Підприємство громадського харчування - надзвичайно унікальний бізнес, в якому особливе значення має кожна дрібниця, починаючи від серветки на столі відвідувача і туалетного паперу в туалеті, і закінчуючи не тільки надійною, стильною і зручною посудом, а й обладнанням та інвентарем на кухні, які не тільки полегшують працю технічного і допоміжного персоналу, а й приносять задоволення працівникам, праця яких організований самим професійним чином. Професійний посуд повинна не тільки задовольняти різноманітні смаки, але і зберігати при цьому свої первісні якості при жорстокої експлуатації. Саме тому якості пропонованої посуду слід надавати особливого значення.
Красивий посуд не тільки привертає увагу, але і підкреслює стиль закладу. Гармонія між формою, зовнішнім виглядом і функціональністю посуду має величезне значення для будь-якого ресторану або кафе. Крім того, важливо не тільки подарувати естетичну насолоду відвідувачам, але і задовольнити вимоги, які диктуються тієї чи іншої кухнею.
Керамічний посуд
Керамічний посуд зберігає всі корисні властивості продуктів
Керамічний посуд легко б'ється
Керамічний посуд - посуд з обпаленої глини. За способом виготовлення розрізняють керамічний посуд, виготовлену в ручну і виготовлену на гончарному крузі.
За призначенням розрізняють:
- (Необпалену) посуд для зберігання запасів зерна;
- (Добре обпалена) посуд для приготування їжі;
- столовий посуд .
Керамічний посуд зберігає всі корисні властивості продуктів, надає приготованим стравам неповторний смак і аромат, продовжує термін зберігання готових страв. Однак, посуд з кераміки гірше проводить тепло в порівнянні з металами. Ще до недоліків слід віднести крихкість - посуд легко б'ється.
Керамічний посуд краще ставити не на відкритий вогонь, нею можна користуватися в електричних і газових духовках. Але при цьому рекомендується ставити керамічний посуд в мінімально нагріту духовку і поступово нагрівати до необхідної для приготування їжі температури.
Керамічні вироби не рекомендується піддавати різкого перепаду температур, тобто посуд, в якій заморожені або охолоджені продукти, не слід відразу з холодильника поміщати в гарячу духовку.
Скляна, кришталевий посуд
Правильно підібрана скляна і кришталевий посуд допоможе надати закладу індивідуальний стиль, підкреслить його спрямованість і в кінцевому підсумку позначиться на доходах ресторану.
Поєднання класики і сучасності в дизайні, зручна форма виробів, дозволяють посуді зі скла бути актуальною для використання в мережі ресторанів демократичного рівня, кафе і барів.
Скляний посуд добре поглинає тепло, причому накопичене тепло добре утримується через низьку теплопровідність - страви в ній довго не остигають.
Посуд з вогнетривкого скла володіє чудовими гігієнічними властивостями.
Скло абсолютно інертно до будь-якої їжі і не дає ніяких сторонніх присмаків і запахів. Через прозоре скло можна оцінити колірну гамму подаються напоїв і продуктів харчування.
Посуд зі скла, загартованого спеціальним способом, володіє особливою міцністю і надійністю.
У певному інтер'єрі скляний посуд виглядає краще будь-який інший
Підбираючи професійне скло і кришталь, необхідно звернути увагу на якість посуду. Неякісні скло і кришталь з часом втрачають свої властивості, жовтіють, стають бляклими і тьмяними.
Звичайно, професійний посуд повинна відрізнятися певними властивостями: особливою міцністю і термостійкістю.
Дуже важливим критерієм вибору професійного посуду є можливість користуватися посудомийній машиною. Занадто тендітні келихи або кришталь, прикрашений золотими насічками, не призначені для посудомийних машин, і такий посуд вимагає додаткового догляду, що не зовсім зручно для рестораторів і вимагає зайвих витрат. Посуд зі скла і кришталю миють в теплій воді з сіллю. Від гарячої води скло стає тьмяним.
Якщо ресторатор ускладнюється визначитися, вибираючи між склом і кришталем, то потрібно подумати про бюджет ресторану, про щоденне кількості відвідувачів і, звичайно, про загальний стиль і рівень закладу. Наприклад, недорогим демократичним ресторанам з великою кількістю відвідувачів можна порекомендувати використовувати скляний посуд. Крім того, іноді в певному інтер'єрі скляний посуд виглядає краще будь-який інший, підкреслюючи легкість і прозорість приміщення.
Якщо ж ресторан стилізований під "історичний інтер'єр", або в дизайні присутні елементи класики, витонченості, в меню присутнє дорогі вина, то такий заклад передбачає наявність кришталю.
Фарфоровий, фаянсовий посуд
Переваги цього посуду полягають в наступному:
- металлопосуду можна рівнозначно використовувати на всіх видах побутових і професійних плит: електричних, галогенних, спіральних, газових, керамічних і ін.
- посуд рівномірно нагрівається по всьому об'єму
- їжа продовжує готуватися і після відключення плити, завдяки термоаккумулирующим властивостями посуду
- їжа довго залишається теплою
- навіть при інтенсивному нагріванні посуду, ручки залишаються теплими
- за умови дотримання інструкції по експлуатації, посуд забезпечує антипригарні властивості
Посуд з нержавіючої сталі в основному використовується в якості лише елементів сервіровки, однак ресторани в стилі Hi-tech дозволяють використовувати цілі сталеві сервізи.
алюмінієвий посуд
Незамінною в використанні в побуті і на виробництві стає алюмінієвий посуд. Цей посуд буває штампованої і литий - з товщиною дна 1,5 мм (легка), 2 мм (середня) і 2,5 мм (важка) - і виготовляється з чистого алюмінію, дюралюмінію (сплав з магнієм) і інших сплавів. Цей посуд має ряд переваг: велика корозійна стійкість алюмінію, невисока вартість через низьку температури плавлення, невелика вага, хороша теплопровідність, яка забезпечує рівномірний і швидкий нагрів.
Існує думка, що в ній не варто варити гострі і кислі страви, тушкувати і смажити овочі, кип'ятити молоко, так як при нагріванні навіть слабкі кислоти і луги руйнують алюміній, який потім потрапляє в їжу.
Широке поширення алюмінієвих виробів в побуті змушує санітарні служби досліджувати і контролювати вплив алюмінію на здоров'я людини. Дослідження показали, що кількість алюмінію, що потрапляє в організм людини з їжею (за умови, що ви готуєте щодня в алюмінієвій каструлі, їсте алюмінієвої ложкою з алюмінієвої миски), мізерно мало і складає близько 1,7 мг / день. Це говорить про безпеку алюмінієвого посуду, так як максимально допустима доза, певна Всесвітньою організацією охорони здоров'я, становить 60 мг / день.
Посуд з тефлоновим покриттям
Посуд з тефлоновим покриттям естетична, зручна і сучасна. Зараз кожен виробник має свої власні формули антипригарного покриття, і вони вдосконалюються від моделі до моделі. Тефлоновий посуд буває алюмінієва або сталева, покрита зовні міцним інертним шаром тефлону. Сталева, краще, але дорожче. Внутрішнє тефлонове покриття може бути гладким або пористі. Осередки збільшують поверхню нагріву і роблять його більш рівномірним.
Нову тефлоновий посуд треба вимити теплою водою з милом, обполоснути і змастити маслом.
У посуді з тефлоновим покриттям не можна готувати при дуже високих температурах, особливо з використанням олії. При досягненні дуже високих температур фактично відбувається перегрівання матеріалу і можуть виділятися шкідливі речовини аж до діоксинів.
емальований посуд
Це посуд із заліза, на яку в кілька шарів накладена склоподібна емаль, що захищає метал від корозії. В емальованому посуді їжа пригорає. Якщо при кип'ятінні, що не перемішувати молоко - воно обов'язково придбає горілий присмак. Результат буде краще, якщо перш сполоснути емальований посуд холодною водою. І не ударяйте після зняття проби ложкою об край каструлі - емаль неминуче почне відколюватися. Нововведенням в технології виготовлення емальованого посуду стало нанесення на неї антипригарного покриття.
Чавунний посуд
Чавунний посуд
Чавун, володіючи високою теплоємністю, розподіляє тепло рівномірно і дуже довго його зберігає. Саме тому варити або смажити можна на слабкому вогні - він потрібен тільки для підтримки спочатку заданої температури. Дно і бічні стінки, а також кришка каструлі прогріваються однаково, тому весь обсяг страви навіть без перемішування досягає однаковою мірою готовності і не підгорає. Готувати в чавунному посуді можна на будь-якому типі плит: газових, електричних, галогенних або індукційних. Недолік чавуну - схильність іржавіти від води, тому чавунний посуд після миття треба швидко висушити. А ще чавун досить важкий, порист і при падінні може розколотися. Також не рекомендується залишати готові страви в чавунному посуді, так як їжа може потемніти.
Професійна чавунний посуд використовується регулярно і часто, і до того ж піддається миттю в посудомийних машинах. Такий посуд має ряд особливостей, зокрема, це обов'язковий потовщений край, що забезпечує її стійкість до відколів (подібні скляні вироби мають оплавлений край, тобто ободок трохи товщі самого скла).
У професійній лізі для економії місця під різні предмети, а також як елемент декорування з'явилися лінії посуду «стекебл». Вироби у великій кількості вставляються одне в інше, створюючи своєрідну «вежу».
Безумовно, це далеко не вся інформація про професійну посуді для закладів громадського харчування. Однак, ми вважаємо, що більш детально розкривати тему доцільніше виходячи з конкретно поставлених завдань.
Ігор Бухаров, ресторан «Ностальжі» г. Киев:
«Припустимо, людина робить суто гастрономічний проект. Він все зусилля спрямовує «в тарілку», інтер'єром же займається по мінімуму. Створити неординарне меню - гідна мета. Але ось приходить відвідувач і стукає рукою по стіні: «Ага-а, гіпсокартон ...» І тут же «знімає бали» закладу. Я сам спостерігав такі сценки. Здавалося б, інтер'єр - це всього лише «декорація», головне відбувається на кухні. Але ось, виявляється, матеріал стін і оббивка крісел важливіше. Від чого?
До чого веде влада «нової кухні»? До того, що ви можете спробувати один і той же блюдо, схоже за якістю і за характером, в десятці, в сотні ресторанів Москви. Нудно. Хочеться різноманітності, нових відчуттів. Його і шукають в атмосфері, в тому, що французи називають ambiance. Вісімдесят років радянської влади відбили бажання ходити в ресторан як в «храм їжі». Зараз це швидше місце, де просто приємно відпочити.
Звичайно, наша публіка вже досить досвідчена, щоб розпізнати погану кухню: її вона не терпить. Але поки недостатньо досвідчена, щоб відрізняти «непогано» від «чудово». Тому в усьому світі ресторани оцінюються так: кухня, вино, обслуговування, атмосфера. У нас інакше: атмосфера (невід'ємною частиною якої є дизайн, інтер'єр), обслуговування, кухня, вино.
Звичайно, з часом картина буде змінюватися. Але поки ... Хочеш бути успішним - створюй атмосферу! »
Щоб знайти відповідь на Ваше запитання скористайтеся формою - Пошук по сайту.