Враження про ресторан або кафе складається з урахуванням багатьох факторів. Привабливий фасад запрошує відвідувача увійти всередину, оригінальний інтер'єр і музика створюють затишну атмосферу, в яку хочеться зануритися на весь вечір. Важливий офіціант спонукає до спілкування, а апетитно оформлене меню - до гастрономічних відкриттів. Завершує образ ресторану подача страв. Обрамленням для кулінарних шедеврів служить, звичайно, посуд. Про неї і піде мова в нашій статті.
Вимоги до посуду для ресторанів, кафе і барів
Вишуканий, правильно підібраний сервіз і столові прилади здатні розпалити апетит і поліпшити вигляд і навіть смак їжі.
У респектабельному ресторані за визначенням не припустима посуд зі відколами, тріщинами, і іншими дефектами, які зведуть нанівець всі старання шеф-кухаря. Тому багато кафе, бари і ресторани розробляють внутрішні стандарти якості, які поширюються в тому числі на чашки, тарілки, келихи і інший посуд.
Крім того, до посуді, що використовується в закладах громадського харчування, ставлять високі вимоги з боку Мінпромторгу і Росспоживнагляду, встановлюють норми міцності, функціональності, а також гігієнічні норми.
Основні ГОСТи і СанПіН, що стосуються посуду для закладів громадського харчування, наведені в таблиці.
Таблиця. Перелік деяких ГОСТів, що встановлюють вимоги до посуду для закладів громадського харчування.
Посуд для кафе і ресторанів повинна бути зручною для миття як вручну, так і в посудомийній машині, в ідеалі - гладкою, стійкою до хімічного і температурного впливу. Вона не повинна впливати на зовнішній вигляд, хімічний склад, запах і смак вмісту, не повинна виділяти шкідливих речовин.
Залежно від призначення виділяють сервировочную, кухонну і посуд для зберігання продуктів.
Типи посуду за матеріалом
Як вибрати посуд для закладу громадського харчування
З огляду на активну експлуатацію ресторанної та барної посуду, не рекомендується купувати вироби з надмірно тонкими і маленькими елементами (ручки чашок і чайників, ніжки фужерів), з малою опорною площею або занадто високі. Додаткові вимоги щодо стійкості, простоті і багатофункціональності пред'являють до посуду для дитячих кафе.
Слід враховувати і особливості кухні. Так, ресторан японської кухні використовує посуд і прилади, що істотно відрізняються від італійського або узбецького ресторану. У першому випадку перед гостем розставлять Чаван (піалку) з рисом, кобачі (мисочку-соусник) з соусом, домбурі-бачі (миску) з удон, юному Чаван (глиняний чашку без ручки) із зеленим чаєм і палички для їжі - морібаші. У другому - стандартну європейську посуд і прилади. А в узбецькому ресторані клієнт покуштує плов на лягане (плоскому блюді), шурпу в косі (глибокої великий піалі), коржі в плетених тарілці і чай в піалах з національним орнаментом.
Як підрахувати обсяг закупівлі
Щоб визначити потребу ресторану в посуді і столових приладах, рекомендовану норму по виду посуду множать на кількість місць в залі. В середньому, керамічного і скляного посуду закладається по 3 комплекти на одного гостя. Для барів кількість позицій має закуповуватися з коефіцієнтом не менше 1,5 (для люксових - близько 3). В базових розрахунках орієнтуватися потрібно на години пік. Для більшості барів вони припадають на вечір п'ятниці. Наприклад, якщо в цей час бар відвідує в середньому 100 чоловік, потрібно мати в арсеналі понад 150 келихів найбільш затребуваних видів.
Коефіцієнт для розрахунку столових приладів і посуду з металу в ресторанах, кафе і барах приблизно однаковий і з урахуванням можливої втрати і псування складає близько 2 комплектів на 1 персону. Щоб розрахувати, скільки посуду потрібно для кафе з самообслуговуванням, норми експлуатаційних втрат потрібно збільшити ще на 15%, столових приладів - на 10%.
Основні позиції для розрахунку посуду для кафе можуть становити тарілки діаметром 25, 21, 16 см, чайні пари, салатники об'ємом 220 мл.
При виборі посуду для кафе чи ресторану потрібно врахувати багато тонкощів. Робота з надійними виробниками і постачальниками посуду і кухонного інвентарю дозволить уникнути помилок і зайвих витрат.
Як оптимізувати витрати на покупку посуду для ресторану, кафе або бару
Ресторанний бізнес цікавий, вигідний, але в той же час пов'язаний з великою кількістю витрат. Як оптимізувати таку статтю витрат, як покупка посуду, ми дізналися в компанії «КЛЕН», 20 років присутня на ринку HoReCa (хорека). Експерт у напрямку «Посуд і інвентар» Наталія Куликова радить наступне:
«Придивіться до посуду класичного білого кольору. Вона може стати базовою практично в будь-якому закладі. Доповнити її може дизайнерська кольорова посуд з порцеляни або кераміки.
Намагайтеся купувати часто вживані предмети (тарілки, чашки, салатники) універсальних форм і розмірів.
Безнадійно потьмянів малюнок на тарілці або блюді після декількох мийок - це гроші, викинуті на вітер. Щоб посуд завжди виглядала гідно, вибирайте продукцію тільки від перевірених виробників.