Харчова цінність молочнокислих продуктів - див. Табл.
Хімічний склад у%
Калорій (великих) на 100 г продукту
Кислого молока, ацидофілін, ацидофільне молоко, кефір (жирні, з цільного молока)
Те ж (з знежиреного молока)
Кумис середній, жирний
За харчової та поживної цінності молочнокислі продукти (крім кумису) рівноцінні коров'ячого молока. Однак по засвоюваності вони перевершують молоко. Якщо молоко через годину після споживання засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти за цей же термін засвоюються на 91%. Молочнокислі продукти надають нормалізує вплив на кишкову мікрофлору людини і пригнічують розвиток в кишечнику гнильних бактерій.
Молочнокислі продукти мають оздоровлюючими і лікувальними властивостями при багатьох кишкових захворюваннях, особливо колітах; вони покращують шлункову і кишкову секрецію, нормалізують перистальтику кишечника, знижують газоутворення. Молочнокислі продукти мають загальнозміцнюючу, тонізуючу дію, сприяють кращому обміну речовин, сприятливо впливають на нервову систему.
Молочнокислі продукти відносяться до швидкопсувних продуктів (див.).
Для попередження попадання патогенної мікрофлори сири повинні виготовлятися тільки з пастеризованого молока з дотриманням встановлених для кожного виду сиру термінів дозрівання.
Сир виробляється з молока шляхом сквашування його молочнокислими бактеріями з подальшим видаленням сироватки із згустку з метою отримання концентрованого білкового продукту.
Залежно від вихідної сировини розрізняють жирний, напівжирний і знежирений сир, а за способом виробництва - кислотний і кислотно-сичужний. Сир, приготований з пастеризованого молока, призначений для безпосереднього споживання в їжу і вироблення з нього сирних продуктів; з непастеризованого молока сир використовується лише для вироблення напівфабрикатів, що піддаються термічній обробці.
У сирі містяться: білок (13- 16%), в тому числі незамінні амінокислоти (триптофан, лізин, метіонін); жири (9 - 20%); мінеральні солі (кальцій 140-160 мг%, фосфор 130-150 мг%). Калорійність 100 г жирного сиру 250 ккал, знежиреного - 75 ккал.
Сир реалізується протягом 12 год. з моменту виготовлення, а в умовах охолодження (t ° не вище 8 °) - 36 год. Дієтичний сир реалізується протягом 24 год. (Після 12 год. Проводиться охолодження). Заморожений сир повинен зберігатися в холодильниках при t ° від -8 до -12 ° не більше 7 міс.
У молочнокислих продуктах протікає інтенсивна життєдіяльність молочнокислих бактерій, що перешкоджає розвитку в них хвороботворних мікробів. Однак при неправильному приготуванні молочнокислих продуктів, недотримання гігієнічних правил, порушення термінів і температури зберігання в молочнокислих продуктах можуть зберігатися бактерії черевного тифу. дизентерії та ін. а також збудники харчових отруєнь. Особливо небезпечні в цьому відношенні молочнокислі продукти, отримані в результаті мимовільного скисання молока ( «Самоквасов»). У громадському харчуванні такі молочнокислі продукти до реалізації не допускаються. При домашньому приготуванні молочнокислих продуктів необхідно дотримуватися найсуворішу чистоту посуду, молоко попередньо закип'ятити і після охолодження внести спеціальну закваску або закваску з раніше підготовлених молочнокислих продуктів. Процес сквашування повинен відбуватися при t ° 25-30 ° і не розтягуватися на тривалий термін. Споживання отриманих молочнокислих продуктів повинно проводитися в той же або на наступний день. Молочнокислі продукти не підлягають зберіганню поза холодильником.