Грузинське національне блюдо пхали (іноді, для більшої благозвучності, його називають «мхали») нагадує паштет з гострими і пряними приправами. При цьому паштетний маса готується з різноманітної зелені, відповідних овочів, м'яса, риби або субпродуктів. Незмінно лише одне - заправка, в якій горіхова основа поєднується з гострим перцем, запашною зеленню, сіллю і винним оцтом.
Пхали якнайкраще урізноманітнює низькокалорійні меню - адже молода бурякова гичка, зелень шпинату, весняна кропива, стручкова квасоля, капустяне листя для цієї страви піддаються мінімально необхідної термічній обробці. В результаті зберігається вітамінна складова, а традиційне оформлення паштетною маси у вигляді мініатюрних биточків, увінчаних червоними зернами граната, по-справжньому прикрашає дієтичний стіл.
Розглянемо приблизні рецепти вегетаріанських пхали по-грузинськи, відзначимо їх дієтичну користь і перерахуємо різноманітні інгредієнти цього варіативного страви.
Пряне, гостре, горіхове - візитна картка Грузії в двох рецептах
Пхали, при всьому різноманітті основний подрібненої маси, залишається впізнаваним завдяки характерному складу приправ. У гостро-пряний список входять:
- подрібнені волоські горіхи;
- винний оцет (червоний або білий), іноді лимонний сік;
- перець - мелений чорний і / або гострий червоний чилі;
- часник;
- кінза (іноді кріп. петрушка. базилік. м'ята);
- ріпчаста цибуля (червоний або білий);
- хмелі-сунелі (або регіональна різновид цієї пряної суміші - уцхо-сунелі,), а також товчений коріандр. имеретинский шафран;
- сіль.
Загальна технологія виготовлення пхали проста - основа доводиться до необхідного ступеня готовності (відварюється або запікається), потім подрібнюється (зазвичай в блендері або м'ясорубці) і перемішується з тієї самої заправкою, яка надає страві безпомилково впізнаваний смак.
Ці основні принципи дозволяють приготувати багате різнобарвне асорті з «грузинським акцентом».
Рецепт перший (пхали з бурякової гички по-грузинськи):
- 1 кг молодої бурякової гички;
- 200 г очищених волоських горіхів;
- 2 пучка свіжої кінзи;
- 3 зубчики часнику;
- лимонний сік або винний оцет (столова ложка);
- хмелі-сунелі (чайна ложка);
- мелений коріандр (половина чайної ложки);
- кухонна сіль (чайна ложка);
- мелений чорний перець (дві чайних ложки);
- зерна граната.
- Бурякові листя перебрати і добре промити. У великій каструлі закип'ятити 3 склянки води, завантажити в окріп підготовлену бадилля, проварити 2 хвилини, щоб стебла стали м'якими.
- Подваренний листя відцідити, а після того, як вони охолонуть, ретельно віджати масу руками.
- Двічі пропустити горіхи через м'ясорубку, в ній же подрібнити промиту і обсушену кінзу і очищений часник, а потім - остигнула і віджату бурякове бадилля.
- Ретельно перемішати руками подрібнене листя, горіхи, кінзу, часник, прянощі, лимонний сік, сіль. Сформувати невеликі округлі биточки, викласти їх на блюдо, прикрасити кожен яскравим зерном граната.
Рецепт другий (пхали із стручкової квасолі по-грузинськи):
- півкіло стручкової (спаржевої) квасолі;
- цибулина середнього розміру;
- 3 зубчики часнику;
- три чверті склянки очищених волоських горіхів;
- пучок кінзи;
- 5-7 листочків м'яти;
- червоний гострий перець стручком;
- чайна ложка хмелі-сунелі;
- половина чайної ложки меленого коріандру;
- 2-3 столових ложки винного оцту;
- неповна чайна ложка солі;
- ягідки кизилу або зерна граната.
- Квасоля промити, відварити в окропі не довше ніж 7 хвилин, відразу перекласти в крижану воду, щоб зберегти зелений колір.
- Горіхи перемолоти в м'ясорубці або потовкти в ступці. Червоний гострий перець, кінзу і м'яту порубати якомога дрібніше. Спеції та сіль стерти в ступці з часником.
- Добре віджату квасоля пропустити через м'ясорубку або ретельно подрібнити гострим ножем.
- Цибулину очистити, дрібно порубати, викласти в сито і обполоснути окропом.
- З'єднати подрібнену квасоля, перетерті спеції, горіхи, трави, цибулю, додати оцет, перемішати і поставити на 2-3 години в холодильник. Подаючи на стіл, розкласти пхали в невеликі розетки або сформувати круглі «котлетки». Прикрасити кизилом або гранатом.
Калорійність отриманих страв не перевищує 130 кілокалорій на сто грамів.
Використання в практиці дієт
Варіативність - ключове слово пхали
Оскільки «візитна картка» страви - це пряна і гостра заправка на основі горіхів, основна подрібнена маса може включати найрізноманітніші інгредієнти:
- Овочі (в тому числі, листові, бобові та коренеплідні) - капусту. буряк. мангольд, квасоля. баклажани.
- Трави - шпинат. бадилля редиски, молоду кропиву.
- Гриби - будь-які їстівні, попередньо відварені або тушковані до готовності.
- М'ясо та субпродукти - в тому числі, приготовлену курятину і яловичий язик.
- Рибу - відварну, з ретельно віддаленими кісточками.
- Горіхи і насіння - крім волоських, також лісові, фундук і кунжут.
Традиційне грузинське блюдо пхали на основі овочів і зелені - цінна знахідка для тих, хто худне на низькокалорійних дієтах. Овочева основа піддається самої мінімальної термічній обробці. В результаті практично повністю зберігаються вітаміни, мінерали та рослинні волокна, які оздоровлюють, зміцнюють і очищають організм. Гострі і пряні спеції, неодмінні інгредієнти пхали, активізують обмінні процеси і сприяють інтенсивному спалюванню жирових запасів.