Громадське харчування відіграє важливу роль в житті людей. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування, яке надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих та інших установах, організовується за рахунок держави.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає стрімко набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, в зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможність закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Йошкар-Ола. а також деякі інші великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає число готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового харчування знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
2. Основна частина
2.1 Загальна характеристика підприємства
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робочих, школярів, туристів та ін.), А також щодо створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.
• за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;
• по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін .;
• за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
установ і навчальних закладів. Столові при професійно-технічних училищах організовують дво- або триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, в цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.
Столові при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першої - для учнів I-V класів, другий - для учнів VI-XI класів.
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. З їдальні посуду застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальні повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу - 1,8 м2 на одне посадочне місце.
2.2.Общая характеристика овочевого цеху
В їдальні овочевий цех розташований поруч з коморою овочів, а так-же - має зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Робочі місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані 3 робочих місця:
1. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх. На робочому місці з обробки картоплі і коренеплодів встановлені мийна ванна, картофелечистка періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з заглибленнями для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: зліва - для очищених овочів, праворуч - для відходів, а також інвентар, подтоварник;
2. Обробка сезонних овочів і очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлений спеціальний стіл з вбудованою ванною і необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).
3. Нарізка овочів встановлений стіл виробничий, овочерізально машина, а також необхідний інвентар.
Устаткування в цеху розміщено престенно.
Для кожного працівника організовано робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.
2.3 Організація праці в цеху
Роботу овочевого цеху організовують завідувач виробництвом. У цеху працює одна людина - кухар 3-го розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовлюють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації. Зав. виробництвом згідно з виробничою програмою становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня, і термінів зберігання напівфабрикатів. В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченого сировини і випущених напівфабрикатів.
2
Габ. розміри, мм 650х450х930
МОК-150М: Картофелечистка призначена для зняття шкірки з картоплі та інших коренеплодів шляхом впливу абразиви містять очищувальних органів.
М
Кухонний процесор Robot Coupe R 201 Ultra E Процесори кухонні R від Robot Coupe - універсальні кухонні машини з двома насадками (овочерізки і КУТТЕР) на одному мотоблоки.
Ці процесори здатні виконувати відразу кілька функцій, замінюючи собою кілька машин: овощерезку, м'ясорубку, тістоміс, планетарний міксер, блендер. Це дозволяє не тільки більш ефективно вести виробничий процес, а й економити виробничі площі
П
Мясорубка ММ - 180 кг / год
Просіювач МП - 230 кг / год
Подрібнювач сухарів і спецій МІ - 15 кг / год
Овочерізка-протирання МО - 200-350 кг / год
Перемешіватель - бак 25л
Мясорихлітель МР - 1500 порцій / год
Приводний механізм ПМ
Б
У вимірювачі передбачено регулювання тривалості циклу роботи завдяки використанню реле часу.
Маса одночасно місткість продукції - 7 кг.
2.5 Правила експлуатації та техніка безпеки при роботі на даному обладнанні
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні вивчають правила експлуатації устаткування і отримують практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування вивішені правила його експлуатації. Пол в цехах рівний, без виступів, не слизька.
При роботі в цехах дотримуються наступних правил:
-на підлозі поруч з виробничими столами встановлюють підніжні решітки;
-ножі мають добре закріплені ручки і зберігаються в певному місці;
-виробничі ванни і столи мають закруглені кути.
Під час роботи своєчасно видаляють і переробляють відходи, стежать за санітарним станом цеху і кожного робочого.
При роботі в гарячому цеху працівники вивчають правила експлуатації механічного і теплового устаткування й отримують практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування вивішують правила експлуатації.
Пол в цеху рівний, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не перевищує 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна виробляють лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
При роботі з обладнанням кухні працівники знають і строго дотримуватися правил експлуатації даного обладнання.
Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники та запобіжники закритого типу. Включають і вимикають машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП.
Всі рухомі частини машин огороджені, а корпус заземлений. Якщо буде виявлено несправність, то повідомляють керівнику і машину не експлуатують.