Сервелат прийшов до нас із Швейцарії. Сама назва варено-копченої ковбаси зі свинини походить від латинського терміна cerebellum, але швейцарці називали її «Сарбальо». Приготувати цю ковбасу можна і вдома.
Відповідно до російського ГОСТом, в сервелаті повинно міститися 25% яловичини вищого гатунку, 25% нежирної і 50% жирної свинини, також додаються спеції і прянощі, сіль і трохи цукру. Як консервант і барвника допускається додавання нітриту натрію. Але наш варіант домашнього сервелат - тільки зі свинини.
Нам знадобиться:
свинина (лопатка) - 1,8 кг;
сало - 200 г;
сіль нітритний - 18 г;
сіль кухонна - 18 г;
цукор - 5 г;
сухе молоко - 10 г;
білий перець - 3 г;
мускатний горіх - 3 г;
кардамон - 3 г;
коньяк - 40 мл.
Свіжу свинячу лопатку і жир покласти в морозильник і злегка заморозити (приблизно 2-3 години). Для чого це робиться: по-перше, легше ріжеться м'ясо, по-друге, коли пропускаємо через м'ясорубку, м'ясо не повинно нагріватися до температури вище 12 градусів, по-третє, жир не повинен почати танути.
Пропустити через м'ясорубку (решітка найбільша) м'ясо і жир.
До м'яса додаємо всі спеції і коньяк і перемішуємо фарш до тягучою липкою однорідної маси. Заважаємо вручну хвилин 10-15, в результаті, коли береш м'ясо, воно повинно тривати. Якщо є потужний міксер або кухонний машина з насадкою «лопатка», то техніка вам на допомогу. Я це все роблю в кухонній машині.
У теплій солоній воді (1 літр води + 3 ст. Л. Кухонної солі) замочити колагенову оболонку на 20 хвилин. Після чого оболонку розрізати на 4 шматки по 35 см.
Щільно набити оболонку фаршем (я набиваю через спеціальний шприц), добре зав'язати кінці мотузкою і покласти в холодильник на добу.
Вийняти з холодильника і залишити полежати на 2-3 години при кімнатній температурі.
Духовку нагріти до 60 ° (конвекція). В одну з ковбас увіткнути кулінарний термометр, викласти на деко так, щоб не торкалися одне одного, і поставити в духовку.
Перші 30 хвилин випікаємо при 60 °, наступні 15 хвилин - 65 °, наступні 30 хвилин - 70 °. А потім збільшуємо температуру в духовці до 80 ° і запікаємо до готовності. Готовність визначається по термометру. Внутрішня температура ковбаси повинна досягти 68-70 градусів.
Потім кладемо ковбасу в чашку і ставимо під холодний душ на 15-20 хвилин. Після душу протерти насухо і потримати в каганці хвилин 20, чисто для приємного аромату (розігріти каганець, вимкнути і дати ковбасі в ній повисіти).
Потім прибираємо ковбасу в холодильник на добу для дозрівання.
