Осетинське пиво у себе на батьківщині - це більше, ніж просто напій. Під час приготування читають спеціальну молитву, а особливі інгредієнти надають йому ні з чим не порівнянний пікантний смак. П'ють це пиво осетини і на весіллях, і в хвилини смутку. А ще у цього напою дуже багата історія.
Легенда про осетинському пиві
Історія хмільного напою бере свій початок з давніх часів, коли без нього не обходилася жодна ритуальна трапеза. Одного разу древній алан (один з жителів кочового племені) на ім'я Урузмага, прогулюючись по лісі, зауважив забавну картину. Воробей, який проковтнув кілька зерняток стиглого хмелю, впав на землю і став дивно поводитися: катався по траві, немов сп'янівши від такого частування.
Повернувшись до дружини, Урузмага розповів їй про побачене, а та сказала: «Принеси-но цей хміль мені». Після того як чоловік виконав її прохання, вона зварила з хмелю закваску і додала її в квас. Ось так винахідлива жінка на ім'я Шатана придумала хмільне пиво, від якого було нескладно сп'яніти.
Пиво в культурі осетинів
Взагалі, осетинське пиво, особливості приготування і рецептура його згадуються в багатьох переказах. Особливо полюбився місцевим жителям сорт «аелутон». Кажуть, що для приготування цього пива використовувалися баранячі туші або овечі Курдюков - після їх виварювання виходив приголомшливий по фортеці напій.
Для приготування до гучного торжества солод збирали з усього селища - з кожної сім'ї по певній мірі. Тому в будинках осетин завжди зберігався запас зерен на такий випадок. Пиво варили, в основному, з ячменю - культури легкої в вирощуванні і невибагливою до погодних умов.
Знаменитий свято під назвою Джеоргуба теж не обходиться без такого напою, як осетинське пиво. Відгуки кажуть, що відзначають його в честь самого Георгія Побідоносця - як відомо, цей святий є покровителем Осетії. Святкується він восени, коли всі турботи закінчені, урожай зібраний, а значить, не гріх і насолодитися хмільним напоєм домашнього приготування.
Рецепт і технологія
Перед тим як приготувати осетинське пиво, потрібно зробити солод. Для цього сирі зерна пшениці та ячменю заливаються чистою водою (краще джерельною і смачною) і залишаються в такому вигляді на 24 години або хоча б на ніч. Після чого воду зливають, а вологі зерна накривають кришкою і ставлять в тепле місце ще на три дні. За цей час вони повинні пустити паростки.
Отримані зерна з паростками висушуються, краще природним чином і перемелюють на помел. Таким чином і отримують солод, необхідний для приготування осетинського пива.
Складові:
На 10 літрів води знадобиться по півтора кілограма зерен пшениці і ячменю. А ось ще якісь інгредієнти потрібні для приготування осетинського пива:
- Дріжджі - 20-75 грамів.
- Цукор - за бажанням.
- Кукурудзяне борошно - 2 кілограми.
- Шишки хмелю - 50 грамів.
Покроковий рецепт приготування
- Після того як з пророслих зерен ви отримали солод, висипте його у велику каструлю і залийте водою - нехай постоїть 3-4 години. Потім закип'ятіть і варіть на слабкому вогні ще дві години.
- Трохи остигнула суміш спробуйте процідити так, як це роблять самі осетини, проціджуючи осетинське пиво. Рецепт в домашніх умовах передбачає наявність плетеної корзини, засіяна соломою. Але можна взяти і звичайне сито або друшляк.
- Проціджений рідина з'єднайте з хмелем і знову доведіть до кипіння на маленькому вогні.
- В цей час займіться кукурудзяним борошном: її потрібно обсмажити на сухій сковороді, постійно помішуючи, поки вона не змінить колір. Будьте уважні: саме змінить колір, потемніє, але ні в якому разі не повинна згоріти!
- Цю муку теж додайте в рідину з хмелем і варіть її протягом трьох годин.
- Після чого каструлю зніміть з вогню і трохи остудіть. Перелийте в чистий посуд.
- У склянці отриманої рідини розведіть дріжджі. Їх кількість залежить від бажаної міцності: для легкого, «жіночого» пива буде достатньо всього лише 20-ти грамів, а ось міцний «чоловічий» напій потребують всі 75.
- Рідина з розведеними дріжджами вилийте в спільний посуд і поставте в тепле місце для бродіння. Можна ще зверху укутати ковдрою. Займе цей процес не менше доби. Після чого осетинське пиво знову процідіть. За бажанням, можна додати трохи цукру.
Як бачите, рецепт осетинського пива не такий вже складний і не вимагає яких-небудь екзотичних інгредієнтів. Єдине, що потрібно - запастися терпінням.
Просто пиво або релігійний атрибут?
Звичайно, сьогодні пиво вважається просто хмільним напоєм, не більше. Але в свідомості самих осетин воно залишається одним з головних елементів релігійного ритуалу. Стародавні жерці молилися до Бога, тримаючи в руці чашу саме з пивом. Але з часом винайшли араку - ще один популярний осетинський алкогольний напій, пиво стали поєднувати з нею, і воно поступово втратило своє ритуальне призначення.
В сучасних осетинських застіллях пиво стало не більше «релігійним», ніж вода або сік. Але до цього дня воно є одним з національних символів. Мабуть, не менш значущим, ніж осетинська честь або осетинські традиції. Це може здаватися неймовірним, але тільки для нас, необізнаних з їх культурою людей. Процес підготовки, приготування, якість інгредієнтів - все має величезне значення.
Таїнство приготування пива
Саме таїнством, а не просто процесом приготування, називають його самі осетини. Тільки уявіть: ретельно очищений стиглий ячмінь вимочується в воді і пророщується. Після цього зерно перетворюється на справжню джерело ферментів. Приготований з нього солод проходить процеси гідролізу, в результаті його сухі речовини переходять в рідину, тобто, в сусло.
Після змішування з хмелем сировину упаривается, стерилізується і набирається ароматами. А після додавання дріжджів починається головне таїнство - процес бродіння. Сам хміль вже багатий лупуліном, очищує пиво від всього «зайвого» і шкідливого, що запобігає розвиток мікроорганізмів і службовцям своєрідним антисептиком. Хміль також відповідає за тривале зберігання пива.
Важливе значення в рецепті грає і вода. Від її складу, чистоти і якості безпосередньо залежить смак пива. Ще відомий німецький дослідник Генріх Юліус Клапрот, подорожуючи по Кавказу, звернув увагу на смак і фортеця осетинського пива. Він зауважив, що цей напій - кращий у всьому регіоні і нічим не поступається англійському портеру. А після того як князь Потьомкін отримав в подарунок кілька пляшок пива з Осетії, він навіть наказав виписати звідти кілька пивоварів, щоб вони повторили свій «шедевр» в Петербурзі.
Але що ж виявилося? Як не старалися майстра, пиво все одно не виходило таким смачним, як на батьківщині. Довелося і воду для варіння теж везти з Осетії. А після і хміль, і зерно, і всі інші інгредієнти.
Посуд для приготування пива
Традиційно осетинське пиво готували і подавали в спеціальних посудинах. Котли для варіння були від 300 до 1000 літрів в обсязі, а виготовляли їх особливі ковалі з величезних листів міді. Такий котел вважався чи не найціннішою річчю в сім'ї - адже коштував він як десяток голів худоби. Ну а подавалося пиво в багато декорованих різьблених чашах. Їх виготовляли вмілі різьбярі й талановиті народні майстри.
До сих пір приїзд до Південної Осетії дорогого гостя - міністра або самого президента - не обходиться без чаші хмільного напою. І кожен раз це перетворюється в гучну і яскраву церемонію.
