Рецепт безе від французів з фото
Щоб повністю дотримати рецепт французького безе необхідно дотримуватися 12 простих кроків, так як будь-яка, здавалося б, дрібниця може все зіпсувати. Після чого ваш безе буде чудово виглядати і мати відмінний смак.
- Обробляємо серветкою, змоченою невеликою кількістю оцту, весь посуд і даємо запаху оцту вивітритися. У безе додавати оцет можна.
- Виставляємо електричну духовку на температуру 150 ° з режимом розігріву знизу і зверху, без вентилятора і гриля. Якщо духовка газова, то підійде температура 180 ° і відкрита на 1,5 см. Дверцята.
- За 15 хвилин до початку збивання безе відокремлюємо білки і даємо їм постояти при кімнатній температурі.
- Додаємо до білків щіпку солі і починаємо їх збивати на невеликій швидкості.
- Після отримання пишної однорідної піни тонкою цівкою засипаємо цукор (цукрову пудру), постійно взбівая.Стараемся, щоб цукор добре змішувався з білками і не допускаємо його осідання на дні ємності.
- В отриману білкову масу також тонкою цівкою вводимо ванільний цукор і лимонну кислоту (аскорбінову кислоту).
- Тепер все збиваємо на максимально високій швидкості, поки маса не стане пружною, густий, білою і головне, при піднятті віночків, повинні утворюватися не розпливаються, гострі піки.
- Викладаємо безе на деко звичайної ложкою або силіконової лопаткою. Улюблені трояндочки зручніше робити кондитерським шприцом. Відстань між безешкамі має бути не менше половини їх діаметру, так як в процесі висушування вони збільшуються в розмірі майже в два рази.
- Ставити безе потрібно на середній рівень духовки, яка як раз повинна була добре прогрітися.
- Випікаємо безе при вказаній температурі 5-7 хвилин і повністю виключаємо духовку. Зверніть увагу, якщо температура встановлена вірно і духовка рівномірно розігріта, безешки спочатку стануть матовими і почнуть збільшуватися в розмірі. А по закінченні 7 хвилин на них почне формуватися глянсова хрустка скоринка, решту часу необхідно, щоб всі пропеклося всередині і при цьому не підгоріло.
- Тепер необхідно дочекатися поки духовка повністю охолоне після чого її можна відкривати і діставати готові безешки. Приблизно, повне охолодження займає від 2 до 4 годин, тому краще залишити їх в остигає духовці на ніч.
- Виймаємо з духовки і отримуємо дуже смачне ласощі з французької рецептом.
Правильно приготоване безе буде білого кольору, глянсове і без єдиної тріщини. Якщо возитися з безе самим немає часу, то відмінне безе можна спробувати в одному з незвичайних кафе Москви.
Французький рецепт безе
Безе, рецепт якого поширений у Франції, готують шляхом тривалого запікання при низькій температурі збитих білків з цукром. Пишна білкова маса щільна, глянцева, але довго форму не тримає. Тому приготувати візерункові, з гострими краями, трояндочки не вийде. Зате відмінно підходить для створення симпатичних, об'ємних застиглих крапель.
Італійський рецепт безе
Італійський варіант рецепта Безе передбачає з'єднання збитих білків з густим, гарячим цукровим сиропом. Така суміш схожа на заварний крем, прекрасно тримає форму, не опадає і відмінно підходить для прикраси тортів, промазування вафельних коржів, трубочок, еклерів і навіть пончиків.
Швейцарський рецепт безе
Найскладніше за технологією приготування - це безе, рецепт якого був придуманий в Швейцарії. Вся складність полягає в тому, що збивати білки з цукром потрібно на паровій бані, при цьому стежити щоб маса збивати повільно, рівномірно і ні в якому разі не пригоріла до стінок посуду. Навіть найменше порушення технології буде сприяти утворенню грудок в білкової маси.
Результат такого складного рецепта приготування того варто. Збита, щільна маса, отримана на паровій бані, ідеально тримає навіть найскладнішу і вишукану форму. Швейцарський рецепт безе ідеально підходить для створення самих хитромудрих трояндочок і не вимагає тривалого висушування. Готові безешки можна легко змащувати жирним кремом - вони вже не осядуть і не втратять форму.
Посуд та інгредієнти для безе: рецепт на 12 шт (70 грам)
- миска з високими краями;
- міксер з віночками;
- деко для духовки;
- пергамент для випічки;
- оцет для знежирення;
- кондитерський шприц.
- яєчний білок - 1 штука;
- цукор - 60 грам (1/3 склянки);
- ванільний цукор - 1 чайна ложка;
- лимонна кислота - 1/4 чайної ложки;
- сіль - 1/6 чайної ложки.
Нюанси і маленькі хитрощі рецепта безе
1. Протерти весь посуд оцтом.
Весь посуд, з якої будуть стикатися білки повинна бути ідеально чиста і суха. Навіть невелика кількість жиру на стінках може сильно ускладнити процес збивання і сприяти перетворенню білкової маси в підметку.
Тому французькі кондитери перед приготуванням рекомендують весь посуд: миски, ложки, лопатки, віночки міксера, кондитерський шприц і т.д. протерти звичайним столовим 9% оцтом. Досить змочити одноразову серветку невеликою кількістю оцту, обробити всі поверхні і трохи почекати поки оцет повністю вивітритися.
4. Не з'єднувати з жирними кремами.
Класичне французьке безе навіть після приготування не зможе гідно витримати контакт з жиром, а значить намагатися з'єднати дві безешки кремом на основі як рослинних, так і тваринних жирів безглуздо - воно опаде і перетворитися в липку, солодку корж.
5. Дотримуватися пропорції.
Скільки людей стільки й смаків: комусь подобатися послаще, кому-то з кислинкою, комусь з ароматом карамелі і т.д. Класичне безе передбачає білий колір і середнього ступеня солодкий смак з ноткою лимона. Тому чим більше в складі буде цукру, тим швидше безешки стануть карамелевими і пристане до пергаменту.
Якщо мета приготувати карамелеве безе, то кількість цукру треба збільшити на 1/4 і збільшити температуру висушування. Як тільки цукор карамелізується і забарвиться в ніжний коричневий відтінок безе, температуру треба зменшувати, інакше процес карамелізації триватиме і навколо безешек почне накопичуватися рідкий цукор.
6. Не відкривати духовку за весь час приготування.
Електричні духовки легко підтримують помірну температуру, і як наслідок відкривати духовку не можна, так як швидкий потік холодного повітря з кухні змусить моментально опасть білкову масу.
Як вибрати продукти і посуд
Секрет гарного смаку безе - це правильний вибір продуктів. Безе краще не готувати з найсвіжіших яєць. Вони дуже погано збиваються і швидко обпадають. Білкова піна виходить пухка і матова. Для рецептів кондитерських виробів, в яких важлива щільна форма, краще використовувати білки тижневої свіжості або трохи більше. У них менше вологи і вони краще утримують бульбашки повітря, так необхідні для додання легкості безе.
Здавалося б, чим цукровий пісок може відрізнятися один від іншого? Дивно, але в залежності від сировини і способу виготовлення цукор кардинально відрізняється за своїми властивостями. Крім того, що цукор може бути коричневим і білим, виготовленим з тростини і цукрового буряка відповідно, цукор ще може відрізнятися за розміром кристалів, методикою відбілювання та очищення.
Безе за класичним рецептом краще готувати з ідеально білого і дрібного цукрового піску, або цукрової пудри. Чим більше кристали цукру, тим довше доведеться збивати і є ймовірність, що цукор не розчиниться до кінця. Великий цукор зробить поверхню висушеного безе неоднорідною. Колір цукрового піску може сильно позначитися на кольорі готового продукту і тут навіть відбілювання лимонною кислотою не допоможе.
Виготовити цукрову пудру дуже просто. Досить взяти звичайну кавомолку і подрібнити в ній цукор. Можна використовувати як ручну, так і електричну. За відсутності кавомолки підійде ступка і товкач, але пудра буде неоднорідна і доведеться витратити на це багато часу.
Лимонна кислота
Лимонну кислоту краще використовувати в порошковому вигляді, так вона краще змішується з білками. Але можна використовувати рідку або лимонний сік. Іноді для приготування безе використовують аскорбінову кислоту, вона надає ледь помітну кислинку, але зате відмінно його відбілює і виступає прекрасним консервантом.
Багато шеф-кухарі та кондитери рекомендують збивати яйця з цукром вручну, вказуючи, що так вони виходить ніжніше і легше. Однак без хорошої фізичної форми і попереднього тренування процес збивання займе дуже багато часу. Краще скористатися міксером з віночками, які також, як і ємність для збивання повинні бути оброблені оцтом.
Всі ємкості, в яких ви готуєте краще розділити за відповідним призначенням: для салатів, для сирих м'яса або риби і для приготування кондитерських шедеврів. Як би добре не працювала посудомийна машина або хоч би яка була досконалий засіб для миття посуду руками, запахи риби з посуду буває складно видалити повністю. Особливі труднощі виникають, якщо в посуді, в який Ви неодноразово примушували салат Олів'є або заправляли олією грецький. потрібно збивати білки з цукром. Застарілий жирний наліт і запахи не сприятимуть гарному смаку і легкості безешек.
Велике значення для приготування безе має духовка. Тому і виникла величезна безліч способів домагатися потрібної температури. Існує дві діаметрально протилежних позиції: одні кондитери вважають, що випікати його потрібно в щільно закритій духовці і відкривати тільки після повного висихання і охолодження безе; інші - що випікати слід в прочинених духовці на високій температурі.
Вибір визначає в першу чергу тип духовки і здатність підтримувати температуру. Як не дивно, але рідна радянська газова духовка ідеально підходила для приготування безе, рецепт якого знав практично кожен школяр: температура 180 ° і кухонний рушник, що дозволяє зробити невелику щілину між духовкою і дверцятами. Така методика була обгрунтована неможливістю більшості старих духовок рівномірно прогріватися при невисоких температурах.
Сучасна духовка робить приготування безе процесом схожим з польотом в космос. Велика кількість програм і можливість вибору функцій істотно ускладнили багато прості рецепти.
Якщо ви користуєтеся електричною духовкою, то відкривати її не можна поки безе повністю не висохне і не охолоне. Причина пояснюється наступним: в газовій духовці приплив повітря для підтримки горіння відбувається через спеціальний повітропровід; в електричній духовці немає воздуховода.
Холодне повітря з кухні потрапляє по воздуховоду до нагрівального елементу. Розігрітий, сухе повітря спрямовується в основну камеру газової духовки і сприяє запіканню. Тому температура повітря повинна бути велика, а основна камера відкрита.
В електричних духовках припливу повітря через нагрівальний елемент немає і як наслідок, якщо відкрити нагріту духовку, гаряче повітря спрямуватися назовні, а його місце займе холодний, який моментально змусить безе розплився по листу.
Історія рецепта безе
Безе - це висушені в духовці збиті білки. Меренгами прийнято називати тістечка, основу яких становить білковий крем. Традиційно рецепти безе діляться на: французький-класичний, італійський і швейцарський.