На рідкої заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Закваска має вологість 69-85%, кислотність 9-13 град. і підйомну силу 30-35 хв. Закваску готують із застосуванням заварки і без неї. У разводочний циклі рідку закваску виводять із застосуванням суміші чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій.
За уніфікованою ленінградської схемою закваску готують без застосування заварки (вологість закваски 69-75%, кислотність 9-13 град. Підйомна сила до 35 хв.) І з заваркою (вологість закваски 80-85%, кислотність 9-12 град. Підйомна сила до 30 хв.). Заварку, що представляє собою суміш борошна і води (1: 2,5), вносять при приготуванні закваски. На заквасці з заваркою виробляють хліб із суміші житнього та пшеничного борошна.
Існують дві схеми приготування тіста на рідкій заквасці без заварки:
Ø схема порційного приготування рідкої закваски і безперервного приготування тіста;
Ø схема порційно-безперервного приготування рідкої закваски і безперервного приготування тіста.
Для першої схеми використовується спеціальна тістоприготувальне установка, що складається з змішувача періодичної дії Х3-2М-300, стаціонарних прямокутних або циліндричних чанів для бродіння закваски, з мішалкою і водяною сорочкою, наприклад Р3-ХЧД, витратних чанів, дозатора рідких компонентів (Ш33-ХДЧ) , тістомісильні машини безперервної дії (И8-ХТА-12/1), секційного бункера або корита для бродіння тіста від агрегатів ХТР. На бродіння тісто буцається шнеком Ш32-ХШТ. Зброджуваних закваска (50%) з кожного бродильного чана по черзі перекачується в видатковий чан, до залишилася маси додається поживна суміш для відтворення закваски.
У другій схемі використовується та ж установка. Відмінність полягає в тому, що заміс нової закваски здійснюється на порції стиглої закваски в місильної машині безперервної дії. З неї закваска самопливом надходить в чан-збірник і накопичується в ньому до кількості, необхідної для заповнення одного бродильного чана. Зі збірки закваска періодично закачується насосом в чани для бродіння. Звідки стигла закваска повністю перекачується в видатковий чан. Потім частина стиглої закваски йде на відновлення закваски, а частина, що залишилася - на заміс тесту.
Приготування тесту на рідкій заквасці з заваркою здійснюється за наступною схемою. Водно-борошняну суспензію і заварку готують окремо в заварювальних машинах Х3-2М-300. Осахаренний в тій же машині заварка подається в збірник з мішалкою (МВ-500, Р3-ХЧД-560), де перемішується з водно-борошняної сумішшю. Потім поживна суміш перекачується по черзі в бродильні чани Р3-ХЧД для освіження рідкої закваски. При цьому 50% стиглої закваски у встановленій послідовності відбирається з бродильних чанів в видатковий чан і далі йде на заміс тесту. Для перекачування закваски використовується насос ХНЛ-300. До залишилася масі закваски додають еквівалентну кількість поживної суміші. Закваска з заваркою готуються порційно, тісто - безперервно в місильної машині И8-ХТА-12/1.