На підставі отриманих розрахункових даних визначається коефіцієнт використання залу:
Kісп = Nф / NрЧ100 (3.4)
Kісп = 463 / 589Ч100 = 78, 6%
На підставі таблиці 1 викреслюється графік завантаження залу
Малюнок 1. Графік завантаження залу
Висновок: Фактична пропускна здатність залу 463 людини (78,6%). Я вважаю що при пропускній здатності залу 78,6%, робота залу має високу ефективність.
3.2 Виробнича програма підприємства
Виробнича програма-це асортимент і кількість продукції, що випускаються підприємством протягом дня. У підприємстві громадського харчування в якості виробничої програми виступає план-меню. Для складання плану-меню необхідно знати приблизну кількість продукції, що випускається і враховувати асортиментний перелік продукціі.Проізводітся коротка характеристика меню, що застосовуються в підприємствах громадського харчування і обгрунтовується меню, що застосовуються в досліджуваному підприємстві.
3.2.1 Розрахунок кількості страв
Розрахунки кількості страв, реалізованих протягом дня, ведуться за формулою 3.5 і зводяться в таблицю 2.
Де n- кількість страв
Nф - фактична пропускна спроможність, люд.
m - коефіцієнт споживання страв
Розрахунок кількості страв за основним меню
Директор підприємства _______
Завідувач виробництвом _______
3.2.3 Складання плану-меню
При складанні меню з вільним вибором страв враховується тип підприємства його спеціалізація, особливості асортименту продукції, форма обслуговування. Всі страви повинні бути записані в меню в певній послідовності. Страви повинні бути різноманітними по використовуваній сировині, технології приготування, виходу, ціною, складності приготування і іншими показниками. У спеціалізованих підприємствах запис страв в меню починають з страв спеціалізації. Для складання плану меню використовують розрахунки і дані, отримані в таблицях 2,3,4.
(Назва пр-я) Директор _________
Найменування страв і закусок
Сума даних, отримана за 4 графі таблиці 7 є чисельником формули
При роботі підприємства в святкові і вихідні дні чисельність працівників визначається за формулою 3.7
Де, К-коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні та святкові дні. При роботі по двох бригадному графіку К = 2,0, при ступінчастому графіке- 1.32: 1.46.
Графік виходу на роботу
На підприємстві громадського харчування застосовуються такі види графіків виходу на роботу: лінійний, ступінчастий (стрічковий), двухбрігадний, комбінований і підсумований.
Лінійний графік виходу на роботу - означає одночасний початок і закінчення зміни працівниками. Даний графік використовується на підприємствах, що працюють в одну зміну (в їдальнях при виробничих і навчальних закладах).
Ступінчастий графік (стрічкові) - передбачає вихід на роботу в різний час в залежності від режиму роботи і ступеня завантаження залу підприємства. Графік використовується на підприємствах, що працюють в півтори зміни, з нерівномірним потоком споживачів протягом дня. Перевага цього графіка в тому, що в години максимального завантаження залу на виробництві зосереджується більшу кількість працівників для швидкого обслуговування споживачів.
Двухбрігадний графік виходу на роботу - передбачає створення рівних за чисельністю і кваліфікованого складу бригад, що працюють через день. Тривалість робочого дня в середньому становить 11год. 30 хв. Перевага цього графіка в тому, що склад бригад протягом робочого дня постійний, тому підвищується відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недолік - подовжений робочий день, що викликає стомлення, перенапруження, що знижує якість праці. Графік застосовується на підприємствах на підприємствах, що працюють в півтори. Дві зміни, тобто в ресторанах, кафе загального типу, на спеціалізованих підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування.
Комбінований графік - може використовуватися на тих підприємствах, на яких застосовується двухбрігадний графік виходу на роботу. Для бригади в цілому складається ступінчастий графік, а для керівників - двухбрігаднийграфік. Графік підсумованого обліку робочого часу - застосовується в барах, вагонах - ресторанах, суднових ресторанах, на курортах і на підприємствах, які обслуговують населення в місцях масового відпочинку. Тривалість робочого дня для працівників в середньому 11ч. 30 хв. Вони працюють 2 -3 дня і більше з подальшим використанням днів відпочинку. Кількість відпрацьованих годин на місяць повинно відповідати нормам робочого часу.
Для підприємства ресторану «Венеція» я вибрала двухбрігадний графік так як він більше за інших підходить для даного підприємства, підвищується відповідальність працівників за виконання своєї роботи.
У холодному цеху в зміну працюють два кухарі: один кухар 4 розряду і один кухар 3 розряду.
3.4 Розрахунок і підбір обладнання
3.4.1 Підбір механічного, холодильного та теплового обладнання
Оснащеність цехів торгово-технологічним обладнанням залежить від типу підприємства, його потужності, виробничої програми, складності приготування страв, чисельності працівників та інших показників.
При підборі стаціонарно встановленого обладнання необхідно враховувати, що модульне обладнання дає можливість застосовувати його лінійну розстановку, що полегшує роботу кухарів, скорочує використовувані площі.
У сучасних ресторанах, кафе, барах, закусочних застосовується велика кількість настільного обладнання: блендери, міксери, кухонні комбайни та процесори, плити для безпосередньої смаження, фритюрниці, шашличниці, мікрохвильові печі, ваги та ін. В розрахунок площі цеху це обладнання не включається, але для його установки повинні бути передбачені виробничі столи.
При підборі обладнання можна користуватися каталогами обладнання, що видаються підприємствами виробниками і фірмами, що здійснюють його реалізацію, підручниками з торговельно технологічного устаткування. Інтернетом. Деякі види обладнання наведені в додатку 9.
До немеханічного обладнання відносяться виробничі столи, ванни, стелажі, раковини, вставки теплові і з гладкою поверхнею, підставки і.т.д
Виробничі столи можна підбирати в каталогах торговельних фірм або виготовляти під замовлення з урахуванням розмірів і конфігурації помещеній.Колічество виробничих столів підбирають з урахуванням числа працівників в цеху в одну зміну, а так само передбачаються додаткові для установки засобів малої механізації. Орієнтовна норма довжини столу на одного працівника не менше:
1м-в холодному цеху;
1.25м-в гарячому і м'ясо-рибному цехах;
1.75м- в кондитерському цеху;
Кількість ванн виробничих залежить від обсягу роботи і санітарних вимог. Миття виробничого інвентарю, посуду холодного цеху виготовляють безпосередньо в цеху.
У кожному цеху повинна бути встановлена раковина для миття рук.В даний час раковини мають різні розміри і конфігурацію. Для скорочення площі цеху використовують кутові раковини. Випускаються суміщені раковини-ванни, що складаються з двох ярусів.
Решту обладнання підбирається з урахуванням специфіки роботи цеху. Підвісне обладнання в розрахунок площі не входить.
Всі розрахунки зводяться в таблицю 8 «Специфікація обладнання»
Розрахунок довжини столів для холодного цеху:
1метр-норма довжини столу на 1 людину в холодному цеху
У цеху мого ресторану працює 2 людини, значить:
2 чел.Ч1м = 2 метри
2 метра - норма довжини столу в цеху даного підприємства.
Таблиця 8. Технічна специфікація обладнання
Площа цеху залежить від типу підприємства, виробничої програми, кількості працівників, оснащеності цеху обладнанням.
Площа цеху визначається за формулою 3.8
Де Sц-площа цеху
Sполез.- площа під обладнанням, таблиця 8
К-коефіцієнт вільних проходів
У холодному цеху К = 0.3-0.4;
Підприємства харчування відіграють важливу роль в житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка складна система, підприємство харчування починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням.
За результатами курсової роботи можна зробити висновок, що дане підприємство повністю задовольняє потреби відвідувачів, і буде затребуваним у місцевого контингенту. Так само ресторан «Венеція» буде залучати нових споживачів, незвичайними італійськими стравами, і нетрадиційним оформленням залу.
В процесі роботи проведені всі необхідні розрахунки для проектування ресторану, розроблена виробнича програма, план-меню. Всі показники, технічні характеристики, умови праці і т.д. відповідають законодавчо затвердженим нормам.
Запроектований холодний цех відповідає архітектурно-планувального, технологічного, конструктивного, спеціальному інженерному рішенню. Все обладнання в цеху розміщено згідно з технологічним процесом. Робочі місця організовані відповідно до технологічного процесу. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а так само оснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягом зміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Даний цех можна використовувати по його безпосереднім призначенням і виконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без будь-якої шкоди.
Список використаної літератури
1) ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення".
2) Будівельні норми і правила проектування СніП2-л 8-71 «Підприємства громадського харчування»
· Харчування і суспільство.
Розміщено на Allbest
подібні документи
Виробнича програма, графік завантаження залу ресторану, меню з вільним вибором страв. Розрахунок і підбір механічного, холодильного та теплового обладнання. Розрахунок чисельності працівників і площі приміщень ресторану. Організація роботи цехів.
Організація роботи кафе-кондитерської "Кама" на 75 посадочних місць: визначення приблизного меню, розробка технологічних схем і карт операційного контролю страв на основний асортимент продукції. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.
Складання виробничої програми проектованого ресторану. Визначення числа споживачів, кількості страв. Складання розрахункового меню і графіка погодинної реалізації страв. Розрахунок варильного устаткування. Особливості організації роботи гарячого цеху.
Характеристика підприємства, обов'язкові вимоги. Організація холодного цеху ресторану першого класу. Розрахунок завантаження торгового залу. Підбір обладнання, план цеху з його розміщенням. Підбір робочої сили і складання графіка виходу на роботу.
Коротка характеристика підприємства. Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі. Розробка асортименту продукції, що випускається. Складання меню, реалізація страв і напоїв. Розрахунок робочої сили. Організація обслуговування на підприємстві.
Характеристика ресторану першого класу з арабською кухнею. Функціональні особливості і внутрішня структура холодного цеху. Розрахунок загальної кількості страв і розбиття їх за асортиментом, складання меню, кількості сировини. Підбір інвентаря та посуду.
Характеристика проектованого підприємства, його робітників цехів. Складання і розрахунок виробничої програми, асортиментного мінімуму, плану-меню, необхідної кількості сировини вагою брутто і нетто, площі цехів, робочих. Організація постачання.
Розрахунок виробничої програми їдальнею. Складання плану-меню на основі асортиментного мінімуму (при вільному виборі страв) і двох варіантів комплексних обідів. Технологічні розрахунки та підбір обладнання. Підбір кухонного посуду, інвентарю.
Розрахунок виробничої програми підприємства. Складання таблиці завантаження залу. Визначення кількості реалізованих страв. Складання плану-меню. Підбір технологічного обладнання, інструментів та інвентарю. Складання документації на фірмові страви.