Про чай в ресторані. Як скласти чайне меню. Довідковий посібник для ресторатора.
Вибір чаю для ресторану важлива частина у формуванні загального меню. Головні критерії для чаю в ресторані це якість продукту, правильно підібраний асортимент, ефективно оформлена карта чаю, необхідні умови для приготування та дотримання правил заварювання. Щоб правильно скласти чайне меню, необхідно знати правила складання.
Асортимент чаю для меню ресторану.
Важливо розуміти, що для іміджу ресторану, пропозицію в меню роздрібної продукції не кращий підхід. Продукція чаю для ресторанів не продається в магазинах, і представлена тільки у постачальників в ресторани. Відмінності - краща якість і умови поставок, що супроводжуються додатковими професійними сервісами (консультації фахівців, забезпечення необхідними аксесуарами та навчання персоналу).
Асортимент чаю повинен відповідати рівню, формату ресторану і перевагам гостей. Чайну продукцію для ресторанного бізнесу можна розділити на дві групи:
Крім звичайної подачі чаю, можна сформувати асортимент сезонних чайних коктейлів. Для роботи з чайними коктейлями можна використовувати всі вже наявні в будь-якому ресторані кошти: стакани для латте, сиропи, різних соки і фрукти. Постачальники ресторанів - професіонали, з радістю поділяться своїми розробками в області розробок рецептів коктейлів.
Класичний асортимент чаю в меню ресторану складається з необхідного набору чаїв з невеликою різноманітністю фруктових, трав'яних і ароматизованих чаїв.
Приклад Класичного меню чаю:
- Чорний чай Ассам Цейлон Даржилинг Ерл Грей Полуниця з вершками
- Зелений чай Сенча Ганпаудер Жасмин Молочний Улун
- Трав'яний і фруктовий
Найбільше в ресторанах споживаються чорні чаї, завдяки чому карта чаю починається саме з чаю Ассам, самого популярного чаю в ресторанах будь-якого формату і рівня. Цейлон і Даржилинг також чорні чаї без добавок, і відрізняються насиченістю: Ассам - міцний, терпкий і солодовий, Цейлон - насичений але не міцний, в ньому мало теїну і кофеїну, Даржилинг - витончений і легкий. Ерл грей обов'язкова позиція в розділі чорних чаїв, багато відвідувачів ресторанів постійно його споживають.
Полуниця з вершками (або суниця з вершками) чорний ароматизований чай з приємним ягідним ароматом, гарне доповнення до класичних чаїв.
Зелені чаї серед відвідувачів ресторанів затребувані менше, але попит на них збільшується. У розділі зелених чаїв обов'язково потрібен звичайний н дуже міцний зелений чай - в нашому меню цьому відповідає сенча. Сенча легкий і в той же час насичений смаковими якостями, з приємним ароматом, містить мило теїну. Чайний лист Ганпаудер завжди виглядає у вигляді маленьких скручених кульок, за смаком міцніше і має характерну терпкуватим. Зелений чай з жасмином - найбільш затребувана позиція серед зелених чаїв і обов'язкова в будь-якому ресторані.
Останнім часом популярні зелений чай з додаванням ароматних рослин і квітів. Ранковий - зелений чай з додаванням бутончиків чайної троянди, з пелюстками соняшника, з пелюстками волошки. Різноманітний квітковий аромат і приємний смак. Молочний улун на порядок дорожче і більше відноситься до спеціальних чаїв. Викликає великий інтерес серед споживачів незвичайними властивостями - при споживанні чаю звичайного на вигляд зеленого чаю відчувається аромат і смак молока.
Зелені чаї дуже легко зіпсувати при заварюванні, з чим потрібно ретельно дотримуватися правил заварювання чаю.
Для більш різноманітного варіанта меню чаю, виходячи на зростаючу цікавість в асортимент додають натуральні фруктові та трав'яні суміші. Лісові ягоди і гавайський - фруктові купажі з натуральних сухих фруктів і ягід, багаті вітамінами, без ароматизаторів дуже приємні на смак. Фітнес чай збір корисних трав для організму, сприятливо діє для травлення. Антистрес - фруктовий чай з додаванням фенхелю, лакриці і насіння кропу. Актуальна позиція в наші дні, привертає увагу і на самому справі має розслаблюючі властивості.
Даний варіант меню є зразковим класичним набором чаю для середньостатистичного ресторану. Чайне меню може розширено і також скорочено в залежності від спрямованості і кухні в ресторані.
Наприклад: для ресторану з китайськими, монгольськими або індійськими стравами має сенс доповнити меню чаю традиційними варіантами чаю для кожної кухні.
Спеціальні Чаї.
Спеціальні чаї відрізняються величезною різноманітністю їх часто плутають з елітними. Спеціальні чаї дорожче класичних, але дешевше елітних. До спеціальних чаїв можна віднести особливі китайські, тайванські і японські чаї, які виконані у вигляді різних фігурок сплетених з цілісних чайного листя. Спеціальні набагато дорожче в основному через трудомісткого ручного плетіння. Для ресторанів становлять великий інтерес, але вимагають додаткове навчання персоналу і спеціальний посуд (чайники та інші аксесуари). Для плетених чаїв необхідна скляний посуд, яка часто використовується при китайської або тайванське чайної церемонії. Прозорі чайники дозволяють спостерігати як чайні фігурки при заварюванні розпускаються в красиві композиції - виходить захоплюючий елемент шоу, який привертає увагу гостей ресторану.
Для роботи зі спеціальними чаями потрібне додаткове навчання персоналу по приготуванню і сервіровці чаю.
Оформлення меню (чайна карта).
При складанні меню важливими критеріями є наочність, читаність, інформативність і привабливість вашої чайної карти. При виборі чаю гості цікавляться зазвичай трьома речами про напій: походження чаю, його смак і яку дію чайний настій може надавати на організм.
Інформацію про чай важливо правильно розміщувати в чайній карті: Опис чаю в меню повинно містити зазначену інформацію, але текст повинен викладатися коротко і змістовно (середній обсяг опису 3-5 рядків).
Детальний опис чаю для меню можна отримати у постачальників продукції.
Ще більш привабливий варіант меню з ілюстраціями кожного чаю - фотоменю. Варіант меню з фото чаїв ефективний, але для якісного виконання вимагає додаткових витрат.
Приклад оформлення чайної карти:
Професіоналізм в приготуванні чаю. Якість приготування Чай в ресторані є значущим продуктом за рівнем прибутку і дуже важливо щоб якість чаю було завжди стабільно на високому рівні. За виготовленому меню чаю бармени та офіціанти повинні пройти навчання у компанії постачальника. Критерії оцінки якості роботи з гарячими напоями: знання напам'ять асортименту чаїв в меню (склад, властивості), правила заварювання, сервіровки і подачі чаю.
При дотриманні всіх правил в результаті вийде стабільна якість і позитивні відгуки.