Сірі щі. вони ж чорні щі сильно відрізняються від звичних щей з квашеної капусти. Головна відмінність, визначає смак сірих щей, це кришиво також відоме під назвою щаніца або Хряпа. Кришиво - це заквашені зелені, верхні листки капусти - не саме качан, а ті листи, які його оточують.
Варяться сірі щі зазвичай на досить жирне м'ясо, найчастіше використовується свинина або баранина, а також на жирної птиці - гусаку або качці. Варяться довго - мінімум години 2½. а краще ще довше - години 4, оскільки зелені капустяне листя більш грубі, так що потрібен час, щоб вони стали більш-менш м'якими.
Зате праці варіння майже не вимагає. Заклав все в каструлю або в казанок, поставив на маленький вогонь або, що набагато краще, в піч, і забув на кілька годин.
У каструлю кладемо кришиво і м'ясо. Якщо кришиво ви зберігали в морозилці, то розморожувати і не потрібно. Заливаємо холодною водою. Одну невелику цибулину чистимо і цілу кладемо до м'яса і капусті.
Ставимо каструлю на сильний вогонь, закриваємо кришкою і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь, знімаємо піну, якщо є, і на самому маленькому вогні, знову закривши кришкою, варимо м'ясо з капустою щонайменше півтори години.
Краще відразу розраховувати час варіння години на 3-4, так що можна поварити і довше.
За цей час потрібно буде почистити і нарізати ріпчасту цибулю, а також почистити картоплю.
Картоплю, після чистки, кладемо в холодну воду, щоб не темніла, і залишаємо чекати свого часу.
Через мінімум півтора, а краще 2-2½ години видаляємо цибулину з каструлі, додаємо нарізану цибулю і закладаємо картоплю цілком.
Варимо сірі щі ще хвилин 40, після чого дістаємо з каструлі картоплю і викладаємо її в глибоку тарілку.
Виделкою розминаємо картоплю, але не в в гладке пюре. а так, щоб все-таки присутні шматочки.
Відправляємо розім'яту картоплю назад в каструлю. Тут я трохи відступив від класичної технології і невелику часто картоплі порізав кубиками і додав в каструлю. Просто моя сім'я так любить.
Я часто розминаю одну-дві великі картоплини, коли готую борщ або борщ. Це дозволяє зробити бульйон більш щільним.
Доварювали сірі щі до повної готовності картоплі.
Дістаємо шматок м'яса з каструлі, видаляємо кістку, якщо вона є, і виделкою розбираємо м'ясо на волокна. Їх відправляємо назад в каструлю.
Або ж, можна залишити шматок м'яса цілком, і розбирати потроху відразу в тарілку.
Розливаємо чорні щі по тарілках, обов'язково додаємо сметану і подаємо з чорним хлібом на стіл. Покликом домашніх обідати.
Варто відзначити, що сірі щі набагато смачніше на наступний день після приготування, особливо, якщо вдалося виставити їх на ніч на холод і вони навіть злегка подзаморозілісь.
Втім, це ставився і до будь-яких щам з квашеної капусти.
