Олексій Носов, генеральний директор, власник компанії «Своя пекарня»
Галина Харитонова, керуюча компанії «Своя пекарня»
Олексій Носов:
- Побачивши, що наш проект має великий успіх, за справу з властивим тільки їм завзяттям взялися непрофесіонали. Насамперед в хід пішла курка-гриль. Пиріжки горе-бізнесмени обходили стороною, оскільки їх виготовлення вимагає використання дорогого устаткування, великих зусиль і тимчасових витрат. А люди, не маючи сертифіката і цехів, почали маринувати курей «на коліні» і продавати через свої убогі ТОНАР, беушні, перекуплені у знайомих і так далі. Одним словом, ситуація набула невигідний для нас оборот. Нас стали асоціювати з «сірою масою» непрофесіоналів, які працюють в жахливих з точки зору санітарії умовах. І десь близько п'яти років тому ми стали помічати тиск з боку СЕС і місцевої влади. Всі в один голос почали говорити: «закривати, шукайте інше місце для реалізації своєї продукції». Ми дивувалися, а нам відповідали, що виробництво здійснюється в грязі, та й товар неякісний. Варто наша минипекарня, поруч пиріжками торгує бабуся, трохи віддалік людина неохайною зовнішності продає шаурму і курку, далеко розташувався продавець панчіх і шкарпеток.
Вісім років тому ми прийшли до висновку, що гідні підприємці повинні об'єднатися. Я впевнений в стерильній чистоті своїх цехів: стіни викладені плиткою, встановлені пластикові вікна, хороше холодильне обладнання. Коли я обладнав цех для маринування курей, мені сказали: «У вас як в операційній». Одним словом, ми зрозуміли, що нам необхідно позиціонувати себе відповідним чином. Тільки разом підприємці з однієї сфери діяльності можуть довести, що таке цивілізований бізнес, і відстояти свої інтереси. У Нижегородську асоціацію підприємств швидкого харчування вступили пристойні люди з ніші стріт-фуду з сучасними обладнаними цехами, Тонар, системним підходом до бізнесу. Потім члени Асоціації вийшли з пропозицією про акредитацію об'єктів пересувної торгівлі, щоб в цю сферу не зміг потрапити будь-хто. Зрозуміло, що ми можемо запропонувати одну суму за оренду території, адже нам треба окупати ТОНАР, перевіряючих, менеджерів, маркетологів, персонал. А менш цивілізовані підприємці не витрачаються на це, тому можуть дозволити собі заплатити за оренду набагато більше.
Підприємці дзвонять і просять: «Прийміть нас в Асоціацію». При відповіді на питання «Яким чином ви займаєтеся розвитком бізнесу? з'ясовуються моменти, які нас абсолютно не влаштовують. Шлях таких людей - змінювати свій бізнес, купувати дороге обладнання і т.д. Я, як президент Асоціації, довіряю її членам. На момент її створення вже були відомі надійні люди, цивілізовано розвивають свій бізнес. На наш заклик об'єднатися відгукнулися багато. Ми навіть прийняли до своїх лав людини, який займається реалізацією продуктів харчування, вирішивши, що раз у людини є бажання перейняти наш досвід цивілізованої торгівлі, ми повинні йому допомогти. Не варто сприймати один одного лише як конкурентів - тільки спільними зусиллями бізнесмени можуть лобіювати свої інтереси, домагаючись приголомшливих результатів.
Члени Асоціації неодноразово пропонували місцевій владі ввести акредитацію підприємств стріт-фуду з включенням декількох обов'язкових пунктів. По-перше, підприємство повинно пред'явити комісії готову торгову точку і цеху по виробництву напівфабрикатів. Тоді атестаційна комісія зможе оцінити зовнішній вигляд Тонара, безпеку продукції та інші важливі атрибути майбутньої мережі. Пройшли перевірку підприємства отримують дозвіл на роботу на території міста.
Другий напрямок діяльності акредитаційної комісії - контроль за поточною діяльністю підприємств. Внутрішній відділ контролю Асоціації раз в два дні об'їжджає торгові точки різних мереж.
У Нижньому Новгороді дозвіл на торгівлю можна отримати максимум на рік. Іноді, правда, можуть видати дозвіл і на невизначений термін зі словами: «Поки поторгуйте». У Канавинском районі іноді дають дозвіл на 2-4 тижні.
По суті, займатися в нашому місті вуличним фастфудом - справжнє божевілля. Адже людина повинна поставити крапку, підтягнути електропровід, який за мінімальними розрахунками коштує близько 1,2 тисячі доларів. Тому ми маємо те, що маємо, - брудний фастфуд.
У наявності конфлікт інтересів: органи влади нібито піклуються про здоров'я людей, але чому тоді вони абсолютно не контролюють несанкціоновану торгівлю? При цьому ми бачимо, що в Москві прекрасно працюють різні мережі вуличного фастфуду: «Стар Дог», «Крошка-картошка». У нас же ситуація з кожним роком розвивається в гіршу сторону, «вибити» місце під нову точку стало практично нереально.
Одна з цілей Асоціації - розвинути культуру вуличного фастфуду, зруйнувати стереотип, що це шкідливо, брудно і некрасиво. Ця сфера відмінно розвинена закордоном: лотки з продукцією не ховаються в підворіттях, а розташовуються біля фонтанів, в красивих скверах. У Німеччині кожен вихідний вони виставляються на площі, людина може сісти на лавочку, перекусити гарячим бутербродом і соком.
- Справжніх професіоналів не вистачає у всіх сферах бізнесу. Для цього ми відкрили свою школу продавців і пекарів, де людей вчать не тільки смачно випікати пиріжки, але і грамотно спілкуватися з клієнтом: правильно вітатися, позитивно спілкуватися, грамотно продавати. У фастфуді все залежить від продавця. У нас працюють і фельдшери, і викладачі, і медсестри: їх звичка до стерильності відмінно поєднується з нашим виробництвом. Кадри ми ростимо самі. Буквально недавно ми підвищили одного з рядових співробітників до начальника зміни. Мотивуємо можливістю кар'єрного росту, преміями, нагородами, грамотами. Не варто занижувати значимість нематеріальних стимулів: людині важлива щоденна похвала, йому приємно бачити красиво оформлену, індивідуальну грамоту зі своєю фотографією, підписану директором компанії.
Рівень продажів прямо пропорційний активності продавця. Якщо вони скаржаться: «У нас погано розходяться слойки з картоплею», менеджер по персоналу приїжджає на цю точку і каже: «Виставляй 50 пиріжків з картоплею». Він їх продає, пояснюючи покупцям, яка свіжа і смачна картопля в цих пиріжках.
Ми розробили навчальну програму з торгівлі в нашій мережі плюс тренінг успішної роздрібного продажу і тренінг виходу з конфліктної ситуації (не рахуючи тренінгу по випічці). Був період, коли я говорила кадровикам: шукайте вчителів, медсестер, фельдшерів і лікарів. Нам легше навчити персонал заново згідно наших умов і вимог, ніж переучувати продавця з набором шкідливих професійних навичок. Багато років ми вели бізнесом при мінімальній кількості помічників. З його розростанням стало видно, скільки навколо людей, які не вміють вчасно приходити на роботу або сумлінно ставитися до своїх обов'язків. Щоб уникнути хаосу, була вибудувана система.
Олексій Носов:
- Перша складова бізнесу - люди і обладнання. Другий важливий фактор розвитку - місце розташування. В ресторан люди поїдуть, а наші точки повинні розташовуватися в місцях з високою прохідністю. Людина повинна перекусити швидко, смачно і на ходу.
Галина Харитонова:
- Більше прибутку приносять солодкі, а не ситні (картопля, м'ясо, гриби, курка) пироги. Середній чек в мережі «Листковий пиріжок» становить 50 рублів. Хітами продажів є пироги з шинкою і сиром, м'ясом, куркою. З солодких - пироги з вишнею та полуницею.
Розвиток бізнесу по франшизі
Олексій Носов:
- Ми намагаємося розвивати бізнес по франшизі, але цей спосіб ще не прижився в Росії, а особливо на регіональних ринках. Інтереси і тієї й іншої сторони часто виявляються ущемленими. Далеко не всі, хто хоче зайнятися розвитком своєї справи по франшизі, розуміють, що, купивши готову технологію, формат, процес навчання, відразу почнуть заробляти гроші. Я перекладав багато переговорів на тему франчайзингу, тому мені зрозуміла ця проблема. Причому на відміну від інших франчайзерів ми не отримуємо відсоток від виручки. Наша головна умова, щоб вони набували лише наші напівфабрикати.
Ми пояснюємо, що головна мета франчайзі як бізнесменів не економити, а заробляти. Але люди хочуть спочатку економити - і тоді продаж франшизи встає намертво. Вони кажуть: «Навіщо нам дорогий тонар« Купава »за 7 тисяч євро? Ми краще купимо беушний, за тисячу ». Вони півроку шукатимуть тонар, влаштують на роботу всіх своїх родичів, перетворять заклад в забігайлівку, змусять все полки пивом, соком, чіпсами і незрозумілими пиріжками, і почнеться бізнес ... по-Нижегородської.
Ми пишаємося своїми пиріжками і якісними інгредієнтами, показуючи їх потенційним партнерам. Але багато хто воліє продавати не якісні пиріжки по 20-25 рублів, а бог знає що за 5-6. Попит-то є! Більшості зручніше придбати неякісний товар за 3 рубля, а продати за 7. Наші франчайзери здебільшого нас влаштовують. Найуспішніша працює по франшизі точка розташована в Арзамасі. Це велика заслуга місцевих менеджерів, тому ми завжди намагаємося заохочувати їх преміями. Сьогодні все нові ідеї ми спочатку відпрацьовуємо саме в цьому місті.
Олексій Носов:
- Я людина з системним підходом до життя і, відповідно, до бізнесу, тому мені ближче така форма, як «Макдональдс», «Ростик'с», а не ресторани в їх чистому вигляді. Мені цікавіше займатися однією справою, виробляти продукцію одного рівня. До кризи всі кинулися в сферу громадського харчування, одне за іншим відкривалися і так само швидко закривалися невеликі кафе. Але мій погляд на швидке і безпроблемне розвиток ринку вуличного фастфуду не однозначно оптимістичний, для цього треба подолати стереотип, що вуличний фастфуд - це брудно, шкідливо і несмачно. Я вважаю, що бум на нижегородський вуличний фастфуд не наступить ніколи. Населення не буде купувати сосиски якісної московської мережі «Стар Дог» за 60-70 рублів. У нас користуються попитом круасани за 10 рублів, хоча це спочатку обман. Адже круасан - це листкове виріб з високоякісного борошна, і він не може коштувати дешевше 20-25 рублів.
Олексій Носов:
- Автопричепи «Купава», по суті, є пекарнями, в яких здійснюється справжній цикл: розморожування, расстойка, випічка. Ми ретельно контролюємо кількість шарів, колір і вага пиріжка. Це і є системний підхід, при якому не буває дрібниць: один пиріжок повинен бути схожий на другий, третій і так далі. Системний бізнес має на увазі, що повинен бути вироблений алгоритм управління. У перелік обов'язків менеджерів входить стежити за певним стандартом за випічкою, за порядком (всі точки повинні виглядати однаково), за формою персоналу, за чітко осмисленою розкладкою товару. Це те, що називається єдиної корпоративної культурою.
Нові напрямки бізнесу
Галина Харитонова.
- Рік тому, в розпал кризи, ми вирішили розвивати зовсім нові для себе напрями - організацію обідів і бізнес-ланчів в офісах нижегородських компаній і випуск лінійок продуктів преміум-класу для мереж супермаркетів. Завершена розробка лінійок готових заморожених перших і других страв. Логічним підсумком розвитку стало об'єднання всіх існуючих брендів компанії під головною торговою маркою NOSOV FOOD. Всі останні роки ми відпрацьовували технологію виробництва і розробляли рецептуру. Ми знайшли оптимальні шляхи вирішення виробничих проблем. Постійне направлення фахівців компанії на навчання дозволяє удосконалювати власні розробки і технологію виробництва. Вся продукція сертифікована і проходить щоденний контроль якості на кожному етапі виробництва. Маючи потужну виробничу базу, ми вирішили зробити ставку на інновації. В якості інгредієнтів використовується продукція не тільки російських, але і зарубіжних виробників.
Галина Харитонова.
- З самого початку ми зробили ставку якісне обладнання, яке придбали у швейцарської фірми RONDO DOGE. Воно відповідає сучасним вимогам і дозволяє проводити різноманітну високоякісну продукцію.
Виробничі площі були підготовлені в повній відповідності з усіма вимогами і нормами СЕС, це дозволило уникнути проблем з установкою імпортного обладнання. Якщо з самого початку все робиш по совісті, не економиш, то справа піде.
Напрямки і розвиток
Галина Харитонова.
- Ми працюємо і розвиваємося в декількох напрямках. Бізнесмену важливо не тільки розширювати сфери діяльності, а й постійно вдосконалюватися в кожній з них. Наші поточні напрямки - напівфабрикати, переважно з листкового тіста, і заморожена готова продукція, від готових обідів до хліба 90% -ої готовності для ресторанів і кафе. Якщо спочатку ми робили ставку лише на пироги, то тепер урізноманітнили асортимент: підприємство випускає булочки для гамбургерів і хот-догів, шаурму, піцу і чебуреки. Завдяки використовуваним технологічним ноу-хау готова випечена продукція має термін реалізації 72 години.
В даний момент ми активно займаємося доставкою обідів і бізнес-ланчів, продукції нашого виробництва в магазини у фірмовій упаковці. Крім того, розвивається нова мережа «Точка» в місті Арзамасі. Також ми розробили стріт-фуд нового формату «Хот Стар» і пересувні міні-юніти «Хот-дог».
- Фірмовий стиль - важлива складова будь-якого бізнесу, частина його іміджу. Ми розробили характерні риси торгових точок, які покликані формувати впізнаваність бренду. У фірмовий стиль входить кілька важливих деталей: такого назва, що відбиває напрямок діяльності торгових точок, яскраве колірне рішення, єдність оформлення торгових точок: меню, цінники, фірмовий одяг продавців, широкий асортимент пропонованої продукції. І останнє - уважне ставлення продавців до покупців.
Часто підприємці дбають про зовнішній вигляд, імідж тільки тих людей, які на увазі - продавців, топ-менеджерів. У нас навіть на виробництві кожен співробітник ходить у фірмовому одязі, дотримується розпорядок дня. Загальна картина компанії складається з самого низу. Якщо зробити людей з виробництва відщепенцями, вони будуть відчувати себе відкинутими, а це відразу позначиться і на іміджі компанії на внутрішньому і зовнішньому ринку, і на якості продукції.
- Сьогодні «Листковий пиріжок» - найчисленніша регіональна мережа за кількістю торговельних точок (налічує 37 автокафе), в яких здійснюється реалізація слоек з ситними і солодкими начинками. Згодом ми ввели в асортимент листкове тісто. Асортимент «Бургер Стріт» включає не тільки випічку, а й чізбургери, хот-дог датський і французький, картопля фрі і готові супи, піддані шокового заморожування. За нашими дослідженнями, клієнтами мережі є діти і підлітки. Напрямок «гамбургери, чізбургери і картопля фрі» було розроблено в першу чергу для цієї частини населення.
Автокафе «Курочка-гриль» (які найближчим часом трансформуються в нову мережу «Бургер Стріт») представлені в двох варіантах - цілодобові і денні. Асортимент цілодобових автокафе, які приносять близько 40% прибутку, крім курей-гриль, складають гамбургери, чізбургери, хот-доги, чебуреки, шаурма. Так як Арзамас - найуспішніший для нас регіон, ми вирішили ввести там і автокафе «Морозиво», а також ресторан швидкого обслуговування в секторі фаст-фуд «Мак-Кінг». Це сімейний ресторан - дана ніша в місті і області поки вільна. Міні-юніти «Бургер Стріт», мобільний фаст-фуд на центральних вулицях міста, - це спільний проект з моїм колегою по цеху Сергієм Піногоровим.
Робота з потенційними клієнтами
- Деякі великі клієнти (наприклад, «Ростікс»), знаходять нас самі, позначається репутація компанії, грамотно зроблений сайт і розширена географія поставок. З підприємствами зі сфери HoReCa доводиться працювати. Ми розповідаємо про переваги співпраці, а підприємцю завжди важливо почути, які витрати він зможе оптимізувати. Якщо підприємство громадського харчування самостійно виробляє перші страви, виникають великі витрати, пов'язані із закупівлею сировини, оплатою транспортних витрат, праці працівників, задіяних у виробництві. У величезні суми виливається оплата оренди виробничих площ, електроенергії. Далі ми говоримо про велику залежність підприємства від людського фактора, оскільки якість продукції безпосередньо залежить від персоналу.