Риба і багато нерибні продукти морського промислу займають важливе місце в харчуванні людини. М'ясо риби має ніжну консистенцію, легше засвоюється організмом, ніж м'ясо тварин, швидко разварівается.В рибі містяться білки (від 18--22%), жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А, Д, В1, В2 і РР Всього в м'язової тканини риби 85% повноцінних білків. Неповноцінні білки (близько 15%), головним чином колаген, містяться в сполучної тканини. Крім того, до складу білків входять екстрактивні (розчинні у воді) речовини, що мають дуже важливе значення для процесів засвоєння їжі. Вони збуджують апетит, швидко всмоктуються кишечником і підсилюють діяльність травного каналу. Екстрактивні речовини надають кулінарним виробам, і особливо бульйону, приємний смак і аромат. Азотисті речовини м'яса риб засвоюються на 10% повніше, ніж азотисті речовини яловичого м'яса. У рибі міститься жир (від 0, 3 - в Судаку до 30% і вище - в вуграх, мінога).
У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фаршировану в цілому вигляді і порційними шматками-кругляччям. Як фаршу використовують спеціально приготовану масу поліпшеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельной масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку-живу, так як у мороженої риби шкіра легко розривається.
Щуку для підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки «панчохою». М'якоть у плавців підрізають всередині ножицями, кінець хребетної кістки у хвоста підламуються так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Зняту шкіру промивають. Рибу обробляють на чисте філе.
Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують з хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану подрібнений цибулю, сіль, перець, вершкове масло і все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання пишної однорідної маси.
Шкіру щуки наповнюють приготовленої масою так, щоб вона прийняла форму риби. Фарш набивають щільно, а у хвоста роблять прокол, щоб видалити потрапив повітря. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають у марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.
Якщо щука надійшла у вигляді потрошенной тушки, то її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім з м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від одного філе, на нього по всій довжині масу, яку закривають зверху шкірою від другого філе. Поєднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом, використовують для припускання.
Порційними шматками фарширують не тільки щуку, але і інші види риб. Рибу обробляють і нарізують на порційні шматки-кругляки, з яких вирізають хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи її на шкірі тонким шаром до 0.5 см. М'якоть відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якої наповнюють кожен порційний шматок. Товщина кругляків повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають в лоток або сотейник в один ряд.
Для приготування судака фаршірованногов цілому вигляді обробку риби починають з вирізання спинного плавника, потім обережно очищають луску, щоб не розрізати шкіру. З голови виймають зябра і очі. Рибу промивають і обсушують, глибоко надрізають м'якоть уздовж хребта з двох сторін. Відокремлюють хребетну кістку, подламивая у голови і хвоста. Через отвір, що утворився виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки і м'якоть, залишаючи її тонким шаром не більше 0,5 см на шкірі. Плавці відрізають ножицями.
Зрізану м'якоть відділяють від кісток і готують з неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинне отвір так, щоб риба прийняла колишню форму і зашивають за допомогою шпагату і кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю.