- отримання виноградного сусла;
- обробка і витримка вин.
Існує дві основні технологічні схеми переробки винограду на сусло:
1) за білим способом - з швидким відділенням сусла від мезги і подальшим зброджуванням сусла;
2) по червоному - із заворушеннями мезги;
3) допускаються різні види екстрагування мезги.
За білим способом переробляють виноград як білих, так і забарвлених сортів цілими гронами або з попередніми дробленням ягід. Технологія переробки винограду за білим способом передбачає ряд прийомів, які виключають перехід в сусло екстрактивних і фарбувальних речовин шкірки, погіршує якість білих вин. За цим способом отримують білі натуральні вина, шампанські, коньячні і хересні виноматеріали.
Виноград переробляють протягом 4 годин після його збору, не пізніше. Виноград дроблять на дробарках, в результаті отримують мезгу: суміш шкірки, насіння, м'якоті і соку (суспензія). Від мезги мимовільно відділяється сусло - самоплив - найцінніша фракція, з якої отримують високоякісні вина. Для виділення залишився сусла мезгу пресують на механічних пресах. Отримують сусло I, II, III фракції тиску. Сусло I тиску повністю або частково йде на виробництво марочних вин, сусло II і III тиску - на отримання всіх інших типів вин. Отримане сусло освітлюють шляхом відстоювання з метою видалення зважених часток. У процесі відстоювання сусло обробляють діоксидом сірки або сірчистої кислотою для запобігання окислювальних процесів і розвитку сторонніх мікроорганізмів. Освітлене сусло направляють на бродіння. Зброджування здійснюється чистою культурою винних дріжджів при температурі 14-18 ° С, але не вище 22 ° С. В результаті отримують молоде вино.
За червоним способом готують червоні натуральні вина (портвейн, мадера, марсала), всі найменування десертних вин, деякі марки рожевих і жовтих вин. Отримане по білому і за червоним способом молоде вино направляється на витримаю. В процесі витримки формуються смак і букет, характерний для вина даного типу, випадають в осад нестійкі з'єднання і мікроорганізми. Вино освітлюється, т. Е. «Знімається з дріжджів». Для витримки або дозрівання використовують дерев'яні бочки, великі металеві резервуари (з аерацією для видалення вуглекислого газу, розчиненого у вині), пляшки.
При витримці в дерев'яних бочках відбувається газообмін між вином і повітрям, а також екстракція вином з деревини фенольних і ароматичних речовин. Це сприяє дозріванню молодих виноматеріалів. Витримка в великих резервуарах протікає без доступу кисню повітря.
В процесі витримки проводять переливання і долівку. Мета переливки - відділення освітленого виноматеріалу і насичення його киснем повітря. Доливка необхідна для того, щоб виключити утворення над вином вільного повітряного простору. Доливку проводять при витримці в дерев'яній тарі, де відбувається зменшення обсягу вина за рахунок випаровування через пори деревини. Міцні вина доливають 1-2 рази на рік, десертні (крім токайських) - 1 раз на місяць, натуральні - не рідше 1 разу на тиждень. Переливання здійснюють до 4 разів на рік в залежності від типу вина - в процесі дозрівання вина в ємностях воно набуває прозорість, більш тонкий смак і букет (аромат).
У пляшках проводять витримку колекційних вин, де відбувається старіння без доступу повітря. При цьому поліпшується смак і утворюється особливий букет вина. Старіє вино в енотеці.
Для додання винам стабільності і прозорості їх піддають різним видам обробки: фізичним, фізико-хімічними, хімічними, біохімічними. До фізичних методів відносяться центрифугування, фільтрація, термічна обробка. Обробка холодом - охолоджують до температури, близької до температури замерзання, витримують (нестійкі з'єднання випадають в осад), потім в цих же умовах фільтрують. Тепла обробка вина, т. Е. Пастеризація, - гарячий розлив або тривалий нагрів (для прискорення дозрівання спеціальних типів вин: мадери, портвейну, хересу, марсали, деяких десертних вин). Фізико-хімічні методи освітлення і стабілізації вин - обклеювання. Для цього використовують желатин, риб'ячий клей, яєчний білок, казеїн або неорганічні - бентоніт, поліакріл амід, діоксид кремнію.
Хімічна обробка проводиться з метою видалення з вина надмірного вмісту іонів металів (заліза і міді) за допомогою жовтої кров'яної солі - ЖКС, трилон-Б, фітин. Біохімічний спосіб - це примі I ня ферментних препаратів.
Оброблені і витримані виноматеріали піддають егалізаціі, ассамблірованію і купажування.
Егалізаціі - змішування молодих вин одного сорту для однорідності.