Кальмари: секрети приготування.
Як правильно готувати кальмарів, щоб вони вийшли м'якими і смачними. Рецепти салатів і гарячих страв.
як вибирати
Купуючи заморожених кальмарів, зверніть увагу на колір м'яса, яке проглядає під зовнішньої плівкою - воно повинно бути білуватого кольору. Сама ж шкіра може бути різною - її колір варіюється від рожевого до фіолетового.
Тушки кальмарів повинні легко відділятися одна від одної - злиплі можуть свідчити про те, що продукт вже піддався розморожування.
Чим дрібніше тушка, тим солодший м'ясо.
як очистити
Заморожену тушку кальмара слід обдати окропом - плівка, що покриває м'ясо, згорнеться - і її легко можна буде зняти руками. Якщо кальмари вже розтанули - залийте їх гарячою, але не киплячою (!) Водою на 3 хвилини. Після цього зніміть шкіру руками. Зсередини дістаємо і видаляємо прозорі хитнув пластини.
Тепер тушка кальмара готова до подальшої кулінарної обробки.
як варити
Закип'ятити воду, додати в неї спеції (лавровий лист, перець горошком - за смаком). Опустити в киплячу воду тушки кальмарів, накрити кришкою і ... вимкнути плиту. Через 10 хвилин кальмари готові. Вони вийдуть м'якими і ніжними. Ріжте кальмарів і додавайте їх в салати, бутерброди, суші, пасту і різотто.
як гасити
Найкраще з овочами і в змітання! Секрет страви в тому, щоб спочатку обсмажити овочі (цибуля, морква, часник), довести їх до готовності і тільки в самому кінці додати кальмарів (за 3-5 хвилин до закінчення готування) і тушкувати під кришкою на маленькому вогні. Інакше кальмари вийдуть гумовими. Тушковані кальмари гарні з рисом або пастою.
як смажити
Кальмари обсмажуються на сильному вогні протягом однієї хвилини, після цього плита вимикається - і кальмари доходять під кришкою. Кільця кальмарів умочують в льезон і обсмажують у фритюрі, також їх можна приготувати в клярі або в сухарях.
як маринувати
Кальмари маринуються протягом 1-2 годин. В якості маринаду найчастіше використовують гірчицю, киплячу олію зі спеціями, соєвий соус.
Салат з кальмарами
Складові:
Перлова крупа - 250 г
Кальмар (тушки) - 1 кг
Кабачки (маленькі) - 4 шт
Лимонний сік - 2 ст.л.
Горіх мускатний - 6 пучок
Перець (червоний кайенский) - 6 пучок
Оливкова олія - 4 ст.л.
сіль
перець
опис
Перлову крупу відваріть в киплячій підсоленій воді протягом 30 хв. Кальмарів наріжте кільцями шириною 1 см. Обсмажте в сотейнику на сильному вогні, поки не випарується вся рідина. Додайте сіль, перець, мускатний горіх і червоний кайенский перець. Обсмажуйте на повільному вогні протягом 10 хв, потім додайте оливкову олію, перемішайте і зніміть з вогню.
Кабачки вимити, обсушити і наріжте скибочками. Готову перлову крупу промийте під струменем холодної води, перекладіть в салатницю, додайте кальмарів, кабачки і лимонний сік. Перемішайте і відразу подавайте.
фарширований кальмар
Складові :
4 порції;
- 8 невеликих цілісних кальмарів, очищених;
- 30 г вершкового масла, плюс ще трохи для смаження;
- 1 головка ріпчастої цибулі, дрібно нарізану;
- 2 зубчики часнику, роздавлений;
- 60 г свіжих хлібних крихт;
- 1 ст.л. нарубаного свіжого кропу;
- 1 ст.л. нарубаної петрушки;
- сіль і чорний перець;
- скибочки лимона і нарізану петрушка для подачі на стіл.
Спосіб приготування страви:
1. Нарубаєте крупно щупальця кальмара і відставте в сторону;
2. Приготуйте начинку: розтопіть вершкове масло в сковороді для смаження, покладіть цибулю і часник, закрийте і смажте під кришкою при слабкому нагріванні приблизно 15-20 хв, до розм'якшення.
3. Додайте нарубані щупальця кальмара, хлібні крихти, кріп і петрушку до цибулі і часнику і смажте при сильному нагріванні 2-3 хв. Приправте сіллю і перцем і залиште остигати.
4. Наповніть тушку кальмара холодної начинкою і зверху закріпіть (прошив паличкою (зубочисткою) верх кожного кальмара, щоб він не розкрився).
5. Нагрійте трохи вершкового масла в чистій сковроде для смаження і готуйте фаршированого кальмара 4-5 хв, поки кальмар не стане з усіх боків золотисто-коричневим і щільним на дотик і не прогріється начинка.
6. Прикрасьте кальмара скибочками лимона і петрушкою і відразу подавайте.
Квасоля з грибами і кальмарами
Буде потрібно:
2 баночки квасолі в с / с
3 кальмара
1 цибулина, 1 перчик чилі
гриби 100 гр
приправи, сіль за смаком
масло для обсмажування
приготування:
цибулю порізати, обсмажити додати гриби, обсмажити 2-3 хвилини і додати кальмари (порізані) перемішати, тушкувати 1 хвилину, покласти квасолю, перемішати, і прогріти протягом 5 хвилин, посипати зеленню.
Можна подавати на стіл!
Масло з кальмарами і огірками
складові
Масло вершкове - 100 г, філе кальмарів - 30 г, цибуля ріпчаста - 50 г, огірок солоний - 1 шт.
Спосіб приготування
Філе відвареного кальмара пропускають через м'ясорубку. Солоний огірок очищають від шкірки, насіння, дрібно нарізають і віджимають сік. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують і обсмажують у вершковому маслі (беруть половину порції). Підготовлені продукти з'єднують з частиною м'якого вершкового масла, ретельно перемішують і охолоджують.
Кальмари, фаршировані овочами
4 тушки кальмара, одна цибулина, 150 грам капусти, одна морква, рибний бульйон, томатна паста, рослинне масло, сіль, перець.
Візьміть дві тушки кальмарів, дрібно наріжте, потім наріжте ріпчасту цибулю. Розігрійте сковороду, додайте трохи олії і обсмажте цибулю і кальмарів. Потім вийміть їх з сковороди і залиште остигати. На цій же сковороді знову додавши масла, посмажте дрібно нарізані овочі капусту і моркву протягом 15-ти хвилин.
Поєднавши кальмарів і овочі, заповніть отриманою сумішшю дві що залишилися тушки, укладіть їх в сотейник, додайте півсклянки рибного бульйону і тушкуйте під кришкою протягом 15-ти хвилин.
При подачі на стіл кальмарів прикрасьте порізаними свіжими томатами, огірками і зеленню.
Кальмари з імбиром і гострої локшиною
Складові:
Імбир - 1 ст.л.
Лайм (сік) - 2 шт
Кальмар - 12 шт
Апельсин (сік і цедра) - 1 шт
Цітронелла - 2 ст.л.
Соєвий соус - 1/4 чашка
Олія кунжутна - 1 ст.л.
Цукор (пальмовий) - 1 ст.л.
Локшина - 400 г
Часник - 1 головка
Перець (червоний гострий) - 1 стручок
опис
У миску з імбиром і лаймовим соком покладіть тушки кальмарів, попередньо зробивши на них неглибокі надрізи. Перемішайте, щоб кальмари повністю вкрилися сумішшю, закрийте кришкою і поставте в холодильник на 30 хвилин. Зробіть соус. У великій ємності з'єднайте сік і цедру апельсина, Цітронелла, соєвий соус, кунжутне масло, пальмовий цукор і розмішуйте, поки цукор не розчиниться. Зваріть локшину, виконуючи вказівки на упаковці, до ступеня готовності аль денте (легке поскрипування на зубах). Злийте воду і змішайте локшину з соусом. Додайте часник, перець, ретельно перемішайте і розкладіть по тарілках. Сильно розігрійте сковороду з антипригарним покриттям і обсмажте кальмари по 2-3 хвилини з кожного боку. Якщо кальмари великі, наріжте їх на шматочки, викладіть поверх локшини і відразу подавайте.
Салат з кальмарів
Складові:
Кальмар - 2 тушки
Перець болгарський - 1 шт
Корейська морквина - 100-150 г
лук червоний
для заправки
Соєвий соус - 1 ст.л.
Оцет бальзамічний - 1 ст.л.
Оливкова олія - 2 ст.л.
опис
Кальмари очищаємо від шкірки, промиваємо, заливаємо окропом, солимо і варимо протягом 2 хвилин. Остужаем, нарізаємо тонкою локшиною, так само як і червоний перець. Лук - тоненькими кільцями або півкільцями. Змішуємо всі продукти, заливаємо заправкою. Якщо салат помарінуется протягом години, то стане тільки смачніше.
Солоний кальмар з солодким соусом чилі
Складові:
Кальмар - 300 г
Цибуля зелена (перо) - 2 пера
Чилі - 2 шт
Китайська приправа "П'ять ароматів" - 1 ст.л.
Перець (білий мелений) - 1 ст.л.
Сіль - 1 ст.л.
борошно кукурудзяне
Масло рослинне рафіноване
для соусу
Цукор - 125 г
Оцет (рисовий) - 60 мл
Імбир (блакитний (галангал)) - 1 см
Чилі - 2 шт
Сіль - 1 ч.л.
Лук червоний - 0,5 шт
Огірки - 0,25 шт
опис
Змішайте в каструлі оцет і цукор, покладіть галангал і поставте на вогонь. Після того як цукор розчиниться, кип'ятіть соус ще 10 хвилин, поки він не загусне. Остудіть, а потім додайте цибулю і огірок. Обваляйте в борошні шматочки кальмара і обсмажте у великій кількості масла до хрусткої скоринки. Обсушити кальмара серветкою, посипте приправою, цибулею і чилі. Блюдо буде особливо добре виглядати в кульочках, згорнутих з китайської газети. Соус подайте окремо.
Дрібні кальмари в соусі
продукти:
24 кальмара
Оливкова олія
1 дрібно нарізану цибулина
0,2 л томатного соусу за рецептом
2 дрібно нарізану зубчики часнику
Чорнило кальмарів або 3 мішечка чорнила окремо
1 дрібно нарізану солодкий зелений перець
сіль
Рецепт приготування:
Кальмари ретельно очистити, знявши з них шкіру.
Відокремити плавники, випатрати і вийняти хрящ.
Щупальця і мішечок з чорнилом відкласти.
Вимити кальмари зовні, після чого вивернути навиворіт, як рукавичку, і вимити зсередини.
Дрібно нарізати 6 цілих кальмарів, а також відкладені щупальця і плавники інших.
Обсмажити все і начинити 18 інших кальмарів.
Рецепт приготування соусу для кальмарів:
Загасити в олії цибулю, часник і перець.
Коли буде готове, додати томатний соус.
Потовкти чорнило з невеликою кількістю крупної солі і додати в соус з невеликою кількістю води.
Варити кальмари в приготованому за рецептом соусі до готовності.
При необхідності досолити.
Перед подачею на стіл розкласти кальмари в 6 глиняних горщиків і подати гарячими.
Кальмари з цибулею і яблуком
На 2 порції потрібно:
2 кальмара
1 яблуко
½ ріпчастої цибулини
1 чайна ложка цукрового піску
1 столова ложка готової гірчиці
1 чайна ложка сухої м'яти
2 столові ложки рослинної олії
Кальмари очистіть, і поріжте на невеликі шматочки (квадратної форми).
Видаліть серцевину і поріжте яблуко часточками.
Половину очищеної ріпчастої цибулини наріжте півкільцями.
Розігрійте сковороду з рослинним маслом.
Викладіть цибулю і посмажте на протязі 1-2 хвилин, постійно помішуючи.
Потім звільніть центр сковороди, відсунувши цибулю до бортиками.
Викладіть часточки яблук, посипте їх цукром і обсмажують 1 хвилину.
Потім переверніть акуратно яблука, і обсмажте з іншого боку, також протягом 1-2 хвилин.
Нарізані кальмари викладіть в сковороду поверх яблук.
Потім злегка струсіть сковороду, таким чином, розмішуючи її вміст.
Додайте гірчицю, м'яту.
Ще раз струсіть, остаточно перемішуючи. Накрийте кришкою і млоїте 3-4 хвилини. Блюдо готове. Сіль в цьому рецепті не використовуємо.
Суху м'яту можна замінити свіжою - блюдо від цього тільки виграє.
Вінегрет з кальмарами
Необхідні продукти:
кальмари - 300 г
картопля варена - 3 шт.
морква варена - 2 шт.
буряк варена - 1 шт.
цибуля ріпчаста - 1 головка
огірки солоні - 2 шт.
масло рослинне - 4 ст. ложки
перець чорний мелений, сіль за смаком
Спосіб приготування:
Кальмарів відваріть, охолодіть і наріжте соломкою.
Овочі наріжте кубиками.
Підготовлені овочі з'єднайте з кальмарами. Вінегрет посоліть, поперчіть, полийте олією.
При подачі посипте рубаною зеленню.
Холодний суп з кальмарами
Інгредієнти: Кальмари. 300 г
Щавель. 100 г
Зелена цибуля. 1 пучок
Яйця. 3 шт.
Свіжі огірки. 2 шт.
Сметана. 1/3 склянки
Сіль. за смаком
Зелень (подрібненою). за смаком
Вода (бульйон). 1 л
Відваріть яйця круто, охолодіть, очистіть від шкаралупи і поріжте на четвертинки. Щавель і зелену цибулю ретельно промийте і наріжте. Викладіть в каструлю, влийте склянку окропу. Додайте сіль, охолодіть і влийте літр кип'яченої води або бульйону. Свіжі огірки вимийте, наріжте дрібними кубиками і викладіть в каструлю зі щавлем і цибулею. Кальмари відварити в підсоленій воді протягом 3 хвилин, потім вийміть, почистіть і промийте. Охолоджені кальмари наріжте соломкою і покладіть в суп. Розлийте суп по тарілках, в кожну покладіть часточки відварених яєць, додайте сметану.
Як і з чим подавати:
Подавайте в холодному вигляді, в якості прикраси посипте дрібно нарубаної зеленню.
Кальмари в сметанному соусі
Для рецепта Вам будуть потрібні:
- кальмари - 500г
- вершкове масло - 2 ст. л.
- борошно - 1 ст. л.
- сметана - 200г
- масло і борошно (для соусу) - по 1 ст. л.
Залити морожених кальмарів теплою водою і витримати в ній 35-40 хв. Очистити від верхньої плівки і ретельно промити в проточній холодній воді. Випатрати і знову промити.
Нарізати кальмарів крупною соломкою, посолити, обваляти в борошні і обсмажити. Скласти в сотейник Злегка обсмажити на маслі борошно, розбавити сметаною, добре розтерти, щоб не було грудок. Залити цим соусом кальмарів. Закрити посуд кришкою і тушкувати кальмарів на слабкому вогні до готовності. Викласти на блюдо разом з соусом, посипати подрібненою зеленню петрушки.
Рагу з кальмарів
Для рецепта Вам будуть потрібні:
- кальмари - 700г
- картопля - 6 шт.
- масло рослинне - 1/2 склянки
- ріпчаста цибуля - 2 шт.
- морква - 2
- кабачки - 300-400г
- петрушка (корінь) - 1 шт.
- сметанний соус - 2.5 склянку
- часник - 2-3 зубчики
- перець чорний - за смаком
- лавровий лист - за смаком
- сіль
- зелень кропу і петрушки - за смаком.
Кальмари очистити, промити, нарізати на квадратики і відварити, а потім злегка обсмажити.
Картоплю очистити, нарізати на кубики і обсмажити. Окремо обсмажити нарізані кубиками або часточками моркву, цибулю і петрушку.
Підготовлені овочі покласти в товстостінну посуд, залити сметанним соусом з додаванням 1 ст. ложки томат-пасти, тушкувати 5 10 хвилин.
Обсмажити нарізані кубиками кабачки і разом з підготовленими кальмарами додати до овочів. Посолити, внести прянощі і все разом тушкувати ще 15- 20 хвилин. За 5 хвилин до готовності додати розтертий з сіллю або дрібно нарізаний часник.
Подаючи до столу, посипати рагу дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки.