Призначення: для первинної обробки овочів і вироблення з них напівфабрикатів.
Розміщення: на підприємствах великої та середньої потужності поблизу овочевих камер, гарячого і холодного цехів.
Устаткування: картофелечистки МОК 125 (250; 400), універсальна овочерізка МРО - 50 - 200, МРО350. універсальний привід П - 2. виробничі столи, столи дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники.
Інструменти і інвентар: ножі (коренчатий, карбовочний, для чищення овочів, для видалення вічок), терки, пристосування для протирання овочів, пристрій для нарізки зелені, контейнери, бачки та ін.
· Обробки картоплі і коренеплодів (мийна ванна, картофелечистка, стіл дочистки);
· Обробка капусти та інших овочів, зелені (виробничі столи, мийні ванни);
· Очищення ріпчастої цибулі і часнику (столи з витяжкою).
Стіл дочистки має ванну для очищених овочів і два отвори: зліва - для очищених овочів, справа для відходів.
Організація праці в цеху: Роботу в невеликих овочевих цехах організує завідуючий виробництвом. Чистильники овочів 1-го, 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і приготування п \ ф. Згідно виробничої програми складається графік випуску овочевих п \ ф партіями в залежності від термінів реалізації страв протягом дня. В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченого сировини і випущених п \ ф.
Устаткування в цеху встановлюють по ходу технологічного процесу. Біля входу в приміщення встановлюють скриня або засік для картоплі і коренеплодів, поруч картоплечистки без терочной поверхні для миття і картоплечистки для очищення картоплі і коренеплодів. Встановлюються столи для дочистки коренеплодів, а потім встановлюється ванна для зберігання очищеної картоплі, виробничі столи і універсальний привід. Для очищення і мийки інших овочів встановлюють робочий стіл, ванну з одним відділенням, стіл для очищення цибулі, хрону; біля вхідних дверей повинна бути раковина, біля картофелечистки - пісковловлювач (для уловлювання крохмалю використовують крахмалоотстойнік).
При організації роботи овочевого цеху будь-якої потужності до початку робочого дня весь асортимент овочів, призначених для переробки, повинен бути в наявності. Начальник цеху (бригадир, чистильник) повинен мати план вироблення п \ ф (із зазначенням часу), узгоджений з планом випуску продукції іншими цехами. Відповідно до плану вироблення п \ ф будуються і графіки виходу на роботу.
11.3 Організація робочих місць в овочевому цеху
На рівень організації робочих місць в овочевому цеху впливає обсяг робіт з очищення овочів. Овочі зазвичай надходять в контейнерах, що забезпечує належний санітарний стан овочевого цеху.
При невеликому обсязі оброблюваного сировини, коли різні технологічні процеси і операції можна виконувати послідовно на одному і тому ж обладнанні, організовуються спільні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів і ін. Овочів. У цехах великої потужності, коли кілька технологічних процесів виконуються паралельно, організовуються окремо робочі місця для обробки картоплі, капусти, зелені, цибулі.
При організації робочих місць в овочевому цеху повинна бути забезпечена послідовність здійснення всіх операцій технологічного процесу.
Сортування бульб за якістю і розмірами здійснюється в калібрувальних машинах. Вона дозволяє знизити відходи при машинної очищенні і дозволяє завантажувати в машину бульби приблизно однакового розміру.
Мийка виробляється в мийних або мийно-очисних машинах.
При митті ручним способом використовуються низькі ванни, які встановлюють під трапом поруч з картоплечисткою. Овочі висипають з ящика або скрині в металеву сітку (відро з гратчастим дном), розміщують у ванні і поливають водою зі шланга.
Очищення картоплі та коренеплоду від шкірки поділяється на дві операції: попереднє очищення в спеціальних машинах і доочистку коренеплодів ручним способом.
Дочистки картоплі на великих підприємствах виробляється на конвеєрі, а на дрібних і середніх - коренщіцамі на спеціальних столах. На кришці столу є ванна з неокісляющегося металу, в яку поміщають очищену картоплю і заливають водою. Коренщіца працює, сидячи на стільці з підлокітниками. Взявши бульба з ванни, вона ножем видаляє очі. З правого боку коренщіци знаходиться жолоб для очисток, зліва - отвір для очищених овочів. Відходи по жолобу надходять в що знаходиться під столом тару.
Для ручної очистки використовують спеціальні ножі - коренчатий з коротким лезом 6-7 см і скошеним кінцем; жолобкова, що має форму розрізаної уздовж трубки і гострим кінцем і виступом посередині; ніж-скребок короткий, широкий, желобкообразной форми, зі зрізаним округлено-гострим кінцем.
Сульфітація проводиться після доочистки в спеціальній машині або у ванні з двома відділеннями. Одне відділення ванни наповнюють розчином бисульфита натрію, а в друге відділення надходить проточна вода для промивання картоплі. Картопля в дюральалюміневих сітках занурюють на 5 хв в ванну з 1% розчином бисульфита натрію. Потім дають розчину стекти і занурюють 2-3 рази в ванну з проточною водою.
Нарізка здійснюється як машинами, так і ручним способом (фігурна). Для ручної нарізки і шинкування овочів на робочому місці встановлюють виробничі столи з металевими кришками. Нарізку здійснюють на дошках, покладених на кришку столу.
Дошки виготовляють з дерева твердих порід, торцеві сторони дощок маркують. При обробки овочів інструменти повинні знаходитися з правого боку, а сировина - з лівої. Зліва працівника у столу ставлять пересувну ванну з підготовленими до нарізки картоплею і коренеплодами, праворуч - тару для нарізаних п / ф. Нарізані овочі поміщають в пересувні ванни і направляють в гарячий цех для теплової обробки.
Робочі місця для обробки інших овочів.
Овочі перебирають і очищають. З кочанной капусти знімають верхній лист. На робочому місці, де виконують ці операції, встановлюють виробничі столи. Відходи зсипають в призначену тару. На робочому місці праворуч від працівника знаходиться тара для очищених овочів, зліва овочі, призначені для очищення. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують пересувні ванни, в які наливають воду, ванни з вставною сіткою, друшляки і ін.
Для мийки зелені зручні столи з вмонтованими в них ємностями, до яких підводиться вода через кран - змішувач з ручним душем. У ємності повинен бути слив в каналізацію з сифоном.
Очищення цибулі, часнику і хрону проводиться на спеціальному столі з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні. Різко скорочується виділення ефірних масел у цибулі, якщо його перед очищенням замочити.
1. заготівельні цех призначений:
1) для виробництва напівфабрикатів;
2) для заготівлі сировини;
3) для заготівлі консервів;
4) для випуску м'ясної гастрономії;
5) для виготовлення готової продукції.
2. До заготовочних цехах не відноситься: