При зберіганні сировини і продуктів повинні дотримуватися вимоги санітарних норм. Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби.
Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей.
Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічних властивостями. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто строго стежити за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. При температурі 2-6 ° С, порційні без панірування напівфабрикати - 36 ч.;
порційні паніровані напівфабрикати - 24 ч.;
напівфабрикати м'ясні - 12 год.;
риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2 ° С;
риба заморожена - 24 год. при тій же температурі;
молочнокислі продукція зберігається не більше 36 ч. при температурі 2-6 ° С.
Існує кілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів.
Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (в горизонтальному положенні для змочування пробок).
Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром і борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків.
Ящиковий - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін.
Насипний - продукти зберігають навалом - в засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картопля (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м).
Підвісна - застосовується для зберігання сировини і продуктів в підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і зі стінами.
Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складських приміщень (в коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. Д); готові вироби, гастрономічні продукти - одночасно з сирими; товари, які легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з остропахнущімі (риба, оселедець і ін.) ;.
Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони діляться на два види: нормовані і ненормовані.
Нормовані втрати знаходяться в межах природного убутку (всихання, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний спад відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Збиток списується при інвентаризації, якщо на складі виявлено недостачу. Розрахунки по природному збитку становить бухгалтерія і затверджує директор підприємства.
До ненормованим втрат відносяться бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх установки. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб.
Схожі записи
- Автоматизовані системи обліку виробництва і реалізації продукції ресторану
