Основний білий соус
1 / 2л бульйону, 1 cm. ложка борошна (25 г), 1 cm. ложка вершкового або топленого масла, 1 головка ріпчастої цибулі, по 10 г коренів селери і петрушки, сік лимона, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль за смаком.
У сотейник з товстим дном покласти масло, всипати борошно, спасерувати її на слабкому вогні при безперервному помішуванні до появи кремоватого відтінку. Пасеровані борошно розвести в кілька прийомів міцним гарячим бульйоном (з яловичини, птиці або дичини), додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані петрушку і селеру, перець і все це варити 30-40 хв при повільному кипінні, постійно знімаючи піну. Перед тим як зняти з вогню, в соус додати лавровий лист, сіль і сік лимона. Готовий соус процідити, розварені коріння протерти і з'єднати з соусом, соус заправити олією.
Основний білий соус використовується для приготування похідних соусів. Він добре поєднується з овочами, грибами (особливо печерицями), шинкованою яйцями, яєчними жовтками, мускатним горіхом, солоними очищеними, дрібно нарубаними огірками, виноградним вином і іншими продуктами.
1,1 л м'ясного бульйону, 50 г пшеничного борошна, 50 г вершкового масла.
Гарячу білу пасеровку поступово розвести процідженим білим бульйоном, безперервно помішуючи, щоб не утворилося грудок. Варити соус 45-50 хв при слабкому кипінні, часто помішуючи лопаткою щоб уникнути пригорання. Готовий соус посолити і процідити.
Соус використовується для приготування похідних соусів.
900 г білого соусу, 100 г вершкового масла, 100 мл білого сухого вина, 40 г цибулі, 30 г петрушки (корінь), 30 г селери, 1 г лимонної кислоти, чорний мелений перець, сіль за смаком.
В білий соус додати дрібно нарізану петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, спасерувати на маслі, і варити 10-20 хв. Після цього додати лимонний сік або лимонну кислоту, сіль, мелений перець (краще білий), процідити і заправити вершковим маслом.
Для поліпшення смаку в соус під час його варіння додати сухе біле вино (100 мл) або свіжі шампіньйони (50 г), або відвар від них.
Подавати до вареним і припущені м'ясних страв: курям, курчатам, телятині, котлет з телятини, курки, дичини і т. П.
Паровий соус з печерицями
950 г основного білого соусу, приготованого на курячому бульйоні, 100 мл білого сухого виноградного вина, 30 мл
лимонного соку або 1/2 лимона, 70 г вершкового масла, 100 г печериць, спеції, сіль за смаком.
В основний білий соус влити лимонний сік, покласти спеції, нарізані варені печериці, соус довести до кипіння і додати вино. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до відварною і припущені м'ясних страв, курчати, курці, телятині, котлет з птиці, дичини і телятини.
Білий соус з яйцем і сметаною
500 г основного білого соусу, 4 яйця (жовтки), 4 cm. ложки сметани.
Жовтки збити зі сметаною і безперервної цівкою при постійному помішуванні ввести в основний білий соус. Не припиняючи помішування, соус нагріти до 70-80 ° С (не доводячи до кипіння!). У готовий соус можна додати трохи білого сухого вина і соку лимона.
Подавати до відвареної птиці, паровим котлет з телятини, курей, дичини і інших страв.
Білий соус з яєчними жовтками
800 г білого соусу, 4 яйця (жовтки), 100 г вершків або бульйону, 150 г вершкового масла, 1 г лимонної кислоти, 1 г тертого мускатного горіха, мелений перець, сіль за смаком.
Сирі яєчні жовтки і шматочки вершкового масла покласти в глибокий сотейник, налити вершки або бульйон і нагрівати, безперервно помішуючи. Коли суміш нагріється до 60-70 ° С, зняти посуд з плити і, не перестаючи помішувати, влити гарячий білий соус.
У приготовлений соус додати сіль, перець, лимонний сік або лимонну кислоту, тертий мускатний горіх, розмішати, а потім процідити.
Подавати до м'ясних вареним і припущені страв: баранині, телятині, курям, курчатам, дичини.
Білий соус з корінням і жовтками
850 г основного білого соусу, 60 г кореня петрушки або селери, 50 г моркви, 50 г ріпчастої цибулі, 3 яйця (жовтки), 2 г чорного меленого перцю, 50 г вершкового маргарину, 100 мл білого сухого виноградного вина, 80 г вершкового масла , 1/4 лимона.
Коріння і цибулю нарізати дрібними кубиками і спасерувати, потім покласти в білий соус, додати перець і варити соус при слабкому кипінні 15-20 хв. В кінці варіння в соус влити вино.
Яєчні сирі жовтки з'єднати з вершковим маслом, додати лимонний сік, прогріти на слабкому вогні і ввести отриману суміш при помішуванні в соус.
Подавати до відвареної телятини, курей, курчат, яловичині, баранині, а також до м'ясних паровим страв.
Білий соус з маслинами
900 г основного білого соусу, 100 г маслин, 100 г вершків, 100 мл білого сухого виноградного вина, 40 г вершкового масла, 1/4 лимона, спеції, сіль за смаком.
Маслини очистити від кісточок, нарізати тонкою соломкою, покласти в білий соус, додати спеції і лимонний сік. Соус прокип'ятити, влити вино і вершки. Готовий соус заправити олією.
Подавати до м'ясних відварним стравам і до відвареної птиці.
Гострий соус з корнішонами і каперсами
800 г основного білого соусу, 200 г корнішонів, 60 г ріпчастої цибулі, 40 г каперсів, 50 г вершкового маргарину, 30 г вершкового масла, 1/2 лимона, спеції, сіль за смаком.
Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажити, додати нарізані каперси, залити основним білим соусом і прокип'ятити. Корнішони дрібно порубати і покласти в соус, додати лимонний сік і заправити вершковим маслом.
Подавати до натуральних м'ясних страв.
Гострий соус з естрагоном
700 г білого соусу, 100 мл 9% -ного оцту, 4 яйця (жовтки), 140 г вершкового масла, 20 г естрагону, 50 г ріпчастої цибулі, 20 г петрушки, 2-3 горошини перцю, сіль за смаком.
Дрібно нарізані цибулю і петрушку, крупно подрібнений перець горошком, стебла естрагону залити оцтом і варити в посуді, закритою кришкою, 8-10 хв. Після цього влити білий соус і продовжувати варіння ще 5-10 хв. Потім соус охолодити до 70 ° С, додати яєчні жовтки, попередньо проварені з маслом так, як і для яєчно-масляного соусу (голландського) з лимонним соком, розмішати, посолити і процідити.
Подавати до м'ясних смажених страв, а також до смажених телячим нирках.
Соус з естрагоном і грибами
800 г основного білого соусу, 100 г свіжих білих грибів або шампіньйонів, 60 г ріпчастої цибулі, 30 г естрагону, 150 мл 9% -ного винного оцту, 100 г вершкового масла, 10 г часнику, 100 мл білого сухого вина, запашний перець горошком, сіль за смаком.
Нарізану цибулю злегка підсмажити, додати дрібно нарубані варені гриби і смажити 3-5 хв, після чого покласти стебла естрагону, запашний подрібнений перець, дрібно нарізаний часник, оцет і варити в закритому посуді 10-15 хв. Влити білий соус і прокип'ятити. Процідити через сито, потім додати вино і знову довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до порційних м'ясних страв.
Соус з мадерою і грибами
800 г основного білого соусу, 150 мл мадери, 40 г сушених білих грибів, 50 г вершкового масла, спеції, сіль за смаком.
Сушені гриби зварити, відвар процідити і дати йому відстоятися. Потім обережно злити і ввести в білий соус, покласти спеції, дрібно нарубані гриби і прокип'ятити. У готовий соус влити мадеру і заправити вершковим маслом.
Подавати до м'ясних гарячих страв, дичини.
Соус «біле вино»
800 г основного білого соусу, приготованого на концентрованому курячому бульйоні, 200 мл білого виноградного вина, 60 г ріпчастої цибулі, 100 мл 9% -ного оцту, 3 яйця (жовтки), 100 г вершків, 70 г вершкового масла, зелень петрушки, спеції , сіль за смаком.
Дрібно нарізану цибулю спасерувати, залити винним оцтом, покласти спеції і прокип'ятити в закритому посуді. Потім пасеровану цибулю покласти в білий соус і варити його при слабкому кипінні 10-12 хв. В кінці варіння влити біле вино. Жовтки (сирі) з'єднати з вершковим маслом, вершками і на слабкому вогні при безперервному помішуванні нагріти до 70 ° С. Отриману масу ввести в білий соус. Готовий соус процідити через сито. При подачі додати нарізану зелень петрушки.
Подавати до смаженої або відвареної телятини, баранини, до натуральних страв з яловичини і свинини.
Білий соус з хроном і яблуками
900 г основного білого соусу, 120 г хрону (корінь), 100 г антонівських яблук, 50 г вершкового масла.
Хрін і очищені яблука натерти на тертці, з'єднати з білим основним соусом і варити при слабкому кипінні 15-20 хв, після чого соус протерти через сито і довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до відварного м'яса.
Білий соус з лимонним і апельсиновим соком
850 г основного білого соусу, приготованого на курячому бульйоні, 1 лимон, 1 апельсин, 150 г вершків, 40 г вершкового масла, спеції, сіль за смаком.
З лимона і апельсина тонким шаром зняти цедру, нашаткувати її соломкою і обшпарити окропом, щоб видалити гіркоту. Цедру покласти в білий соус і варити при слабкому кипінні 7-8 хв. В кінці варіння влити вичавлений з лимона і апельсина сік, вершки, посолити. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до смаженої дичини.
Брусничний соус з білим вином
600 г основного білого соусу, 500 г брусниці, 75 г цукру, 1 г кориці, 30 г вершкового масла, 100 мл білого сухого вина.
Промиту брусницю засипати цукром, додати 1/2 склянки води, покласти корицю і варити в закритому посуді при слабкому нагріванні. Після цього брусницю протерти і з'єднати з білим соусом, влити вино і довести соус до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом. Якщо соус вийшов рідким, потрібно його уварити при слабкому кипінні без вина і масла.
Подавати до смаженої дичини, індичці, курчатам і курям.
750 г білого соусу, 250 г томату-пасти, 150 г вершкового масла, чорний мелений перець, сіль за смаком.
У гарячий білий соус додати спасерувати томат, сіль, мелений перець і кип'ятити 7-10 хв, після чого процідити через часте сито і заправити вершковим маслом.
Подавати до страв з домашньої птиці, дичини, а також телятини.