Право називатися прабатьком віскі досі оскаржують між собою Шотландія і Ірландія, але ні в тих ні в інших не виходить довести свою правоту. Але історію віскі ми розглянемо більш досконально трохи пізніше. У цій статті мова піде виключно про шотландське віскі, також званому як scotch.
Скотч, безумовно, є предметом національної гордості жителів Шотландії. Експорт шотландського віскі щорічно приносить британській скарбниці прибуток близько 2 мільярдів фунтів!
Існує кілька різновидів скотча, які відрізняються між собою використаним сировиною, способом витримки і методом перегонки. Можна виділити 4 великі групи:
SingleMalt (односолодовий віскі) - це віскі, який виготовляється з соложеном ячменю виключно в межах однієї винокурні.
PureMalt (чістосолодовий віскі) - по суть суміш односолодових віскі.
GrainWhisky (зерновий віскі) - використовується в основному як сировину для блендів - купажів віскі. При виготовленні зернового віскі проводиться всього одна перегонка. У чистому вигляді зерновий віскі практично не зустрічається, так як майже позбавлений аромату.
Blend - купаж зернових і односолодових віскі.
Тепер розглянемо кожну з перерахованих вище різновидів більш докладно:
Singlemalt (односолодовий віскі) є традиційним шотландським віскі. Як правило, такий віскі носить назву тієї винокурні, на якій був проведений. Single malt може бути отриманий виключно з соложеном ячменю, висушеного за допомогою торфу.
Сировиною для односолодового віскі служать ячмінь, вода і торф.
Ячмінь відмінно підходить для отримання сусла, найбільш здатного до бродіння. До зерен ячменю пред'являються деякі вимоги, такі як:
1) Зерна повинні бути однакового розміру (для того, щоб вони одночасно проросли).
2) Зерна повинні мати певний колір (світло-жовтий) і видавати приємний, природний запах
Торф використовується для процесу солодження ячменю. Торф погано горить і в процесі горіння виділяє дим з особливим ароматом, який «в'їдається» в солод і наділяє віскі неповторними рисами характеру.
Також одним з найважливіших компонентів є вода. Звичайно ж вода повинна бути максимально екологічно чистою. Воду в процесі виробництва віскі використовують як мінімум три рази:
- під час замочування зерен (зерна вбирають воду, яка необхідна для проростання)
- вода під час варіння розчиняє крохмаль, тим самим отримуючи елементи і ароматичні речовини, які необхідні для бродіння.
- вода додається в віскі перед розливом для зниження його міцності.
Попередньо очищений ячмінь вимочують у воді і пророщують. При цьому його регулярно перемішують, тим самим збільшуючи доступ повітря до нього. Після цього соложеном ячмінь «коптять» за допомогою торфу. Потім готовий солод перемелюють і змішують з гарячою водою, після чого піддають бродінню. Отриману субстанцію направляють на дві послідовні перегонки (в перегінних апаратах pot still). Дистилят, отриманий в результаті перегонів, розбавляють водою і витримують в бочках з дуба (в бочках з-під порто, хересу або бурбона).
Puremalt (чістосолодовий віскі) - це суміш різних односолодових віскі, які виготовлені на різних винокурнях. Цей віскі не має настільки яскраво вираженим смаком, як односолодовий, зате вважають, що він більш урівноважений і часто проявляє більш багату палітру ароматів. При складанні чістосолодового віскі мають на меті створення напою, який би переважав за смаковими якостями кожну з його складових. В даному випадку практично все залежить від майстра купажування.
Цей різновид віскі застосовують в основному при створенні блендів. Сировиною для зернового віскі служить соложеном ячмінь (але не прокопчений за допомогою торф'яного диму), а також несолодженого ячмінь, іноді - кукурудза, жито, овес.
Виробництво зернового віскі.
Зерно розварюють під тиском, тим самим виділяючи крохмаль, який в ньому міститься. Після додається відвар з соложеном ячменю, так як він містить діастазу - різновид ензиму, здатну перетворити крохмаль в цукор, який необхідний для бродіння.
Перебродило сусло піддають одноразової перегонки, отримуючи рідину фортецею близько 80% vol. з досить легким нейтральним смаком. Отриманий напій розбавляють водою, тим самим знижуючи фортеця до 50-60% vol. і витримують в бочках з дуба. Зерновий спирт має право бути названим віскі тільки після трьох років витримки (відповідно до регламентацією).
Даний термін зазвичай відноситься тільки до шотландського віскі. Blend - купаж солодових і зернових віскі. Перший blend був створений Ендрю Ашер в 1853 році.
Якість бленда визначається більшою мірою входять до його складу односолодовий віскі.
Найчастіше пропорції купажу тримаються в найсуворішому секреті. Зазвичай використовується від 15 до 40 односолодових віскі, що становить 20-40% загального обсягу, і 2-3 зернових віскі.
Завдання складання бленда лежить на майстра купажування. Мета - отримати унікальний, з точно зору аромату, віскі, який буде можливо відтворювати з року в рік.