Великого судака, сига або ляща. призначених для фарширування, очищають від луски, обрубують у риби хвіст і все плавники, видаляють зябра і промивають.
На спинці роблять розрізи з обох сторін хребта від голови до хвостового плавця, не розрізаючи черевця.
Хребетну кістку у голови і хвоста надрубують, переломлюють і витягують.
Через розрізану спинку видаляють всі нутрощі.
Потім у риби (за винятком ляща) зрізають реберні кісточки, остаточно її промивають, обсушують і, розпластавши на столі, обережно зрізають м'якоть, залишаючи на шкірі шар товщиною близько 0,5 см.
З зрізаної м'якоті готують фарш, додають в нього, за бажанням, трохи більше, ніж зазвичай, меленого перцю і ріпчастої цибулі, а також рубану зелень петрушки, кріп і часник.
Приготований фарш укладають в рибу і закривають його зверху краями розрізаної спинки, надавши тим самим рибі первісну форму.
При варінні або припускании рибу рекомендується загорнути в марлю і перев'язати у голови і хвоста шпагатом, ошпарений окропом.
Часто фарширують рибу, нарізану шматками.
Для цього у очищеної від луски і плавників риби відрізають голову і через відріз видаляють нутрощі, потім рибу обмивають і ріжуть поперек шматками у вигляді кілець.
З шматків маленьким ножем вирізують м'якоть і з неї готують фарш, яким і заповнюють утворилися вільні місця
Фаршировані шматки зверху змащують сирим яйцем і відварюють або припускають в гарячому бульйоні з корінням і ріпчастою цибулею.
Ляща частіше фарширують гречаною кашею і смажать.
Щуку для фарширування обробляють інакше.
З неї соскабливают луску, обрубують кінчик хвоста і плавники і обмивають.
Потім розрізають шкіру навколо голови, відокремлюють її ножем і пальцями від м'якоті, захоплюють правою рукою і знімають «панчохою» від голови до хвоста.
Якщо шкіра відділяється погано, то її і плавники в декількох місцях підрізають ножем і ножицями.
Щоб не ковзали пальці, їх умочують в сіль або тушку риби, а шкіру захоплюють рушником.
Зняту шкіру ретельно промивають.
З решти тушки видаляють нутрощі, промивають її, знімають філе і готують з нього фарш, яким наповнюють шкіру.
Потім до нафаршированої шкірі приставляють голову, загортають рибу в марлю і припускають або відварюють її.
Деяку особливість має обробка миня, вугра і сома.
У цих риб шкіру зазвичай знімають «панчохою», як у щуки, потім відрізають голову, плавники, хвіст, розрізають черевце, потрошать і промивають.
У камбали обрубують плавники, хвіст, голову і видаляють нутрощі.
З білої частини шкіри зчищають луску, а чорну частину, злегка зачистивши у хвоста, знімають.
Часто камбалу взагалі не очищають від луски і шкіри.