Найбільш простий спосіб приготування риби - відварювання її в воді, причому чим менше води береться для варіння, тим смачніше виходить риба. Тому слід наливати в посуд таку кількість води, щоб вона лише покривала рибу під час варіння.
Для відварювання свіжої риби на кожен літр води слід покласти 1 чайну ложку солі. Щоб риба вийшла смачнішою, в воду можна додати по 1/2 шт. моркви, петрушки, 1 цибулину, 1-2 лаврових листки і трохи перцю горошком. Коріння і цибулю для цього попередньо очищають і нарізають невеликими шматочками.
Рибу можна варити або одним великим шматком, або попередньо нарізавши її на невеликі шматки вагою приблизно по 75-100г. Осетрину, білугу і севрюгу краще варити великим шматком і розрізати на порції перед подачею на стіл. Риба, зварена великим шматком, смачніше і соковитіше.
Великі шматки риби вагою від 0,5 кг і вище слід класти для варіння в холодну воду, а дрібні шматки - в гарячу.
Від початку закипання до кінця варіння риби вода повинна слабо, але безперервно кипіти. Рибу слід добре проварювати. Осетрину, севрюгу і білугу невеликими шматками варять протягом 20-30 хв, а шматки більше 0,5 кг - 1 год 30 хв (з моменту закипання води після закладки в неї риби). Частикова риба вариться трохи швидше осетрової. Судак, короп і щука вагою 1 - 1 1/2 кг варяться 50- 60 хв, а шматками по 100-150 г - 15-20 хв.
Готовність риби при варінні можна визначити, проколюючи її тонкої дерев'яної шпилькою: якщо риба готова, шпилька легко входить в м'якоть.
З отриманого відвару 1 1 / 2-2 склянки витрачають на приготування соусу до риби - білого або томатного, а на іншому відварі можна зварити суп.
Солону рибу після вимочування треба залити свіжою холодною водою і варити, не додаючи солі, до готовності.
Відварну рибу подають гарячою чи холодною; гарячу - з відвареною картоплею, а холодну - з вінегретом, картопляним або капустяним салатом, маринованої буряком, огірками або зеленим салатом.
До холодної та гарячої рибі можна подати хрін з оцтом або соус.
РИБА ОТВАРНАЯ з картоплею
Підготовлену рибу (судака, щуку, лина та ін.) Нарізати на шматки і зварити. Окремо зварити очищену цілий картопля. Перед подачею на стіл вийняти рибу шумівкою з відвару на блюдо, обкласти картоплею і прикрасити зеленню петрушки. Окремо подати соус яєчно-масляний або хрін з оцтом. Замість соусу можна подати вершкове масло, змішане з рубаною зеленню петрушки.
На 500г риби - 800г картоплі.
Білуга (осетрина АБО севрюга) ОТВАРНАЯ
Підготовлену білугу (осетрину або севрюгу) покласти в неглибоку каструлю, залити холодною водою на 2 см вище поверхні риби, додати сіль і, накривши кришкою, поставити на сильний вогонь. Як тільки вода закипить, вогонь зменшити, після чого варити, не доводячи до кипіння, 30-40 хв.
Перед подачею на стіл рибу нарізати на шматки, укласти на блюдо, гарнірувати відвареною картоплею, заправленим олією, і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Окремо подати хрін з оцтом.
На 500г риби - 800г картоплі, 1 ст. ложку масла.
СУДАК відварний з овочами
Очистити судака і нарізати на шматки. Очищені і промиті моркву і цибулю нарізати тонкими кружальцями, а картопля - великими часточками. Укласти на дно каструлі морква, цибуля, а потім картопля, додати 1 1/2 склянки води і сіль. Шматки риби посолити і укласти поверх овочів. Додати перець і лавровий лист. Залити холодною водою.
Варити під кришкою на слабкому вогні протягом 1 ч, не перемішуючи, а струшуючи каструлю через кожні 10 хв, щоб овочі не пригоріли. Коли риба і овочі будуть майже готові, влити в каструлю молоко, покласти масло і варити ще 15-20 хв. Знявши з вогню, поставити каструлю похило, ложкою обережно зачерпнути знизу сік, полити їм рибу і залишити в закритому посуді до подачі.
На 1 кг риби - по 1 шт. моркви і цибулі, 800г картоплі, 1 ст. ложку масла і 1/2 склянки молока.
РИБА ОТВАРНАЯ з картоплею і шпик
Свинячий шпик нарізати дрібними шматочками, підсмажити на сковороді разом з цибулею, очищеним і нарізаним скибочками, покласти очищену картоплю, нарізану кружечками, посипати сіллю і перцем і додати склянку води. Накрити кришкою і варити 5 хв на слабкому вогні. Після цього підготовлену і нарізану рибу покласти на картоплю і варити до готовності.
Перед подачею на стіл шматки риби викласти на підігріте блюдо, обкласти навколо картоплею і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 750 г риби - 800г картоплі, 1-2 головки цибулі, 100г шпику.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ
Зварити очищену, промиту, нарізану на шматки рибу. Перед подачею на стіл вийняти її з відвару на блюдо, гарнірувати відвареною картоплею і полити олією, попередньо розігрітим на сковороді до золотистого кольору. У масло покласти дрібно нарізану зелень петрушки і додати оцет (1 чайну ложку на 3-4 порції). Перш ніж полити рибу маслом, треба злити з страви рідина, що потрапила туди при укладанні риби.
На 500г риби - 800г картоплі, 3 ст. ложки олії.
ТРІСКА ОТВАРНАЯ З яйцями І МАСЛОМ
Морква, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю очистити, нарізати і відварити у воді, додавши сіль, запашний перець, лавровий лист.
Підготовлену тріску нарізати порційними шматками, залити гарячим відваром (з таким розрахунком, щоб рідина тільки прикрила рибу), поставити на вогонь, швидко довести до кипіння, зняти піну, значно зменшити нагрів і варити на слабкому вогні при ледь помітному кипінні 15-20 хв.
Яйця зварити круто, охолодити, очистити від шкаралупи і порубати.
Готову рибу обережно, намагаючись не пом'яти шматків, викласти на блюдо, посипати рубаними яйцями і зеленню петрушки, полити розтопленим вершковим маслом. На гарнір подати відварну картоплю.
На 750г риби (або 500 г філе) - по 1 шт. моркви, петрушки, селери і 1 головку ріпчастої цибулі, 1-2 лаврових листки, 4-5 горошин перцю, 1 1/2 ст. ложки олії, 2 яйця, 800г картоплі.
ТРІСКА, ПАЛТУС, КАМБАЛА, ставрида, МОРСЬКИЙ ОКУНЬ відварна
Приготувати пряний відвар. У киплячий відвар опустити рибу, нарізану порційними шматками, довести до кипіння, потім зменшити нагрів і варити до готовності (приблизно 15 хв) при слабкому, ледь помітному кипінні. Обережно злити частину відвару, а рибу відставити на край плити з тим, щоб вона не охолола. Відвар процідити і приготувати на ньому соус. На гарнір подати відварну картоплю. НА 500г риби - 600г картоплі, по 1 шт. моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, 5-6 горошин запашного перцю, 2 лаврові листки.
ТРІСКА, КАМБАЛА, ПАЛТУС У БІЛОМУ СОУСІ
Зварити трохи бульйону з харчових відходів риби (голів, хвостів, плавників, шкіри, кісток).
Підготовлену рибу, нарізану порційними шматками (без кісток), поперчити, посолити і викласти в сотейник на шар дрібно нарізаних цибулі-порею і кореня селери. Влити 2 склянки рибного бульйону. Закрити посуд кришкою, поставити на слабкий вогонь і варити рибу до готовності.
Обережно злити відвар і заправити його злегка обсмаженою на маслі борошном (на 1 ст. Ложку борошна - 1 ст. Ложку масла), розведеною теплим рибним бульйоном; прокип'ятити, зняти з вогню, додати, помішуючи, вершкове масло, розділене на шматочки, і лимонний сік.
Гарячу рибу викласти на блюдо разом з овочами, залити соусом.
На 500г риби - 800г картоплі, 100г цибулі-порею, 50-60г селери, 1 ст. ложку борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, лимонний сік, сіль за смаком.
КАМБАЛА, ПАЛТУС В ТОМАТНОМУ соусі
Підготовлену і нарізану порційними шматками рибу або рибне філе посолити, поперчити, покласти в сотейник, посипати дрібно нарізаними цибулею і коренем петрушки, влити трохи (1 1/2 склянки) гарячої води або рибного бульйону, звареного з харчових відходів риби. Закрити каструлю кришкою, поставити на слабкий вогонь і варити рибу до готовності.
На відварі риби приготувати томатний соус. Перед подачею на стіл викласти рибу разом з овочами на блюдо, залити соусом, посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. На гарнір подати гарячу відварну картоплю.
На 500г риби - по 1шт. петрушки і цибулі, 800г картоплі, 250-300г свіжих помідорів або 50-60г томату-пюре, 1 ст. ложку борошна і 1 + 1/2 ст. ложки вершкового масла.
Консервована риба з картоплею
Відкрити банку натуральних (у власному соку) рибних консервів, вийняти рибу і разом з соком підігріти її в каструлі до кипіння. Потім укласти рибу на підігріте блюдо, гарнірувати відвареною картоплею і прикрасити гілками зелені петрушки. Окремо подати яєчно-масляний соус, огірки або зелений салат.
На 1 банку риби (350г) - 800г картоплі.