Тут дійсно, як і з будь-яким іншим м'ясом, необхідно дивитися з якої частини туші для чого береш. Знову ж на якість м'яса впливає вік тварини. І як будь-яке м'ясо, ведмежатина має різницю якщо брати його в підготовку "парним" або після заморозки / розморожування. Нащет присмаку "дичину" - тут на любителя, але для мене - ведмежатина смачне м'ясо. Рецепт гасіння з картоплею може і простакуватий, але це наше улюблене і традиційне блюдо з свіжака. Гасити довго треба для того що б витопити з м'яса жир і воно стає нежним. як раз під перчик і холодну горілочку!
З повагою Л.Б.
А хто сказав що воно повинно бути смачним?
Всі ці розповіді про качатину тушковану "за вуха не відтягнеш", яку ведмежатини / лосятину та ін - не більше ніж мисливські байки, або людина настільки невибагливий що зжере що завгодно, хоч ескалоп з некастровані кнура з мерзенним свинячі присмаком.
Смачне м'ясо - телятина, баранина, осетрина та т.п.
Медвежатінку обов'язково заморозити міцніше не менш ніж на три дні. Перед цим так само обов'язково деньок в проточній холодній водиці потримати. Повірте, після цих процедур це буде зовсім інше м'ясо. Готуйте що завгодно. Ех: ці застосовно до всякої дичини.
Всі ці розповіді про качатину тушковану "за вуха не відтягнеш",
а ось і ні. качатина, заячина, гусятина якраз дуже смачна. Ведмежатини не жер. Косуля - не подобається. А найсмачніше м'ясо для мене було з дикої свині, сказали, що була 100-150кг. М'ясо хтось зробив за типом бужаніни, шпігованія салом, морквою, часником. Фу мля, я задихатися від слини почав. Піду Бахнов 100гр з будинок. ковбасою.
Лівер (внутрішні органи) і все м'ясо слід піддати на місці або на базі ветеринарно-санітарного огляду з мікроскопічним дослідженням ніжок діафрагми на трихінельоз.
При обробленні туші спочатку відокремлюють пластами підшкірний жир, укладаючи його в чистий дерев'яний ящик, дно якого вистелено білим папером і посипано чистої кухонною сіллю. Підшкірний жир розрізають на однакові шматки, які з усіх боків натирають сіллю і щільно укладають в ящик, посипаючи сіллю кожен ряд. Протягом перших двох днів сало витримують в приміщенні при кімнатній температурі 18-20 ° С, а потім в прохолодному сухому затіненому приміщенні, де просолкі закінчується за 9-10 діб. Взимку сало тримають на морозі.
Потім тушу ведмедя обробляють на два задніх окосту, поперекову частину, дві лопатки, грудну клітку ( 'дзвін') і шийну частину. Від нижніх частин окостів відокремлюють власне лапи (кисті), які можна використовувати для приготування холодцю.
Якщо крім окостів і лопаток потрібно засолити і прокоптить поперекову частину, шию і грудну клітку, їх розрубують на рівні частини. Посол і копчення виробляють так само, як і м'яса лосів.
СТРАВИ З БУРОГО МЕДВЕДЯ
СОЛОНІ копчено-варена окіст
М'ясо бурих ведмедів, відстріляних перед зимівлею, особливо у ведмедиць, буває вгодованим і володіє високими смаковими якостями завдяки великій кількості переважно рослинного корму.
Навпаки, м'ясо бурих ведмедів, відстріляних наприкінці сплячки або після виходу з неї, або у самців-шатунів, які не ложівшіхся в сплячку, що не вгодований і тому володіє поганими смаковими якостями.
Ведмеже м'ясо при спортивному полюванні зберігають або в замороженому, або в солоному вигляді. Найбільш смачні солоні копчено-варені окости, приготовані змішаним послом наступної рецептури.
Готують посолочной суміш з розрахунку на 100 кг м'яса: 3 кг солі середнього помолу, 2 кг цукрового піску, 200 г харчової селітри і 100 г товченого чорного перцю.
Суміш добре перемішати, натерти нею окосту з усіх боків, щільно вкласти їх в чисту пропарену діжку. М'ясо при кімнатній температурі витримати до 5 днів, після чого перекласти в іншу чисту діжку, покрити марлею і перенести в прохолодне місце.
Якщо утворився розсіл через кілька днів не покриє м'ясо, то його треба залити розсолом того ж складу (тобто сольовою сумішшю, розведеної водою). Засолка м'яса закінчується протягом 30 діб, і воно може зберігатися в розсолі до кулінарної обробки.
Копчено-варена окіст
Для приготування копчено-вареної шинки м'ясо потрібно витягти з розсолу, дати йому стекти протягом 1 години або обсушити натиранням сухими висівками.
Потім обладнати спеціальний курінь з невеликим отвором вгорі і димлячим багаттям внизу. Поруч з багаттям поставити посуд з водою і окропити багаття водою для отримання температури не вище 40 ° С.
Дрова можна брати будь-які, крім хвойних порід і березових в корі.
Копчення шинки вагою 6-7 кг триває близько 48 годин.
Якщо окіст тільки солоний, то його потрібно вимочити перед варінням у воді близько 1,5 години і потім варити до готовності. Окіст вагою близько 5 кг вариться 3,5-4 години, а великий (10 кг) - до 8 годин.
ведмединою ТУШКОВАНА
перший спосіб
Складові:
На 5 порцій: 700 г ведмедини, 400 мл маринаду, 50 г моркви, по 40 г селери і петрушки (коріння), 75 г цибулі ріпчастої, 25 г борошна, яйце, 40 г сухарів, 90 г сала топленого, сіль.
приготування
М'ясо витримати в маринаді протягом 4 днів. З кісток зварити бульйон, взявши рівні кількості води і маринаду, в якому вимочувалося м'ясо. Стушкувати його в цьому бульйоні, додавши пасеровані коріння і цибулю (час гасіння - 5-6 годин). Готове м'ясо охолодити у відварі.
Перед подачею до столу нарізати скибками, запанірувати в борошні, змочити у збитих яйцях, вдруге запанірувати в сухарях і обсмажити. Окремо подати мариновані овочі, фрукти або салат з капусти, буряка.
Ведмежатини добре маринувати з листям винограду і білим виноградним вином.
другий спосіб
Складові:
700 г ведмедини, 500 мл квасу, 1 морква, 1 головка цибулі, 1 ріпа, 1 корінь петрушки, 40 г м'яти, щіпка кмину, 30 ягід ялівцю, перець і сіль за смаком. Соус: 2 склянки бульйону, 2-3 ложки борошна, 1/2 склянки брусниці, 1 ст. ложка цукру, сіль за смаком.
приготування
Підготовлені шматки м'яса пересипати м'ятою, товченими ягодами ялівця, кмином і витримати близько діб. Потім м'ясо промити, нарізати на порції, відбити, натерти сіллю і перцем і обсмажити.
Обсмажене м'ясо перекласти в сотейник, покласти моркву, ріпчасту цибулю, петрушку, ріпу, залити квасом і тушкувати до готовності.
Бульйон злити, додати в нього пасеровану борошно, брусницю, цукор, сіль, зварити і процідити. Цим соусом залити ведмежатини з овочами і довести до кипіння.
Подати на блюді або тарілці разом з овочами. Збоку покласти смажену картоплю. М'ясо полити соусом.