають гніт, маса якого не повинна перевищувати 8-10% від маси сировини. Гніт сприяє кращому виділенню соку, що створює сприятливе середовище для молочнокислого бродіння.
Після ущільнення капусти починається процес бродіння, який в залежності від температури зовнішнього середовища триває від 7-10 до 18 діб при квашенні в дошниках.
Після закінчення ферментації важливо забезпечити холодильне зберігання при температурі 0. -2 ° С і високій відносній вологості. Для забезпечення необхідного режиму в дошниках заздалегідь поміщають спеціальні змійовики-охолоджувачі або дошники обкладають льодом зовні. При квашенні капусти в контейнерах їх переміщують з бродильного приміщення в охолоджуване, де капуста добре зберігається до реалізації.
В цілому технологія квашення досить проста, але в той же час цілий ряд зовнішніх факторів може зробити істотний вплив на формування якості готового продукту.
Перш за все, при ферментації необхідно строго стежити за температурою. Оптимальна температура для розвитку мікроорганізмів - близько 30 ° С. Однак при цій температурі швидше розпадається аскорбінова кислота, менше накопичується ароматичних речовин, змінюється в гірший бік колір капусти, може відбуватися накопичення слизових речовин і розм'якшення капусти. Тому при виробництві дотримуються більш низьких температур.
Сіль сприяє утворенню розсолу, що сприятливо впливає на розвиток молочнокислих бактерій. Найчастіше при квашенні додають 1,5-2,0% солі. Якщо ця концентрація нижче, то капуста може розм'якшити, якщо вище, то консистенція хрустка, але погіршується смак капусти і посилюється розвиток дріжджів, що забарвлюють капусту в рожевий колір, що неприпустимо.
Кисень повітря, навпаки, перешкоджає молочнокислого бродіння. Молочнокислі бактерії є факультативними анаеробами і мікроаерофіламі, т. Е. Вони можуть жити і з доступом кисню. Однак кисень сприяє розвитку цвілевих грибів і дріжджів, які поступово можуть витісняти молочнокислі бактерії, а що утворилася при бродінні молочну кислоту використовувати для свого харчування. Присутність дріжджів бажано лише на перших етапах бродіння, коли вони утворюють ароматичні речовини і споживають знаходиться в капусті кисень. В подальшому вони, як і цвілеві гриби, можуть сприяти тільки утворення дефектів.
Якщо в процесі виробництва не витримуються деякі умови ферментації капусти, то може виникнути цілий ряд дефектів.