На рідкої заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини і закваски вологістю 69-85% (кислотність 9-13 град і підйомна сила «по кульці» 30-35 хв). Закваску можна готувати з застосуванням заварки і без неї.
У розвідувальному циклі закваску виводять по другому або третьому способу - з застосуванням суміші чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій або сухого лактобактерина для рідких заквасок.
При приготуванні тіста на заквасці без застосування заварки за уніфікованою ленінградської схемою закваску готують вологістю 69-75%, кислотністю 9-13 град (в залежності від сорту борошна), з підйомної силою до 35 хв. При замішуванні тіста з рідкої закваскою вносять 25-35% борошна від загальної маси в тесті.
На рідкої заквасці з заваркою за уніфікованою ленінградської схемою виробляють переважно хліб із суміші житнього та пшеничного борошна. За цим способом при приготуванні закваски в разводочний і виробничому циклах в неї вносять заварку з борошна і води.
Готова закваска повинна мати вологість 80-85%, кислотність 9-12 град, підйомну силу до 30 хв.
На рис. 46 зображена апаратурна схема періодичного приготування рідкої закваски без заварки і безперервного приготування тіста. Поживна суміш для закваски вологістю 69-75% готується з борошна і води в змішувачі періодичної дії, наприклад в машині ХЗ-2М-300.
Мал. 46. Апаратурна схема періодичного приготування рідкої закваски без заварки і безперервного приготування тіста: 1 - водосолеподготовітслишй бачок Ш2-ХДІ; 2 - дозатор сипучих компонентів Ш2-ХД2-А; 3 - машина ХЗ-2М-300; 4 - насоси ХНЛ-300 для перекачування поживної суміші і закваски; 5 - чани РЗ-ХЧД; 6 - витратний чан; 7 - дозатор рідких компонентів Ш32-ХДЧ; 8 - дозувальна станція Ш2-ХДМ; 9 - місильна машина И8-ХТА-12/1; 10 - шнек подачі тесту Ш32-ХШТ; 11 - корито ХТР або секційний бункер для бродіння тіста.
Бродіння рідкої закваски може здійснюватися в ємностях з нержавіючої сталі, бажано з мішалкою і водяною сорочкою, наприклад в чанах РЗ-ХЧД, циліндричних ваннах для пастеризації молока. Зброджуваних закваска (50%) з кожного бродильного чана по черзі перекачується в видатковий чан, до залишилася маси додається поживна суміш для відтворення закваски. Цикли відбору і освіження рідкої закваски повторюють кожні 3-4 год після досягнення необхідної кислотності - 9-13 град.
Апаратурна схема приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою зображена на рис. 47.
Для приготування закваски спочатку готують поживну суміш з водно-борошняної суспензії і заварки з борошна і води. Водно-борошняну суспензію і заварку готують окремо в заварювальних машинах ХЗ-2М-300. Осахаренний в тій же машині заварка подається в збірник, де перемішується з водно-борошняної сумішшю. Як збірника може бути використаний чан РЗ-ХЧД-560 з мішалкою. Отримана поживна суміш насосами по черзі перекачується в бродильні чани РЗ-ХЧД для освіження рідкої закваски. При цьому 50% стиглої закваски у встановленій послідовності відбирається з бродильних чанів в видатковий чан і далі використовується для замісу тіста. До залишилася масі закваски додають еквівалентну кількість поживної суміші для відтворення закваски.
Мал. 47. Апаратурна схема періодичного приготування рідкої закваски з заваркою і безперервного приготування тіста з житнього і житньо-тпенічной борошна: 1 - дозатор сипучих компонентів Ш2-ХД2-А; 2 - водосолеподгоговітельний бачок М2-ХДІ; 3 - заварочная машина X3-2M-30G; 4 - збірка з мішалкою МВ-500; 5 - дріжджові чани РЗ-ХЧД з мішалкою і водяною сорочкою; 6 - насос ХНЛ-ЗОО; 7 - витратний чан; 8 - дозатор рідких компонентів черпачкового типу Ш32-ХДЧ; 9 - дозувальна станція Ш2-ХДМ; 10 - тістомісильна машина И8-ХТА-12/1; 11 - ємність ХТР або секційний бункер для бродіння тіста.
Для бродіння закваски можна використовувати також циліндричні ємності, з'єднані трубопроводами з насосами, а також циліндричні ванни з нержавіючої сталі з ізольованими відсіками. Кожен відсік повинен мати підвід трубопроводу для подачі живильної суміші і зливні крани для відбору 50% стиглої закваски.