У фаршированому вигляді частіше нд ?? його готують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують в цілому вигляді і порційними шматками - кругляччям. Як фаршу використовують спеціально приготовану котлетну масу поліпшеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельной масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку - живу, так як у мороженої риби шкіра розривається.
Щуку для підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски так, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки''чулком''. М'якоть у плавців підрізають всередині ножицями, кінець хребетної кістки у хвоста підламуються так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Рибу обробляють на чисте філе.
До складу маси для фарширування на 1 кг м'якоті риби входять: пшеничний хліб без кірок - 100-150 г, молоко - 300, масло вершкове або маргарин - 100, пасеровану цибулю - 100 г, білки яєць - 2 шт. сіль - 20 г, перець - 1 ᴦ.
Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують з хлібом і пропускають через м'ясорубку. Далі додають пасеровану подрібнений цибулю, сіль, перець, жир і все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до отримання пишної однорідної маси (можна приготувати масу з додаванням мелкорубленаго часнику).
Шкіру щуки наповнюють приготовленої масою так, щоб вона прийняла форму риби. Фарш набивають пліт-но, а у хвоста роблять прокол, щоб видалити потрапив повітря. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають у марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.
У разі якщо щука надійшла у вигляді потрошеной тушки, то її пластують і знімають шкіру з обох філе. Далі з м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від одного філе, на неї але вс ?? їй довжин ?? е кладуть фарш, який закривають зверху шкірою від другого філе. Поєднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом. Викорис-товують для припускання.
Порційними шматками фарширують не тільки щуку, але і інші види риб. Рибу обробляють і нарізують на порційні шматки - кругляши, з яких вирізають хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи на шкірі тонкий шар - до 0,5 см. М'якоть відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якої наповнюють кожен порційний шматок . Товщина кругляків повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають в лоток або сотейник в один ряд.
Для приготування судака фаршированого в цілому вигляді обробку риби починають з вирізання спинного плавника, а потім обережно очищають луску, щоб не розірвати шкіру. З голови виймають зябра і очі. Рибу промивають, глибоко надрізають м'якоть уздовж хребта з двох сторін. Відокремлюють хребетну кістку, подламивая у голови і хвоста. Через утворилося від-верст виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки і м'якоть, залишаючи її тонким шаром (не більше 0,5 см) на шкірі. Плавці відрізають ножицями.
Зрізану м'якоть відділяють від кісток і пріготавлі-ють з неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинне отвір так, щоб риба прийняла колишню форму, і зашивають за допомогою шпагату і кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю. Використовують для припускання.
Читайте також
У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують в цілому вигляді і порційними шматками - кругляччям. Як фаршу використовують спеціально приготовану котлетну масу поліпшеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельной. [Читати далі].
У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують в цілому вигляді і порційними шматками (кругляччям). Як фаршу використовують котлетну масу, можна фарширувати кнельной масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати. [Читати далі].