Основний мікрофлорою кисломолочних продуктів є молочнокислі бактерії і дріжджі. У лабораторіях мікроорганізми виділяють в чистому вигляді і спеціально вирощують (культивують). Такі мікроорганізми, що вирощуються в спеціальних цілях, називаються «культурами» (культура молочнокислого стрептокока).
Молоко, сквашенное шляхом внесення в нього певних культур молочнокислих бактерій або дріжджів, називається закваскою і призначається для сквашування молока при виробництві кисломолочних продуктів. Для приготування заквасок застосовуються такі чисті молочнокислі культури і дріжджі: молочний стрептокок (S. Lactis), болгарська паличка (L. Bulgaricus), ацидофильная паличка (L. acidophilus), ароматообразующіе бактерії (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) і молочні дріжджі (Torula), зброджують лактозу, біфідобактерії та інші пробіотичні культури.
Молочнокислі стрептококи підвищують кислотність молока до 120 ° Т, молочнокислі палички (болгарська і ацидофильная) - до 200-300 ° Т і є найбільш сильними кислотоутворювачами.
Для приготування виробничих заквасок застосовують закваски чистих культур молочнокислих бактерій, які можуть бути рідкими і сухими. На рідких або сухих заквасках спочатку готують первинну (лабораторну) закваску. Для цього в стерильне молоко вносять порцію рідкої або сухий закваски, перемішують і витримують в термостатах при температурі, яка є оптимальною для даного виду культур.
З первинної (лабораторної) закваски готують вторинну (пересадочну), для цього 5% первинної закваски вносять в охолоджене молоко і витримують при температурі сквашування. Вторинну закваску можна використовувати як основну для отримання виробничої закваски.
Кислотність виробничої закваски на молочнокислих стрептококів повинна бути 90-100 ° Т, на молочнокислих паличках 100-110 ° Т.
Перед використанням закваски перевіряють її органолептичні показники. Доброякісна закваска повинна досить швидко сквашувати молоко, мати чистий смак і запах.
Згусток повинен бути однорідним, досить щільним, без газоутворення і виділилася сироватки.
Для приготування лабораторної закваски при виробництві кефіру використовуються кефірні грибки (зерна), мікрофлора яких представляє собою симбіоз молочнокислих стрептококів і паличок, ароматообразующіх бактерій і молочних дріжджів, мікодерми і оцтовокислих бактерій.
Активність і чистота заквасок багато в чому визначають якість готового продукту.
При зниженні активності заквасок (тривалості згортання) молоко не сквашується або утворюється в'ялий згусток. При розвитку термостійких молочнокислих паличок з'являється зайва кислотність продукту. Дріжджі, які беруть участь в дозріванні кефіру, кумису, ацидофильно-дріжджового молока, при зайвому розмноженні викликають спучування цих продуктів. Попадання оцтовокислих бактерій в сметану, сир може викликати пороки консистенції.