Підручник »Етапи виробництва» Житнє тісто »Приготування тесту на житній рідкої заквасці
Рідка житнє закваска - закваска для хлібопекарського виробництва з житнього борошна для хліба вологістю 70-85%, отримана зброджуванням борошняної поживної суміші молочнокислими бактеріями в поєднанні з іншими бактеріями і дріжджами.
Залежно від складу харчової суміші, що вноситься при освіження (поновлення) закваски у виробничому циклі, розрізняють:
- рідку закваску без застосування заварки;
- рідку закваску з заваркою.
Рідка житнє закваска без застосування заварки - рідка житнє закваска вологістю 70-75%, при освіження якої в виробничому циклі вносять поживну суміш з борошна і води. Показники якості рідкої закваски без заварки: вологість 70-75%, кислотність 9-13 град в за-лежно від сорту борошна; підйомна сила «по кульці» - до 35 хв.
Рідку закваску без заварки застосовують при приготуванні тесту з житнього борошна, суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна за уніфікованою ле-нінградском схемою. При замішуванні тіста з рідкої закваскою без заварки вносять 25-35% борошна від її загальної маси в тесті з подальшим бродінням тесту до накопичення необхідної кислотності. Тривалість бродіння тіста становить 60-120 хв. У виробничому циклі рідку закваску без заварки осве-жают через 3-5 год при досягненні кислотності 9-13 град. шляхом відбору 50% стиглої закваски в видатковий чан і добав-лення до решти рівної кількості поживної суміші з борошна і води.
Рідка житнє закваска з заваркою - рідка житнє закваска вологістю 80-85%, при освіження якої в виробничому циклі вносять поживну суміш з борошна, води і борошняний заварки.
Рідку закваску з заваркою готують з борошна, води з до-додану заварки в кількості 20-35% до маси харчування. Показники якості рідкої житньої закваски з заваркою: вологість-ність - 80-85%, кислотність - 9-12 град, підйомна сил «по кульці» - до 30 хв. При замішуванні тіста з закваскою вносять 15-20% борошна від загальної маси її в тесті з подальшим бродінням тесту до нагромадження-ня необхідної кислотності залежно від сорту хліба. Рідку закваску з заваркою вологістю 80-85% освіжити-ють через 3-5 год при досягненні кислотності 9-12 град шляхом відбору 50% стиглої закваски в видатковий чан і додавання до решти рівної кількості поживної суміші з борошна, води і заварки.