На підприємствах овочевий цех розташовують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі і овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех (завершальна обробка).
Технологічна схема обробки картоплі і коренеплодів складається з наступних операцій: сортування (калібрування) бульб за якістю і розмірами, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка.
Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемам. Наприклад, цибуля, капусту очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат, зелень, гарбузове спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.
На підприємствах, де обробляють невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси і операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовують спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів.
На підприємствах з великою місткістю залів кілька технологічних процесів виконують паралельно. В цьому випадку організовують окремо робочі місця для обробки картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі.
При організації робочих місць в овочевому цеху повинна бути забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картопля, потім піддає його механічному очищенню і далі - доочищення.
Для сортування (калібрування) бульб за якістю і розмірами можна використовувати калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при машинної очищенні картоплі і коренеплодів.
Машини для очищення овочів призначені для видалення шкірки плодів, овочів і бульб. Існує кілька способів видалення шкірки: механічний, фізичний (паром), хімічний (лужно-парова очищення) і комбінований.
Перегородку і очищення овочів виконують на виробничих столах. З кочанной капусти знімають верхній лист, який разом з качанами і іншими відходами зсипають в призначену для цієї мети тару.
В окремих випадках, коли з качана необхідно видалити качан, не розрізаючи сам качан, користуються спеціальним пристосуванням у вигляді сталевої трубки з виїмкою. При її натисканні качан виймається з качана.
На робочому місці зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити,
то для цієї мети застосовують ванни з вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи.
Цибуля, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того щоб скоротити виділення ефірних масел у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води.
Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах.
Зелень: кріп, селера, щавель - і цибуля зелена нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.
Вручну овочі обробляють в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д .; використовують середній і малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків з очищених картоплі і коренеплодів застосовують спеціальні виїмки.
Промиту і очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці - столі, зліва від якого розміщений лоток із зеленню. На столі знаходиться обробна дошка, а за дошкою - лоток з обробленими овочами. Оброблену зелень укладають в сітки-вкладиші і поміщають в мийні ванни, що знаходяться поруч зі столом. Для того щоб полегшити виїмку вкладиша з ванни, до столу прикріплено дві ручки.
В овочевому цеху відсутня посада бригадира, оскільки одночасно) відбувся зайнято 2-5 осіб, якими керує безпосередньо завідувач виробництвом. Він за планом-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв. Іноді працівників цього цеху включають до складу комплексної бригади.
Механічну кулінарну обробку овочів ведуть в овочевому цеху. Він розташовується, як правило, недалеко від овочевого складу. Це дозволяє поліпшити санітарний стан цеху і скоротити витрати на доставку овочів. В овочевому цеху встановлюють механічне обладнання - машини для промивання, очищення і нарізки овочів, а також немаханічне обладнання - виробничі столи, ванни, ларі для зберігання овочів, спеціальні столи для чистильників овочів і найпростіші пристосування для відстоювання крохмалю. Все обладнання розміщують відповідно до технологічного процесу. Є кілька потокових ліній обробки овочів: картоплі і коренеплодів; різних овочів і зелені; солоних і квашених овочів.
Для попередження нещасних випадків і захворювань при роботі в овочевому цеху необхідно дотримуватися умов безпеки праці. Забороняється допускати до роботи осіб, які не знають правил експлуатації обладнання. У машин повинні бути вивішені правила роботи і допомоги по техніці безпеки. З кожним працівником необхідно регулярно проводити інструктаж з правил експлуатації обладнання:
· Підтримувати температуру в цеху не нижче 16 ° С і не допускати утворення протягів;
· Підлога повинна бути рівний, не слизька, з ухилом до трапів для сте-Канія води;
· Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, мотори заземлені. Рубильники та запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машину дозволяється тільки за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих на корпусі машини. Замінювати деталі, змащувати машину, надягати соскочивший ремінь необхідно при вимкненому приводі. Овочі в завантажувальний люк проштовхувати тільки спеціальним товкачем;
· При припиненні подачі електроенергії негайно вимкнути всі машини;
· Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів. Овощемойкі і картоплечистки необхідно захистити бортиками висотою 10-12 см;
· Жінкам дозволяється піднімати тяжкості не більше 20 кг, а вдвоем- 50 кг, чоловікам-до 80 кг. Для перенесення вантажу більшої маси використовувати візки. Вивантаження овочів з ванн проводити за допомогою черпаків, що мають отвори для стікання води;
· Посуд для завантаження овочів в машину повинна мати місткість не більше 8-10 кг;
· При очищенні лука повинні працювати витяжні пристрої.