Я не хочу втручатися в сферу побору персоналу і навіть тему оцінки його компетентності чіпати не стану. Я, як простий споживач, хочу поговорити про необхідність тієї кількості персоналу, яке часто бачу на підприємствах харчування Москви, Пітера та інших, як прийнято говорити, містах-мільйонниках. На цю тему мене спонукали розмови про те, що під час кризи персоналу стало складно платити. Тобто грошей немає, а персонал є, і його вартість, «закладена в котлету», природно відбивається на вартості послуги, на ціннику в меню.
Отже, ми приходимо в ресторан, і нас зустрічає хостес. Хто це і що за звір, толком ніхто не знає, коло обов'язків на цій позиції, як правило, дуже широкий і до кінця не визначено. Ось як описує цю професію Вікіпедія: «Вресторанаххостес радо зустрічають гостей, проводжають до столу, пропонують меню. Також хостес бронюють столики, розподіляють гостей, а при великому напливі відвідувачів помогаютофіціантам. Ще одна функція - управління роботою офіціантів, але найчастіше цю роботу виконує старший офіціант ».
Мені здалося досить пікантним, що в Вікіпедії прикріпленими словами до «хостес» виявилися «метрдотель» і «гейша». Мабуть, наші хостес, сформувалися в 90-і роки і в російськомовній частині Вікіпедії придбали ось такий вигляд.
Я постійно стикаюся з розташованими в зоні обслуговування людьми, функціонал яких вкрай складно визначити. Є адміністратор, помічник адміністратора або його заступник, менеджер залу з помічником і заступниками, є старший офіціант, є ще купа всяких посад і должностішек. Кажу про це усвідомлено, так як виховані в радянській системі, наші люди при збільшенні навантаження, розвитку ресторану, зростання трафіку перше, що робили, - набирали персонал. Це не тільки в ресторані, а практично у всіх сферах обслуговування.
Як позбутися від звички використовувати персонал і менеджерів не за призначенням
У європейській практиці число тих, хто обслуговує, безпосередньо пов'язане з кількістю відвідувачів, але тільки не в піковий період. У запарити працюють в залі практично все! Зверніть увагу: не командують, а саме працюють.
Книга успішного керівника. Партнери. Персонал. гості
Чому про це говорю, так тому, що на тлі розмов про зниження потоку відвідувачів, особливо помітного в літні місяці в Москві, я постійно спостерігав двох, а іноді і трьох хостес на вході в ресторани, тоді як в залі людей було в кращому разі півтора десятка. Їм явно нічого робити. Найчастіше співробітниць на цій позиції нічому не вчать: 1-2 тижні стажування, і ти - хостес. А то, що не всякий гість хоче спілкуватися зі сторонньою людиною, їм не розповіли. У сервісі - психологія перша справа. А хостес, може бути, і чули про споживчу психологію, але сенсу цього словосполучення не розуміють. Вони стоять, як атланти, і бубонять завчені фрази: «Здрастуйте! Ви замовляли столик? Вас чекають? »Поруч - охоронець, в залі маячить адміністратор і т.п. І всі вони хочуть отримувати заробітну плату!
Зазвичай з друзями ми обговорюємо якість їжі, про якість сервісу говоримо рідше, але, буваючи в ресторанах за кордоном, часто влаштовуємо таку «угадайку»: скільки столів в залі і скільки столів обслуговує один офіціант. І завжди виникає відчуття, що швидкість і кухні, і залу рази в півтора вище, ніж у багатьох наших закладах. Причому кількість помилок - забутих страв або неправильно поданих приладів і аксесуарів, -Мінімальна.
7 ключових «емоційних» навичок персоналу ресторану
Вся справа в людях. Ваш ресторан: як з персоналу зробити команду
Пам'ятаю, в «Ностальжі» найняли зарубіжного управлінця, який ганяв персонал від заходу до світанку. І були ситуації, коли цей нескінченно дорогий менеджер сам носився по залу, допомагаючи всім, за винятком кухарів, причому носився осмислено, а не просто роздавав команди.
А зовсім недавно я бачив розкішний рибний ресторан, який працює на потоці, де офіціанти і адміністратори працювали, як швейцарський годинник. Сидів і милувався. Гастрономічний ресторан з системою обслуговування як у фастфуді. Причому був один чоловік типу хостес, який плавно, але швидко переміщався по залу, а всі інші виконували чітко налагоджені функції. Оплату брав спеціальний співробітник, офіціанти тільки обслуговували гостей, розносячи замовлені страви. Ну дуже швидко працювали, незважаючи на досить велике меню. На жаль, описаний випадок стався не в Росії.
Це просто репліка про персонал. Це не скарга, а думки вголос. Якщо не вірите, зайдіть до сусідів і порахуйте співробітників в залі і на кухні. І, запевняю вас, хто здасться зайвим. Це на чужому майданчику. А для своєї - запросіть колегу, що не дуже близького ресторатора. Нехай він подивиться і скаже. Не те, що ви хочете почути, а те, що є ...
Багато проблем роботи ресторану можна вирішити, правильно налагодивши систему підбору та адаптації співробітників
Я ж як споживач просто хочу, щоб в моїй котлети було якомога більше м'яса і якомога менше персоналу. Якось так.