* Склад вказано на масу 100г
Сир Рокфор - благородний мсьє фромаж
Історія і географія продукту
Мсьє фромаж або пан Сир - так називають французи рокфор, проявляючи до унікального продукту щиру любов і повагу.
Історія ж рокфору почалася зі схожою на казку історії. Багато століть тому сільський хлопчина пас отару на зелених схилах гори Комбалу. Сонце було в зеніті, і пастушок вирішив, сховавшись під склепінням печери, перекусити. Але тільки він встиг розкласти на каменях нехитрий обід, як почув мекання ягняти. Бідолаха відстав від стада і ніяк не міг подолати кугою схил. Пастух залишив хліб з сиром в печері, а сам поспішив на допомогу тварині.
Поки пастушок допомагав ягняті подолати кам'яну гряду, отара пішла далеко вперед, і юнакові нічого не залишалося, як піти за нею. Кусень хліба і ароматний сир залишилися на розтерзання птахам і полівкам, а пастух так і провів весь день голодним.
Але яке ж було здивування хлопчика, коли, повернувшись через кілька днів, він знайшов на каменях свій обід недоторканим. Ось тільки шматок овечого сиру придбав гострий аромат і був пронизаний дивовижними блакитними і зеленими нитками. Відщипнувши трохи сиру, пастух з побоюванням його відправив в рот і зрозумів, що нічого смачнішого ніколи не пробував. Ледве стримуючи себе, щоб не з'їсти весь шматок, пастух поспішив до села, де показав сир місцевим майстрам. Так, в XII столітті, після декількох років дослідів сировари в селі Рокфор навчилися робити знаменитий сир, який став найвідомішим з творінь французьких сироварів.
Слава про незвичайний «блакитному» сирі з овечого молока швидко поширювалася. І вже в 1411 році сир і майстри містечка Рокфор-сюр-Сульзон удостоїлися від короля Карла VI спеціального указу, згідно з яким рокфором міг вважатися виключно той продукт, що був виготовлений в районі Руерг, на батьківщині легенди французького сироваріння.
Традиція зберігається і донині, а відвідавши місто, сьогодні можна заглянути в даний святилище - печери під горою Комбалу, в яких з часів безіменного пастуха народжується рокфор. Саме місцевий мікроклімат дозволив звичайнісінькою цвілі з хлібної скибки перетворити сільський овечий сир в кулінарний шедевр. І сьогодні заселені благородними грибками penicillium roqueforti хлібні крихти сировари кладуть на дно форми, в якій має бути визрівати знаменитому сиру.
У 125 роки рокфор став першим з сирів, які отримали сертифікат AOC, який закріпив якість продукту і місце розташування його виробництва. Найбільшими ж виробниками сиру у Франції стали компанії: Societe, Papillon, Le vieux Berger, Gabriel Coulet, La Pastourelle і Carles, чиї вапнякові печери відкриті для відвідувань і знаходяться в найближчій окрузі містечка Рокфор-сюр-Сульсон.
Види і сорти
Сьогодні можна спробувати рокфор двох видів: випущений великими сироварнями і створений на фермерських господарствах. Відрізнити їх можна по розташуванню всередині сирного тесту цвілі. У фермерському сирі воно більш неоднорідне. На великих же підприємствах цвілевих грибів допомагають поширитися в сирному тесті, роблячи спеціальні проколи.
Але де б не робився овечий сир з благородною цвіллю, дозріває він виключно в вапнякових печерах. А все сирні голови мають строго регламентовані розміри. висота форми становить 8,7 см, а її діаметр 21 см.
У печері сир проводить не менше місяця, але не більше п'яти. Оптимальна витримка сиру - три місяці, за які він набирає зрілий смак і аромат. Кращим вважається рокфор, зроблений навесні або влітку, коли вівці пасуться на свіжій траві, і молоко найкорисніше.
Сир надходить на прилавки в індивідуальних упаковках вагою від 25 до 330 грам або у вигляді половинок сирних голів по 1,25 кг. Після закінчення процесу визрівання сир ріжуть спеціальної, натягнутої на раму дротом, званої la roquefortaise. щоб перевірити якість. Тільки після цього рокфор фасують і відправляють до споживачів. Випускається і пастоподібний продукт для бутербродів на основі рокфору.
Корисні властивості
У зрілому рокфор присутня достатня кількість вітамінів, серед яких вітамін А. D. Є кілька важливих дзвінків з групи В. Набір мікро- і макроелементів в рокфор також дозволяє говорити про користь цього продукту. У сирі міститься кальцій, селен і цинк. Є значна кількість калію, заліза і марганцю, фосфору і міді.
Молочний білок у сирі набагато швидше засвоюється, ніж м'ясний, при цьому на його утримання рокфор нітрохи не поступається яловичині. А за вмістом кальцію 50 грам рокфору не поступаються двом склянках молока.
Шляхетна пліснява благотворно діє на імунні процеси в організмі і допомагає синтезу меланіну. Сир - це хороший природний антидепресант, що включає життєво важливі амінокислоти.
Через те, що рокфор не береться пастеризації, його не радять використовувати в їжу маленьким дітям і вагітним жінкам. Існує ризик і виникнення алергічних реакцій на присутність цвілевих грибів.
смакові якості
Молодий рокфор, як багато овечі сири, має різкий своєрідний присмак, який під час витримки пом'якшується, а через 2 місяці зникає повністю. Однак сир може і перезреть, чотири місяці витримки формують в рокфор гострий смак і різкий запах, а після півроку сир стає перетримати з вираженим цвілевих букетом.
Досить сильний аромат зрілого якісно сиру складається з нот овечого молока і запаху горіхів, прілого осіннього листя і вологою вапна. У кожного гурмана він викликає свої асоціації, але ніколи не розчаровує.
Пікантний і водночас ніжний смак рокфору до середини головки посилюється, а самим стриманим стає біля скоринки.
Щоб сир зберіг аромат, смак і консистенцію, його в щільно закритому посуді або в плівці, зберігають на холоді, але не заморожуючи.
Застосування в кулінарії
Можна припустити, що при яскраво вираженому смаку, властивому рокфор, цей сир краще поєднувати з нейтральними продуктами, які не смеющими змагатися з примхливим мсьє фромаж.
Дійсно, рокфор чудово гармоніює з оливковою олією і зеленню, нейтральними овочами і хлібом. Шляхетний сир додасть гостроти піці і зробить аристократичним блюдом звичайну пасту. Рокфор незмінний учасник сирних тарілок, де йому по праву приділяється особлива увага. З цим сиром готують супи і фондю, додаючи його до сирів з менш вираженим смаком. У соусі рокфор і зовсім немає рівних. Яскравий пікантний смак доповнить блюдо з картоплі або капусти, курчати або качки.
Рокфор примхливий, він погано переносить нагрівання і надмірне охолодження, тому в соуси або супи його додають завжди останнім. Важливо пам'ятати, що з часом смак рокфор починає переважати в страві, тому салати, пироги або соуси з цим сиром краще подавати до столу максимально свіжими.
Цікаво, що гострий смак рокфору прекрасно поєднується з солодощами. Разом з цим благородним сиром можна подати мед і цукати, горіхи і свіжі фрукти, крім всіх видів цитрусових.
Безсумнівно, що до рокфор подають натуральне виноградне вино. І тут можна дати волю фантазії. Кому-то по душі доведеться поєднання трохи терпкого сухого червоного вина і сиру, а хтось віддасть перевагу насолоджуватися скибочкою рокфору під солодкий сотерн або легкий мускатель. А можна, слідуючи пораді Казанови, подати до рокфор бургундське від Chambertin.
Сир Рокфор в вашому рейтингу кулінарних уподобань