Залежно від споживчих переваг можна виділити три основні групи напоїв, які реалізуються в роздріб і в кожну з яких входить квас. До першої групи належать солодкі безалкогольні напої, насичені вуглекислотою. Головні конкуренти квасу в цій групі - газовані напої з ароматизаторами. До другої групи відносять здорові напої. Крім квасу, сюди входять мінеральна вода, соки, морси і т. Д. Третя група являє собою напої бродіння з солодовим щільним смаком, де основну конкуренцію квасу склало пиво та інші традиційні напої. Основна причина поступового зростання популярності квасу в порівнянні з іншими напоями, використовуваними для втамування спраги, полягає в оптимальному поєднанні ціни і фактора корисності. Квас не містить штучних добавок і барвників, ГМО, коштує не дорожче мінеральної води і, тим більше, соків. Все це забезпечує стабільний попит на квас в жарку пору року.
Найбільшого поширення набув хлібний квас, який представляє собою напій темно-коричневого кольору з приємним смаком і характерним ароматом житнього хліба. Хлібний квас виробляється шляхом комбінованого незакінченого спиртового і молочнокислого бродіння. В якості основної сировини для його виробництва на більшості підприємств використовується концентрат квасного сусла. Крім того, використовується цукор у вигляді білого цукрового сиропу, питна вода, комбінована закваска з культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Процес виробництва хлібного квасу складається з декількох етапів: приготування білого цукрового сиропу, приготування сусла, приготування закваски культур мікроорганізмів, зброджування сусла, купажування квасу. Виготовлення білого цукрового сиропу для квасу здійснюється за тією ж технологією, яка використовується на виробництві газованих безалкогольних напоїв. Його отримують холодним або гарячим способом.
Найскладніший з технологічної точки зору етап виробництва квасу - підготовка закваски культур мікроорганізмів, яка здійснюється в лабораторії, в відділенні чистих культур мікроорганізмів і вже безпосередньо на квасному виробництві. Для накопичення необхідної біомаси дріжджів і молочнокислих бактерій використовуються чисті культури квасних дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння здійснюється при температурі близько 30 ° С. Для того щоб зупинити процес бродіння сусло охолоджується до температури не вище 7 ° С і витримується при цій температурі протягом 30-60 хвилин. Потім з збродженого сусла віддаляється осад, а саме сусло купажується шляхом додавання в нього білого цукрового сиропу по досягнення нормативного змісту сухих речовин. Готовий квас розливається в ізотермічні автоцистерни, бочки або пластикові пляшки. Для того щоб зберегти смак і аромат, властиві свіжому квасу, і уникнути втрат діоксиду вуглецю, квас рекомендується розливати в изобарических умовах.
І в процесі приготування квасу, і на етапі його розливу дуже важливо строго дотримуватися всіх гігієнічних норм. Бочки та чани, які застосовуються на виробництві, ретельно пропарюють, для виготовлення квасу використовується тільки кип'ячена вода. Все це необхідно для того, щоб уникнути появи маслянокислого бродіння, яке призводить до псування продукту. Також особливі вимоги пред'являються до організації зберігання готового квасу на складах. Це повинно бути добре вентильованому приміщенні, де підтримується сприятлива температура. Термін зберігання справжнього «живого» квасу становить дві доби при температурі 12 ° С. У спеціальній упаковці і при дотриманні всіх вимог квас може зберігатися протягом 2-3 місяців, але при порушенні режиму хранений в продукті незабаром починаються процеси розкладання.
Для організації виробництва квасу необхідно оформити ряд документів. Перш за все, в установчих документах (свідоцтві про реєстрацію) індивідуального підприємця або в статуті підприємства, якщо мова йде про юридичну особу, необхідно вказати серед дозволених видів діяльності виробництво та реалізацію (оптову та роздрібну) квасу. Для отримання дозволу на роботу квасного цеху необхідно підтвердити, що вибрані вами приміщення відповідають нормам Росспоживнагляду і пожежної служби, а вода для виготовлення квасу відповідає нормам СНиП. Спочатку підприємець відправляє повідомлення в Росспоживнагляд, а потім отримує дозвіл на виробництво або послуги. Для цього він повинен надати виробничу програму свого підприємства з переліком асортименту. Після того як комісія огляне приміщення і підтвердить їх відповідність санітарним нормам, видається санітарно-епідеміологічний (гігієнічний) висновок. Потім потрібно буде отримати таке ж висновок на продукцію, яка дає право на виробництво пробної партії квасу. Пробна партія відправляється на дослідження в лабораторію, і в разі відповідності її якості вимогам, Росспоживнагляд видає санітарно-епідеміологічні ув'язнення.
Сертифікат якості (або декларація відповідності) видається за умови наявності у підприємства технічних умов (технічні вимоги, яким повинен задовольняти продукт) і технологічних інструкцій. Сертифікат якості вам знадобиться, якщо ви збираєтеся поставляти свою продукцію в магазини. Розробкою ТУ і ТІ займаються спеціальні організації. Вартість їхніх послуг становить в середньому 10 тис. Руб. за документ. Замість ТУ можна використовувати ГОСТ, проте в будь-якому випадку ТИ доведеться розробляти самим. Звичайно, цілком можливо зайнятися розробкою технологічних інструкцій самостійно, проте якщо у вас немає досвіду роботи в складанні таких документів, то заощадити навряд чи вийде.
Для виробництва тисячі літрів квасу потрібно 2,5 кубометра води, 50 кг цукру, 28 кг концентрату квасного сусла та інших інгредієнтів. Витрата електроенергії становить на вказаний обсяг продукції 74 кВт. Концентрат квасу обійдеться, за даними компаній-виробників квасу живого бродіння, в 100 руб. / Кг. Вартість кілограма цукру-піску складає 20-25 руб. 50 грам дріжджів стоять до 10 руб. Додайте до цього різні ароматичні добавки (м'ята, лист вишні та ін.) Вартістю близько 50 рублів. Разом вартість сировини для виготовлення 100 літрів квасу становить близько 700 рублів. Для виробництва 100 літрів квасу знадобляться троє працівників. На виробництві обсягами 180 літрів продукції працюють шість чоловік. Середня заробітна плата працівника становить 15 тис. Руб. плюс обов'язкові платежі з фонду оплати праці. За різними підрахунками середня собівартість одного літра квасу становить близько 10 рублів. Витрати на обладнання включають в себе покупку бродильного апарату (17 тис. Руб.) І додаткових ємностей (8 тис. Руб. На дві одиниці). Квас, що надходить на реалізацію в магазини, як правило, розливається в пляшки ПЕТ ємністю 1,5 і 2 літри. 86 літрів квасу - це 57 пляшок об'ємом 1,5 літра. Вартість упаковки становить 5 руб. за пляшку ПЕТ, 0,5 руб. за кришку, 1,5-2 рубля за кольорову етикетку. Роздрібна вартість якісного квасу в півторалітрових пляшках становить близько 45-50 руб. Прибуток при продажу мінімум 120 півторалітрових пляшок квасу в день за ціною 50 рублів за кожну складе близько 100 тис. Руб. в місяць.
Втім, більшу частину прибутку виробникам квасу приносять не продажу через роздрібні торговельні мережі, а мобільні точки розливу квасу. Собівартість літра прохолодного напою в цьому випадку буде трохи вище, так як в такий квас, на відміну від реалізованого через магазини, додається концентрат квасного сусла. Крім того, на таких невеликих точках продажів в більшості випадків квас купують стаканчиками (два варіанти розливу - в маленький і великий стакан ємністю 0,25 і 0,5 мл відповідно), а не пляшками. Вартість одноразової упаковці також враховується при визначенні роздрібної ціни на квас.
Мінімальна місячна прибуток такої роздрібної точки становить від 35 тис. Руб. Ця сума безпосередньо залежить від правильно обраного місця розташування мобільного точки (біля зупинок громадського транспорту, в центрі міста з високою прохідністю, на ринках, біля торгових центрів і т. Д.), А також від погоди (чим вище температура повітря, тим більше буде продаж ).