Жовтий - більш корисний, а коричневий - менш солодкий.
Почався сезон заготівлі варення. А тому зараз один з найбільш затребуваних продуктів - цукор. Як вибрати якісний, "Сегодня" розповіли Юрій Мороз. директор Томашпільського цукрового заводу, і Олег Старун, шеф-кухар ресторану "Гудман".
Чим більше він білий, тим більше очищений. З одного боку, це добре: значить, в ньому немає сторонніх домішок, але з іншого - в ньому суцільні вуглеводи, а корисних речовин набагато менше.
Цукор жовтого відтінку або молочно-білий - менш очищений, і в ньому більше корисних речовин. А дійсно неякісний продукт буде сірого кольору. Це буде означати, що або були допущені порушення в технології його виробництва, або цукор неправильно зберігали, наприклад, біля води, і він натягнув вологу.
Про неправильному зберіганні будуть свідчити і каламутні кристалики цукру - насправді вони повинні бути повністю прозорими.
Зберігання біля води позначається не тільки на кольорі цукру - він буде злипатися в грудочки. І замість, скажімо, мішка з 50 кілограмами ви отримаєте на пару кіло цукру менше. Також за рахунок вологи можуть з'являтися шкідливі мікроорганізми - такий солодкий пісок зіпсує випічку і консервацію. Та й на смак він буде менш солодким, за рахунок води, що потрапила.
Буває цукор з більшими і більш дрібними кристалами (найдрібніші - цукрова пудра). З більшими беруть, якщо хочуть зробити красиву цукрову посипання на випічці. Але в тісто його класти не варто: такі кристали гірше розчиняються.
Найголовніший міф про цей продукт - він нібито корисніше звичайного цукру. Це не зовсім так. Якщо тростинний і буряковий цукор однаково очистити, вони будуть однаково корисні. Більш висока ціна тростинного цукру пояснюється не найбільшою користю, а тим, що очерет у нас не зростає і весь цукор везуть з-за кордону.
А ось неочищений, так званий коричневий цукор, буде дійсно містити в собі більше заліза, міді, калію та інших корисних речовин. Чим тростинний цукор темніше, тим більше в ньому і патоки, яка надає йому особливого аромату і додатковий карамельний смак, але при цьому він менш солодкий. Його не беруть для випічки або консервації, а подають з гарячими напоями. З тим же чаєм або кавою.
Тростинний цукор виграє трохи у бурякового за вмістом цукрів: в тростинному соку їх 18-20%, в буряках - 14-16%.
Найпоширеніші: цукор-пісок і рафінад (невеликі рівні кубики). Менш відомі кусковий і льодяниковий цукор - вони подаються в основному в ресторанах до напоїв.
Рафінад швидше за все розчиняється, тому що це самий очищений вид цукру. З цієї ж причини він повинен бути чисто-білий, будь-які жовті вкраплення - ознака неякісного виробництва або підробки.
Кусковий і льодяниковий цукор готують зі звичайного, додаючи в нього воду, і уварівая до потрібної консистенції. Кусковий (в СРСР його ще називали "цукровою головою" і відпилювали від нього маленькі шматочки) - це великі нерівні кристали, льодяниковий - гладкі прозорі шматочки Обидва ці види цукру будуть менш солодкими, ніж пісок або рафінад, тому що при їх виробництві використовували воду.
Змішуємо 2 ложки цукру з 1 ложкою води, кип'ятимо. Якщо цукор розчиняється за лічені хвилини, перетворюється спершу як би в патоку, а потім в карамель, в ньому немає домішок. Якщо ж вода стає каламутною, при нагріванні стає білою незрозумілою консистенції, цукор - неякісний, можливо, з домішками. Також можна просто розвести цукор в склянці з гарячою водою. Якісний цукор швидко розчиниться без залишку, вода залишиться прозорою.
Перевірити якість коричневого тростинного цукру можна так: розчинити його в невеликій кількості води і капнути туди йод. Якщо ви брали хороший цукор, вода повинна посиніти.
товарний знак виробника або пакувальника;