Ведмежа жовч
і шкура
-- цінний трофей мисливця і дуже важко часом дістається.
Особливу цінність представляє собою жовчний міхур з жовчю.
Жовчний міхур слід обережно відокремити від печінки повністю з жовчним протокою: останній слід туго перев'язати міцною ниткою. кілька разів занурюють в окріп і сушать в темному місці. При будь-якому захворюванні живота ножем відрізають грамулечку сушеної жовчі і ковтають як таблетку, запиваючи водою. Живіт перестає боліти.
Лівер (внутрішні органи) і все м'ясо слід піддати на місці або на базі ветеринарно-санітарного огляду з мікроскопічним дослідженням ніжок діафрагми на трихінельоз.
При обробленні туші спочатку відокремлюють пластами підшкірний жир. укладаючи його в чистий дерев'яний ящик, дно якого вистелено білим папером і посипано чистої кухонною сіллю. Підшкірний жир розрізають на однакові шматки, які з усіх боків натирають сіллю і щільно укладають в ящик, посипаючи сіллю кожен ряд. Протягом перших двох днів сало витримують в приміщенні при кімнатній температурі 18-20 ° С, а потім в прохолодному сухому затіненому приміщенні, де просолкі закінчується за 9-10 діб. Взимку сало тримають на морозі.
Потім тушу ведмедя обробляють на два задніх окосту, поперекову частину, дві лопатки, грудну клітку ( «дзвін») і шийну частину. Від нижніх частин окостів відокремлюють власне лапи (кисті), які можна використовувати для приготування холодцю. Якщо крім окостів і лопаток потрібно засолити і прокоптить поперекову частину, шию і грудну клітку, їх розрубують на рівні частини. Посол і копчення виробляють так само, як і м'яса лосів.
солоні
копчено-варені
окосту
М'ясо бурих ведмедів, відстріляних перед зимівлею, особливо у ведмедиць, буває вгодованим і володіє високими смаковими якостями. Цьому сприяє велика кількість переважно рослинного корму. Навпаки, м'ясо бурих ведмедів, відстріляних наприкінці сплячки або після виходу з неї, або у самців-шатунів, які не ложівшіхся в сплячку, що не вгодований і тому володіє поганими смаковими якостями. Ведмеже м'ясо при спортивному полюванні зберігають або в морозиві, або в солоному вигляді. Найбільш смачні солоні копчено-варені окости, приготовані змішаним послом наступної рецептури. Готують посолочной суміш з розрахунку на 100 кг м'яса 3 кг солі середнього помолу, 2 кг цукрового піску, 200 г харчової селітри і 100 г товченого чорного перцю. Суміш добре перемішують, натирають нею окосту з усіх боків, щільно укладають їх в чисту пропарену діжку. М'ясо при кімнатній температурі витримують до 5 днів ;, після чого перекладають в іншу чисту діжку, покривають марлею і переносять в прохолодне місце. Якщо утворився розсіл через кілька днів не покриє м'ясо, то його треба залити розсолом того ж складу (тобто сольовою сумішшю, розведеної водою). Засолка м'яса закінчується протягом 30 діб. і воно може зберігатися в розсолі до кулінарної обробки.
перший спосіб
На 5 порцій: 700 г ведмедини, 400 мл маринаду, 50 г моркви, по 40 г селери і петрушки (коріння), 75 г цибулі ріпчастої, 25 г борошна, яйце, 40 г сухарів, 90 г сала топленого, сіль. М'ясо витримати в маринаді протягом 4 днів. З кісток зварити бульйон, взявши рівні кількості води і маринаду, в якому вимочувалося м'ясо. Стушкувати його в цьому бульйоні, додавши пасеровані коріння і цибулю (час гасіння - 5-6 годин). Готове м'ясо охолодити у відварі.
Перед подачею до столу нарізати скибками, запанірувати в борошні, змочити у збитих яйцях, вдруге запанірувати в сухарях і обсмажити. Окремо подати мариновані ово-щі, фрукти або салат з капусти, буряка. Ведмежатини добре маринувати з листям винограду і білим виноградним вином.
700 г ведмедини, 500 мл квасу, 1 морква, 1 голо-вка лука, 1 ріпа, 1 корінь петрушки, 40 г м'яти, ще-потка кмину, 30 ягід ялівцю, перець і сіль за смаком.
Соус: 2 склянки бульйону, 2-3 ложки борошна. стака-на брусниці, 1 ст. ложка цукру, сіль за смаком. Підготовлені шматки м'яса пересипати м'ятою, товчемо-ними ягодами ялівця, кмином і витримати близько діб. Потім м'ясо промити, нарізати на порції, відбити, на-терти сіллю і перцем і обсмажити. Обсмажене м'ясо перелом-жити в сотейник, покласти моркву, ріпчасту цибулю, пет-рушку, ріпу, залити квасом і тушкувати до готовності. Бульйон злити, додати в нього пасеровану борошно, брусницю, цукор, сіль, зварити і процідити. Цим соусом залити ведмежат-ну з овочами і довести до кипіння.
Подати на блюді або тарілці разом з овочами. Збоку по-ложить смажену картоплю. М'ясо полити соусом.
Для виготовлення копчено-вареної шинки м'ясо витягують з розсолу, дають стекти протягом 1 год або сушать натиранням сухими висівками. Потім обладнають спеціальний курінь з невеликим отвором вгорі і димлячим багаттям внизу. Поруч з багаттям ставлять посуд з водою і кроплять багаття водою для отримання температури не вище 40 ° С. Дрова допускаються всякі, крім хвойних порід і березових в корі. Копчення шинки вагою близько 6-7 кг триває близько 48 год. Якщо окіст тільки солоний, то його вимочують перед варінням у воді близько 1,5 ч і потім варять до готовності: окіст вагою близько 5 кг - за 3,5-4 год, а великий окіст (10кг) -до 8 ч.
Ведмеже м'ясо смажене
м'ясо ведмедя
1/2 л маринаду
30 г борошна
2 яйця
100 г сала
100 г панірувальних сухарів
350 г соусу
по 100 г моркви, петрушки, селери, цибулі
1 л бульйону
М'якоть окосту, розподілену по шарах на великі шматки, витримати в маринаді 4 дня. Для маринаду використовуйте суміш з оцту і всіляких спецій, солі і перцю, за бажанням можна додати цибулю. Укласти в посуд, додати пасеровані моркву, петрушку, селеру, цибулю. З м'ясних кісток зварити бульйон, замінивши половину води маринадом, в якому витримувалося м'ясо. Залити бульйоном м'ясо з овочами і тушкувати 5-6 годин. Готове м'ясо охолодити в тому ж відварі. Перед подачею м'ясо нарізати скибочками по 2-3 на порцію, обваляти в борошні, змастити яйцем і запанірувати в сухарях. Обсмажити з двох сторін на сковороді з жиром.
М'ясо ведмедя - не набуло широкого поширення, тому що припало до смаку далеко не всім. Оцінити справжні його гідності можуть тільки справжні гурмани. А все тому, що ведмежий жир не особливо приємно пахне, і для того, щоб м'ясо ведмедя приготувати більш менш смачним - жир акуратно зрізують.
Жовчний міхур ведмедя, разом з міститься в ньому жовчю представляє велику цінність, ніж саме м'ясо ведмедя. Жовч використовують як лікувальний засіб - вона є ендокринною сировиною.
Щоб м'ясо ведмедя набуло потрібну соковитість, м'якість і непоганий смак, його попередньо замочують у маринаді з спецій, трав і вина. Якщо шматки м'яса великі, то термін маринування становить чотири дні, а якщо м'ясо ведмедя нарізано маленькими скибочками - не менше п'ятнадцяти годин.
Зазвичай для смаження використовується м'якоть окосту. Для гасіння більше підходить поперековий і спинна частини туші ведмедя. Саме делікатесне м'ясо ведмедя - це його лапи, які традиційно запікаються в духовці з часником, перцем і салом. Кажуть, що правильно приготоване м'ясо ведмедя до смаку як свинина.
Знадобляться: Ведмежий окорок, посолочной суміш, приправи.
Спочатку потрібно дати м'ясу охолонути, а після видалити кістки з окостів. Після цього слід приготувати посолочной суміш. Пропорції такі: на 1 кг солі крупного помелу 50 г цукру і 20 г чистої селітри. Щоб суміш посолочной була ароматна, то слід в неї додати подрібнені зубчики часнику, перець горошком чорний, лаврове листя і корицю.
Ретельно, з зусиллям натираємо окосту приготовленою сумішшю для посолки. Приблизно в такому співвідношенні на 5 кг медвежих окостів потрібно один стакан суміші для посолки. Підготовлені таким чином ведмежі туші перекладаємо в бочку з дерева або іншу підходящу ємність, дно якої перед цим засипати також сумішшю посолочной. Укладаємо стегенця, пересипаючи кожен шар сумішшю посолочной.
Приблизно через 7 днів, окости необхідно хорошенечко віджати, видалити сік, що утворився, і якщо необхідно додати суміш посолочной. Ми залишаємо ще на тиждень.
Після 14-15 днів сухого засолу окосту потрібно залити розсолом (0,5 кг солі, 100 г, цукру, 50 г селітри на 10 л прокип'яченою води). Залив м'ясо, поверх слід покласти гніт, після ще двох тижнів, м'ясо Просолов остаточно.
Після цього потрібно дістати м'ясо і коптити дві доби.
Готовий продукт: ведмежатина холодного копчення
Хочу дати пораду, при приготуванні м'яса треба бути точно впевненим в його свіжості. Адже нерідко ведмеді хворіють хворобами, які можуть завдати шкоди людському організму.