Напевно, кожен жітельУкаіни і суміжних країн знайомий з беляшами. У чомусь, як це не прикро, вони стали нашим фаст-фудом, тим, що ми їмо поспіхом, не надто цікавлячись складовими і якістю з'їденого продукту - аби набити шлунок і звільнитися від почуття голоду. А при цьому прообразом такого малопривабливого пиріжка був татарський беліш, рецепт якого, втім, відрізняється від звичного базарного або вокзального втілення куди більше, ніж сучасні меблі з тирси - від обстановки, скажімо, царського палацу.
тонкощі термінології
Помилки починаються вже з назви. Бог з ним, з біляші: ті, хто хоче приготувати даний татарське (або башкирська, в цьому відношенні дві народності поділили пальму першості) блюдо, старанно звуть його Беліша. Тим часом ближче до споконвічного вимові буде все ж "беліш".
Наступне зауваження: то, що всі ми розуміємо під сталою ім'ям, найчастіше все ж пиріжок, тобто закрите виріб з тіста. Не такий беліш: рецепт його приготування обов'язково передбачає присутність отвори зверху. Мало того, «замінники» правильного страви найчастіше готуються з дріжджового тіста, хоча в оригіналі воно було прісним.
Різновиди татарського страви
Знову ж розміри. Біляші, пропоновані нинішнім громадським харчуванням, мають стандартну пиріжкову величину, що в корені невірно. У татар і башкирів було два розміру для страви під назвою "беліш": рецепт, найбільш популярний серед цих народностей, мав приставку «зур», тобто «великий», і представляв собою повноцінний пиріг. Другий підвид - з додаванням «вак». Це як раз маленький, пиріжковий варіант страви беліш. Рецепт цього різновиду допускає використання дріжджового тіста, але дірочка зверху має бути присутня.
Найправильніше тісто
Отже, повернемося до джерел. Оскільки ми вже з'ясували, що для бажаного татарського страви дріжджове тісто не годиться, зробимо все «по уму». Для основи Беліша знадобиться півсклянки Кисляк. Його можна купити або зробити самостійно, сквасів молоко на підвіконні. Підійде і кефір. У рідину вливається яйце, все солиться, вводиться склянка борошна і перемішується. Тільки після цього додаються розтоплений маргарин (100 г в твердому вигляді), 2 склянки борошна і половина чайної ложки соди (природно, погашеної). З усіх цих інгредієнтів вимішує подібне пельмені тісто. І тільки з нього вийде справжній беліш. Рецепт допускає деякі уточнення (кефір - кисляк, кількість солі, можливо додавання невеликої кількості цукру), але основне співвідношення повинно бути витримано.
Не менш класична начинка
Всупереч поширеній думці, начинка в таких пиріжках не повинна бути тільки з м'яса. Найчастіше воно змішується з картоплею (і це наш вибір!), Але є варіанти з рисом і пшоном. Але якщо ви замислюєтеся про те, як приготувати беліш самим традиційним методом, зупиніться на картоплі.
Оскільки за способом приготування варіант "вакуум" можна зробити чисто інтуїтивно, ми розглянемо зурбеліш як більш бажаний винахідниками рецепта. На 400 г баранини або телятини йде півкіло картоплі, велика цибулина і, бажано, півсклянки бульйону (перець з сіллю маються на увазі).
Перш за все, ніякого меленого м'яса! Воно повинно бути дуже дрібно порубано. Картопля ріжеться в одному розмірі з м'ясом. Додається дрібно нарізану цибулю, солиться-перчить - і на півгодини в холодильник. У сковорідку, вистеленную тестом, начинка кладеться разом з її соком, зверху майбутній татарський пиріг накривається ще одним листом тесту. Защипують краю дуже старанно, щоб уникнути втрат соку. У центрі проробляється неширока, але і не дуже вузька дірочка. З шматочка тесту робиться «затичка», яка вставляється в отвір. У міру запікання Беліша вона виймається для контролю: якщо виходить сухо - доливається бульйон.
І наостанок - секрет, про який мало хто знає. Після вилучення з духовки необхідно настояти беліш; рецепт (в більшості інтерпретацій) цього не вказує. Однак саме закутаний пиріг, що простояв не менш години, розкриває весь аромат і смак своєї начинки.
Варто спробувати справжній татарський беліш, щоб зрозуміти, чого ми позбавляли себе довгі роки, наївно приймаючи за нього вульгарні смажені пиріжки.
