Рис в Японії вирощували і їли з незапам'ятних часів.
Завдяки високому вмісту рослинного білка, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей він швидко завоював популярність по всій країні.
До VII століття рис посів серед продуктів харчування основне місце, яке залишається за
ним і понині.
Рис - справжній фундамент японської кулінарії.
Простий, але тонкий смак рису відтіняє вишуканий смак інших натуральних продуктів, даючи можливість японцям оцінити ці делікатеси гідно.
Крім того, що рис з'являється на столі у великій кількості страв, він служить сировиною для виробництва інших продуктів, таких як саке, мірін, оцет і місо.
Далі ми розповімо вам про основні і найбільш корисних видах рису, використовуваних в японській кухні.
Урутімаі
Короткозерний японська різновид рису, на відміну від довгозерний сортів, ява і індика, культивованих в сусідніх країнах Південно-Східної Азії, виводилася протягом багатьох століть з таким розрахунком, щоб пристосувати рослина до японського клімату, а його зерна - до японського смаку.
На відміну від длиннозерного, японський рис після варіння робиться злегка липким, так що його можна їсти паличками хасі.
Смак у нього насичений і солодкуватий.
В Японії на заливних полях вирощується понад триста різних сортів короткозерного рису; в числі найбільш популярних торгових марок - Косіхікарі і Сасанісікі.
Однак більша частина японського рису, що продається на Заході, вирощується в Каліфорнії, а деякі сорти - в Іспанії.
Вони злегка відрізняються по твердості.
Популярністю користуються торгові марки Кахомаі (самий твердий рис), Район Нішікьо, Маруйю, Кокухо (всі - каліфорнійські) і Мінорі (іспанська, самий м'який рис).
Генмаі
Рис буває різного ступеня шліфування.
Генмаі, коричневий рис, - це рис, з якого зняли тільки лушпиння, залишивши зародки і висівки.
Він найбільш поживний і містить багато клітковини, але готується довше, ніж білий, і його доводиться дуже довго жувати.
Генмаі, коричневий рис
Мотігоме
Цей рис з короткими матовими зернами, відомий також як клейкий рис, після варіння стає щільним і дуже липким.
Він містить багато цукру і його частіше варять на пару, ніж у воді, а потім товчуть, щоб приготувати з нього моті (рисові тістечка) або Сенбі (рисові бісквіти).
Крім того, мотігоме - важливий компонент при виготовленні Міріна (солодке рисове вино).
Як зварити японський рис
1. Ретельно промийте рис в холодній воді, міняючи воду, поки вона не стане прозорою, потім відкиньте його на сито і залиште на годину.
2. Покладіть рис в глибоку каструлю і залийте водою.
Води повинно бути на 1/5 більше, ніж рису (на 200 г рису - близько 250 мл води). Каструля повинна бути заповнена водою не більше, ніж на третину.
3. Накрийте каструлю кришкою, поставте на середній вогонь і доведіть про кипіння - на це буде потрібно близько 5 хвилин.
Потім зменшіть вогонь до мінімуму і варіть рис при слабкому кипінні 10-13 хвилин, поки він не вбере всю воду.
4. Зніміть каструлю з вогню і дайте постояти, не відкриваючи кришку, 10-15 хвилин, а потім
подавайте.
Щоб зварити генмаі, його слід промити, відкинути на сито, а потім залити водою з розрахунку 2 частини води на 1 частину рису.
Довести до кипіння, закрити кришкою і варити 40 хвилин на слабкому вогні.
Використання рису в кулінарії
Без рису, основної їжі японців, не обходиться жодна японська трапеза, включаючи сніданок.
Рис майже завжди варять у воді і подають в чашках, а до нього в окремих чашках подають суп з місо.
Всі інші страви часто служать лише доповненням до рису.
Простий відварений рис грає роль гарніру.
Трапеза з однієї страви - зазвичай це буває ланч - може складатися з рису і свинячий
котлети-тонкацу або темпура - смаженої риби і / або овочів.
Іноді при варінні в рис додають сезонні продукти.
Відварений рис, змішаний з сіллю, цукром і оцтом, - основний компонент всіх видів суші.
Для приготування Кайю або, більш ввічливо, Окай (рисової каші-розмазня) для дітей, хворих і людей похилого віку береться втричі-вчетверо більше води, ніж для простого відвареного рису.
Відварений рис можна додавати в суп - вийде дзосуі; однак для смаження такий рис не годиться.
Мотігоме часто використовують для приготування святкових страв, таких як секіхан (рис,
зварений з червоною квасолею), який подають на дні народження та інших сімейних урочистостях, і охагі (рулет з звареного на пару мотігоме і солодкої пасти з червоних бобів).
Маринований рис - су-домішки - основний компонент всіх видів суші; для його приготування надзвичайно важливо правильно зварити рис.
Для довідки: щоб приготувати хосомакі (тонкі рулети-суші, загорнуті листям норі), на 6 рулетів (близько 36 шматочків), тобто на 4-6 порцій, потрібно 350 г короткозерного рису.
1. Зваріть рис, як описано вище.
Щоб він був більш ароматним, покладіть в воду квадратний шматочок водорості конбу розміром 5 см, який слід вийняти перш, ніж вода закипить.
2. У мірній чашці з'єднайте 3 столові ложки японського рисового оцту або білого винного оцту, 7,5 чайної ложки цукру і 2 чайні ложки морської солі і добре перемішайте, щоб цукор і сіль розчинилися.
3. Рис перекладіть у вологий дерев'яний таз для суші і полийте оцтової сумішшю.
Дерев'яною лопаткою змішайте суміш з рисом - рис слід перевертати, але не перемішувати!
Перш ніж приступити до приготування суші, дайте рису охолонути.
Якщо ви візьметеся формувати су-домішки, то не засмучуйтеся, якщо фігурки у вас будуть виходити не дуже акуратними.
Щоб досягти досконалості в формуванні рису, потрібно як мінімум дворічна практика на кухні ресторану суші.
При формуванні японського рису слід змочити водою руки і форму, якщо ви нею користуєтеся, і постійно тримати робочу поверхню в чистоті і порядку.
Рис потрібно щільно набити в форму і утрамбувати обома руками.
Якщо ви готуєте формоване суші, можна скористатися невеликими пластиковими формами, які є у продажу.
Або ж вистелити підставку для яйця харчовою плівкою, покладіть на дно підставки то, чим хочете прикрасити суші зверху, додайте крапельку васабі, потім наповніть її су-
домішки, закрийте плівкою і утрамбуйте рис пальцями.
Вийміть готове суші з підставки і зніміть плівку.
Для приготування страв з японського рису його необхідно ретельно промити холодною водою, а потім відкинути на сито і залишити мінімум на півгодини, а краще - на годину.
При дотриманні цієї умови можна бути впевненим, що рис потроху вбере в себе потрібну кількість води, що залишилася на поверхні зерен, але при цьому не розмокне.
Якщо ви не маєте часом, замочіть рис на 10-15 хвилин у великій кількості води, а потім дайте воді стекти.
Добре зволожений рис набуває м'який матовий відтінок. Як правило, щоб приготувати страву на двох, потрібно 200 г рису.
Менше брати не рекомендується, так як в цьому випадку рис не зможе увібрати потрібну кількість вологи.
На смак готового рису можуть вплинути також ширина, глибина і матеріал каструлі, в якій він вариться.
Один зі способів отримати хороший результат-скористатися електричної
рисоваркою.
У мікрохвильовій печі японський рис зазвичай не варять, але порція, розрахована на
одного, в ній вийде смачніше, ніж на плиті.
Мотігоме (клейкий рис) перед приготуванням слід замочити на ніч; варити його потрібно 30-40 хвилин, і краще на пару, ніж у воді.
Бажано використовувати для цієї мети велику бамбукову пароварку: в ній можна розкласти рис тонким шаром.
Якщо ви варите рис у воді, то беріть 1 частина мотігоме на 4 частини звичайного рису.
Найсмачніший рис - це рис нового врожаю.
Хоча рис може зберігатися довго, але краще з'їсти його як можна швидше, так як при зберіганні він втрачає свої смакові якості.
Пересипьте рис в глиняний, керамічний або пластиковий контейнер з кришкою і зберігайте в прохолодному провітрюваному місці, подалі від прямих сонячних променів.
Тримайте рис абсолютно сухим, інакше він швидко запліснявіє.
Рис, який продається на Заході, зазвичай обробляють консервантами, тому він може зберігатися довше.
Не дивно, що японці придумали безліч продуктів з рису, які, в свою чергу, зайняли важливе місце в японській кулінарії.
Моті
Мотігоме (клейкий рис) використовується в основному для приготування рисових тістечок моті,
звідси і його назва.
Моті (рисові тістечка). зроблені з мотігоме, - традиційне новорічне блюдо.
Традиційно моті готували вручну, і робота ця була не з легких.
Потрібно було розтерти зварений на пару рис мотігоме в дуже ніжну і м'яку масу, потім сформувати цю масу в кубик і висушити.
Кубики ці зазвичай обробляли на круглі тістечка або нарізали на прямокутні шматочки, які потім смажили на сковороді або на решітці або злегка
відварювали і подавали до столу разом з іншими продуктами.
Моті дуже швидко тверднуть і довго зберігаються.
Вважається, що моті приносять довголіття і благополуччя, тому їх кладуть в новорічний
суп.
Їдять їх також з васабі або з соєвим соусом.
Моті можна приготувати вдома, для цього японці недавно винайшли спеціальне електричне пристосування.
Головна цінність Нука (рисові висівки) полягає в їх різкому запаху.
У Нука добре солити овочі.
Моті з сиром і водоростями норі
Ця смачна, нескладна в приготуванні закуска - прекрасна можливість познайомитися з моті.