Осетинськими пирогами та пивом славиться Oсетія. Фото: rusfan.ru
Коли в Південну Осетію приїжджає почесний гість - президент, міністр або просто друг країни - його завжди зустрічають почесним келихом пива. Церемонія ця барвиста і вже перетворилася в традицію. Найцікавіше, що сьогодні почесний келих з пивом - це єдиний випадок, коли національний напій виступає в своїй споконвічній іпостасі ритуального напою. Хоча церемонія зустрічі гостя є лише слабкою тінню справжнього призначення пива в традиційному ритуалі.
ритуальний напій
Пиво в самосвідомості осетин - це, звичайно ж, більше, ніж хмільний напій. За часів релігійних свят в Осетії пиво було головним елементом молитовного ритуалу. Саме з чашею в руці жерці зверталися до Бога та святих. І перший тост на традиційному застілля також починався пінним напоєм. Однак з часом пиво стали поєднувати з аракою, і поступово пиво як ритуальний напій втратило своє призначення. Сьогодні під час застіль воно стало таким же «супутнім» напоєм, як соки або мінеральна вода.
Виготовлення пива (бæгæни) осетинами є національною традицією. Вважається, що пиво на Кавказі поширився від аланских пивоварів. Досить зазначити, що згадка про пиво зустрічається тільки в осетинській версії нартського епосу. Причому це опис має в своїй основі практичні спостереження. Ось як сказано про момент набуття основ пивоваріння в «Сказання про нартах»: «Опустилася пташка на хмільну лозу, виклювала з шишечки хмелю три зернятка, знялась і полетіла в селище доблесних Нартов і опустилася там на солод, який сушився на сонці. Клюнула вона одна зернятко солоду, і звалилася пташка на землю. Хоче вспорхнуть, а не може, крила немов підрізані. Шатана (героїня епосу - ред.) Дбайливо взяла пташку і поклала її на купу пшеничних зерен і - диво! Скільки пшениці зверху не брали, менше не ставало, а пташка скоро прокинулася і полетіла. І задумалася Шатана. Змолола вона солод, зварила його, процідила вариво і поклала в нього міцну закваску з хмелю. Засичало, заіскрилося вариво і покрилося білою піною. Пили і дивувалися нарти такого напою ».
Ячмінь, хміль і вода
З найдавніших часів «багато пива витекло», проте технологія, описана в народному епосі змінилася не набагато. Як і раніше успіх часто залежав від волі випадку або навичок пивовара. Це і зрозуміло, адже приготування пива лише здається простою справою. Ячмінь пророщують в солод, з якого отримують пивне сусло, зброджувану потім в пиво. У реальності це - багаторівневий і тривалий процес, що вимагає від пивовара не просто ремісничого знання, а віртуозного мистецтва. Вміння, гідного імені Шатани!
Що ж представляє із себе зазначений процес? Очищений і відлежатися до повного визрівання ячмінь вимочують водою до вологості, коли зерно збільшується в своєму обсязі майже в два рази. Потім його кілька днів пророщують. В цей час в ньому відбуваються складні біохімічні процеси, і зерно перетворюється в багатий ферментами продукт. Подрібнений на млині солод заливають водою певного обсягу і температури. В результаті гідролізу значна частина сухих речовин солоду переходить в екстрактивний розчин, простіше кажучи, в сусло. Його фільтрують і кип'ятять з хмелем, ніж досягається упарювання, ароматизація і стерилізація. Відфільтроване від хмелю і охолоджене сусло змішують з дріжджами, після чого починається основний процес бродіння. Пиво відстоюється, доброджує - і воно готове до вживання.
Найкраще осетинське пиво готували з ячменю. Пояснювалося це широким поширенням даного злаку, обумовленим його невибагливістю до грунтово-кліматичних умов. Існує кілька різновидів ячменю. І вже поза всякою критикою використання для виробництва пива пшениці і кукурудзи.
Зерно йшло на приготування солоду (зад), що в дослівному перекладі означає «пророслу». Важливо відзначити, що якість пива, його аромат, смак, стійкість і щільність в значній мірі залежали від солоду. Так як алани-осетини варили переважно темне пиво, то очевидно процес солодованія тривав чимало часу.
Осетинське пиво готується за особливою технологією
Наступним важливим елементом для приготування пива є хміль. Це кучерява багаторічна рослина з сімейства коноплевих. У пивоварінні використовують жіночі незапліднені суцвіття хмельових шишок. У них знаходяться зернятка лупуліна, що представляє собою найбільш цінну частину названого рослини. Він сприяє видаленню з пивного сусла непотрібних складових і, крім того, як антисептик пригнічує розвиток мікроорганізмів. При цьому створюються всі умови для життєдіяльності дріжджів, збільшується пеностойкость. Іншими словами, хміль стає своєрідним консервантом при зберіганні пива.
Наступним складовим елементом для приготування пива є питна вода. Її склад та якість визначають смакові характеристики пива. Це один з головних чинників, що становлять основні переваги напою. Наведемо кілька ілюстрацій, які підтверджують це положення.
Найкраще - на батьківщині
На самому початку XIX століття російський дослідник Г.-Ю.Клапрот під час подорожі по Кавказу зазначив гідності осетинського пива. За його словами: «Пиво осетин - краще у всьому Кавказі і нагадує, за умови гарної варіння, англійська портер. Кілька пляшок його були послані князю Потьомкіну в Петербург, який знайшов його таким хорошим, що виписав осетинських пивоварів, але вони не були в змозі зварити його там так само добре, як у себе на батьківщині. Вони припускали, що вся справа в воді. Потьомкін наказав привести воду з Осетії. Однак пиво продовжувало залишатися поганим і пивовари були, нарешті, випущені знов. Точно так же хороший портер вариться тільки в Лондоні ». Очевидно, що не тільки вода, але і хміль і зерно повинні були бути місцевими інгредієнтами.
Призначений для ритуальних дій напій потребував відповідних його статусу судинах, рівних йому за рівнем сакральності. У традиційному побуті алан-осетин це були величезні клепані котли з міді (цæджджінаг) і декоровані чаші (Нуазиæн) - шедеври прикладного мистецтва народних ковалів і різьбярів по дереву.
Найбільший інтерес представляють великі котли, склеплені з мідних пластин. Обсяг їх коливався від 300 до 1000 літрів. Виготовлення таких великих ємностей вимагало значних витрат і володіння конкретними ремісничими навичками. Ще в недавньому минулому по всій Осетії були широко відомі корпорації ковалів-мідників.
Котел був великою цінністю, якої дорожила не тільки сім'я, але і ціла прізвище. Вартість одного пивного котла оцінювалася в кілька голів великої рогатої худоби. Про його наявності завжди цікавилися свати, часом котел йшов на сплату викупу за наречену (ірæд). Відомий осетинський етнограф В.Уарзіати описав один з котлів-гігантів: «В селі Дзомаг в будинку місцевого багатія Безе Плити зберігався такий великий казан, у якому четверо чоловіків могли присісти навколо невеликого круглого столика (финг), поставленого в центрі між ними. Відомі відомості про великих казанах, що зберігаються раніше в святилищах Реком і Дзівгіс, в селищах Црау, Брітат і орті, але всі вони менше котла з села Дзомаг ».
Згодом, через витіснення пива іншими напоями і пов'язане з цим зменшення обсягів виробництва, в Осетії переважно стали використовуватися невеликі плоскодонні мідні казани.
Пиво як в пісні.
У народній поезії осетин особливо виділяються старовинні застільні пісні про чорному пінистому пиві. У них детально оспівана ланцюжок всіх основних технологічних етапів і прийомів приготування пива. Відомо кілька різновидів осетинського пива. Якщо велика частина сортів напою мала побутове призначення, то одна з різновидів - «æЛутон »була виключно сакрального призначення. В даний час цей напій фактично зник з ужитку. Збереглися лише спогади про його чудовому смаку, нібито втамовують голод, і специфічний спосіб його приготування.
Даного питання була присвячена спеціальна робота професора В.І. Абаєва. Зокрема, він писав: «У поїздці 1931 році в гірську Дигор мені вдалося отримати підтвердження останнього значення. Один старий-дігорец повідомив, що в пору його молодості приготування алутона було поширене в Дігора; це було пиво, в якому виварюють баранячі Курдюков або цілі баранячі туші. Тепер стали зрозумілі і уявлення про чудесні насичують властивості алутона: пиво, як хлібний сік, саме вже має здатність втамовувати не тільки спрагу, але і голод; будучи ж до відмови просякнуте баранячим жиром, воно, без сумніву, могло насичувати, звичайно, не «назавжди», але надовго ».
Під час етнографічної експедиції в Гуджаретское ущелині Грузії в 1985 році і мені доводилося розмовляти з осетинами-старожилами, які ще пам'ятали факти приготування пива «æЛутон ». Вони вказували, що в котлах разом з пивом виварювали цілі туші баранів. Через певний час м'ясо розварюється, а кістки жертовної тварини виймались. У процесі варіння м'ясо розчинялося в пиві, і напій набував однорідну консистенцію. Таке пиво дозволялося пити лише чоловікам. Для інших - жінок, дітей - готувалося звичайне пиво. Іноді в пиві виварювали і баранячі бурдюки (фæхсин). Цей звичай ще в 60-х роках був поширений у осетин села Шавшебі Горійського району Грузії.
Назва престижного пива «æЛутон »проникло і в побут грузин, де воно відоме під назвою« луди ». Подібні термінологічні запозичення відповідають принципам культурного проникнення в сфері утилітарних і престижно-знакових функцій.
Втім, з часом грузини перестали ставитися до пива як до ритуального напою, замінивши його вином. Однак в розумінні сусідів осетин пиво, і перш за все осетинське, до сих пір залишається еталоном якісного і престижного напою. Відзначимо, що в 70-х роках в Тбілісі існували кілька кафе, де відвідувачі могли скуштувати страви осетинської кухні і осетинське пиво, спеціально завозиться з Цхінвальського пивзаводу. Звичайно ж, пиво, вироблене в промислових масштабах, вже не могло бути класичним, проте мало свої смакові відмінності. Виробництво темного осетинського пива зі змінним успіхом намагалися налагодити як на півночі, так і на півдні Осетії. Однак для широкого споживача воно завжди залишалося недоступним через обмежені обсяги виробництва. Парадокс, але осетинське пиво, незважаючи на економічність виробництва, заводам робити було невигідно. У зв'язку з тим, що терміни його зберігання були менше, ніж у пива «Жигулівське» або «Московське». І тому реалізатори брали його неохоче. Звідси, напевно, і висновок - наш національний напій не сприймає механічного впливу. Образно кажучи, божественний напій нартов не вдається втиснути в тісне пляшкове простір.
Жіноче річ?
Приготування пива в Осетії - своєрідний ритуал. У класичному вигляді - це процес, в якому беруть участь як чоловік, так і жінка. Основним технологом є жінка. Саме вона готує і підбирає інгредієнти - солод, хміль. Але і чоловік не залишається осторонь. У сфері його зусиль посуд, вода, забезпечення температурного режиму і безпосередня варіння самого пива, його подальша фільтрація. В умовах, коли пиво варилося тоннами, участь чоловіків було просто необхідно. Неспроста і сам загальноприйнятий у світовій практиці пивоваріння термін «пивовар» вказує на головну дійову особу в цьому процесі.
Сьогодні пивоваріння пішло в область жіночих занять, так як через невеликі обсяги домашнього виробництва фізичні зусилля не настільки необхідні. Тому майстрами з виготовлення пива сьогодні є саме жінки. У Північній Осетії, наприклад, нещодавно було проведено конкурс пивоварів, на якому всі призові місця отримали жінки. Як відзначали організатори конкурсу: «Чоловіки до фіналу так і не дійшли - мабуть, пивоваріння залишається жіночою справою».
Сьогодні традиції класичного пивоваріння в Осетії втрачені. Напій, який готується до святкових застіль і, особливо в цехах пивзаводів, навряд чи можна назвати традиційним осетинським пивом. Це більше нагадує, як зазначив один з поціновувачів пива, міцний квас. Чи напій з каламутною консистенцією, з солодкуватим або агресивно гірким смаком міг бути оцінений нашими предками. Хоча і сьогодні ще бувають приємні винятки. У селищі Гдулет Ленінгорського району готують пиво, яке можна віднести до істинного осетинському напою. Це світлий напій, який і по прозорості, і за смаком і, навіть легкому аромату, нагадує кращі сорти чеського пива. Пиво зберігається місяцями, зариті в землі в сараї.
Звичайно, треба відроджувати традиції пивоваріння. Треба пам'ятати, що осетинське пиво, як поняття, поряд з іншими знаковими символами, є одним з елементів національної ідентифікації. Пора робити «осетинське пиво» і торговим брендом, поряд з «осетинським сиром» і «осетинськими пирогами». І робити його класичним, а не виробляти псевдонапіток, що створює помилкове уявлення у справжніх цінителів. Тим більше, що вказівка на етикетці - «вироблено по традиційної народної технології» - тільки підвищить цінність «іронії бæгæни ».
Але для розвитку самої галузі необхідно відновлення пивоваріння як традиції. У Південній Осетії виготовлення пива, на жаль, стало справою любителів. Було б непогано, якби була проведена робота по популяризації виробництва національного напою. Ось і організатори етнографічного свята «Бенкет нартов», який намічений на літо, передбачають провести конкурс пивоварів серед районів Республіки.
Поки ж в Південній Осетії неможливо спробувати справжнього осетинського пива. Те, що ми купуємо в закладах «Готова кухня» в навантаження до осетинським пирогів, пивом назвати може тільки людина з багатою уявою. Так, це смачний напій, приготований переважно з хліба, його приємно пити, особливо охолодженим, але яке відношення він має до осетинського пива? Навіть в сільській місцевості, де пиво ще готують із зерна, не дотримується повний цикл виробництва і, головне, витримки. Пиво подають на стіл ще не дозрілим, до того як закінчиться його повне визрівання і воно не позбавлене домішок. Так поступово і у нас, і у гостей Республіки формується помилкове уявлення про напій, який є національним символом з тисячолітньою традицією приготування і споживання.
Пошук на Upakovano.ru
Пошук на сайті upakovano.ru є універсальним і здійснюється по всіх розділів сайту, якість видачі результатів пошуку прямо залежить від введених ключових слів.
Використання тільки одного слова або загальних слів може привести до зайвого кількості документів, в таких випадках потрібно використовувати уточнюючі ключові слова.
Для підвищення релевантності результатів пошуку можна також використовувати виключають слова.
При формуванні пошукового запиту можливе використання мови запитів.
Зазвичай запит вдає із себе просто одне або кілька слів, наприклад: "свіжа риба тріска" - за таким запитом знаходиться інформація, в якій зустрічаються всі слова запиту.
Логічні оператори дозволяють будувати більш складні запити, наприклад: "свіжа риба або пилосос" - за таким запитом знаходиться інформація, в якій зустрічаються або слова "свіжа" і "риба", або слово "пилосос".
"Свіжа риба не скумбрія" - за таким запитом знаходиться інформація, в якій зустрічаються слова "свіжа" і "риба" і не зустрічається слово "скумбрія".
Ви можете використовувати дужки для побудови більш складних запитів.
Логічні оператори.
Синоніми оператора "і":
Мається на увазі, що оператор "і" можна опускати: наприклад, запит "свіжа риба" повністю еквівалентний запиту "свіжа" і "риба".
Синоніми оператора "або":
Оператор логічне «або» дозволяє шукати елементи, що містять хоча б один з операндів.
Синоніми оператора "Чи не":
Оператор логічне «не» обмежує пошук товарами, що не містять слово, вказане після оператора.
Круглі дужки задають порядок дії логічних операторів. При формуванні рядка запиту переконайтеся, що для кожної дужки що є парна дужка закривається.
Пошук точної фрази. Зазвичай використовується для пошуку цитат.