Чисті бактеріальні культури
До таких культур належать: молочнокислий стрептокок, ароматообразующіе бактерії, ацидофильная паличка, болгарська паличка і ін. Від того, яку закваску віддасть перевагу виробник, буде залежати кінцевий продукт.
Молочні бактерії за формою нагадують палички, деякі з клітин можуть приймати вид кульок. Бактерії розмножуються поділом, утворюючи довгі ланцюжки. Молочнокислі бактерії отримують енергію для обміну речовин з власних клітин в результаті молочнокислого бродіння.
Вчені досліджували кисле молоко, що утворюється з сирого молока, залишеного при кімнатній температурі. У цьому продукті переважають молочнокислі бактерії, проте в ньому можуть бути і мікроби, що викликають захворювання або надають продукту неприємні запах і смак. В результаті з кисломолочних продуктів вченими були виділені і культивовані (вирощені) корисні мікроорганізми. Так з'явилися чисті культури молочнокислих мікроорганізмів, які в даний час використовуються на молочних підприємствах.
На молокозаводі за допомогою пастеризації в молоці знищують майже всі мікроорганізми, після чого в нього вносять чисті культури мікроорганізмів, специфічні для кожного кисломолочного продукту, і отримують продукт з характерним смаком, ароматом і дієтичними властивостями.
Таким чином, в приготуванні кисломолочних продуктів найважливішу роль грає підбір культур молочнокислих бактерій і створення умов для їх оптимального розвитку.
Сучасними методами пастеризації на молочних підприємствах в молоці знищується до 99,9% мікроорганізмів.
Молочнокислі бактерії бувають у вигляді паличок або кульок, з'єднаних по два або ланцюжком. Кулясті бактерії - молочнокислі стрептококи. На відміну від паличок вони здатні розмножуватися при більш низьких температурах (28-32 ° С) і утворюють ніжніший і менш кислий згусток. Палички розмножуються при температурі 40-45 ° С, утворюючи щільний згусток з вираженим кислим смаком.
У багатьох містах існують спеціальні лабораторії, які готують чисті культури у вигляді сухих і рідких заквасок. До них додається інструкція, в якій поміщена наступна інформація:
- для якого молочнокислого продукту призначена культура;
- яка кількість молока можна сквасіть вмістом однієї пробірки;
- як із сухої закваски приготувати рідку.
За допомогою цієї інструкції можна приготувати в домашніх умовах будь-який кисломолочний продукт на основі одного молока або з додаванням цукру.
За типом бродіння бактерії діляться на гомоферментативное і гетероферментативні. Гомоферментативное бактерії в процесі бродіння перетворюють вуглеводи в молочну кислоту (90%) і деякі інші речовини (10%). Гетероферментативні бактерії в процесі бродіння перетворюють вуглеводи в молочну кислоту (50%), вуглекислоту (25%) і оцтову кислоту з етиловим спиртом (25%).
Молочнокислі бактерії, потрапляючи в шлунок і кишечник, стають складовою частиною мікрофлори слизової. Особливо це стосується біфідобактерій. Одні бактерії виробляють ферменти, які розщеплюють білки на прості сполуки, сприяючи кращому засвоєнню їжі. Інші виробляють антибіотики, що надає кисломолочному продукту лікувально-профілактичні властивості.
Бактеріальні культури бувають термофільні (теплолюбні) і мезофільні (холодолюбиві). Термофільні бактерії більш активні, ніж мезофільні.
Назви молочнокислих продуктів, що містять живі бактерії, зазвичай мають приставки «біо-», «ацідо-», «біфідо», «лакто». Різні бактерії роблять різний вплив на організм. Наприклад, біфідобактерії збільшують їх число в кишечнику, а ацидофильная паличка сприяє розвитку своєї групи бактерій.
Мусульмани, які жили високо в горах, високо цінували кефір. Суху закваску для його приготування вони називали «пшоно пророка» і «зерна Магомета». Ця закваска складалася з дріжджових грибків і молочнокислих бактерій, що викликають спиртове і молочнокисле бродіння лактози.