Особливості омуля і технологій його приготування
Омуль, що в перекладі з латинської звучить як «мандрівний сиг», якраз є тією рибою, яка славиться своїми неперевершеними смаковими якостями і не зустрічається більше ніде в
У будь-якому випадку омуль холодного копчення. а також малосольний - це справжня родзинка місцевої кухні. Про цей продукт складалися пісні, саме її намагаються закупити туристи для частування друзів. Серед знавців і гурманів справедливо вважається, що це найкраща закуска до горілки.
Природно, у кожного селища або риболовецької артілі, навіть у більшості господинь існують свої «секретні» способи соління та копчення риби, які передаються десятиліттями. Як же приготувати омуль холодного копчення?
Основою отримання смачного, ароматного і поживного продукту є його посол. Риба солиться виключно сухим способом. Народними умільцями застосовується два види засолу:
- Культурний посол - продукт просаливается цілком, без видалення нутрощів. Вважається, що в результаті омуль набуває більш вишуканий смак і аромат.
- Селянський посол - сировина перед просолкі потрошити.
Зазвичай весь свіжий улов піддається просолкі одним з цих способів, після чого зберігається на спеціальних льодовиках до моменту, коли захочеться поласувати рибкою (правильно просолений омуль годиться в їжу без додаткової обробки), з неї буде готуватися якесь блюдо, заготівля буде коптитися або в'ялитися . Просолена заготівля, звичайно, досить смачна сама по собі, проте найкращими якостями володіє риба холодного копчення. Але про все по порядку.
Тушки промиваються чистою водою (для цього найчастіше використовується холодна байкальська вода), розпорюють і акуратно очищаються від нутрощів, видаляються зябра. Для соління використовується грубозерниста сіль. Це пояснюється просто - дрібна сіль просочує тільки верхній шар тушок, а внутрішня частина залишається недосоленной (виходить нерівномірний посол). Продукт злегка пересипається сіллю вручну, натирається спинка, голова зсередини, боки і черевце. Готується спеціальна дерев'яна тара (на крайній випадок підійде емальована ємність), куди омуль щільно укладається по системі голова-хвіст, хвіст-голова. Укладання обов'язково проводиться розрізаним черевцем вгору, щоб усередині залишався розсіл (його виділяє сама риба при просолкі).
Кожен ряд пересипається сіллю, на заповнену ємність встановлюється гніт з вантажем (як вантаж використовуються чисті камені). Просолкі у власному соку триває півтора - два дня. Після цього продукт вже придатний в їжу, знавці цінують його за ніжний смак, який омуль набуває на другий-третій день після закінчення засолу.
Приготування омуля холодного копчення
Для приготування цієї страви використовується малосольная риба, просаливаемой не більше півтора днів. Заготівля виймається з ємності, ретельно промивається від розсолу, слизу і залишків солі. Щоб позбутися від зайвої рідини, тушки спочатку на пару годин розвішують головою вниз на спеціальній
Тут вона висить близько двох днів, поки її шкіра не підсохне. При цьому всередині м'ясо повинно залишитися соковитим і просоченою вологою. Якщо коптити непросушених тушку, її поверхня набуває коричневого відтінку. Тільки правильно підготовлений омуль холодного копчення буде володіти яскравим золотистим відтінком кольору.
Для проведення копчення в землі споруджується дерев'яний короб, в який засипаються тирса, які тліють, виділяючи дим. Необхідно постійно стежити, щоб тління не перетворилося в розгорівся багаття. При це не тільки підніметься температура, що при даному способі приготування не потрібно (дим повинен бути холодним), але і зменшується інтенсивність потоку диму.
Коптильня для виробництва омуля холодного копчення споруджується на відстані три-три з половиною метра від короба з тліючим тирсою. Вона являє собою герметичний дерев'яний короб з дротяними або дерев'яними перемичками під стелею, на яких нещільно розвішуються зв'язки тушок.
Дим в коптильню надходить за спеціальною трубі, яка зарита в землю. Труба виконує дві функції - на її стінках осідають продукти згоряння (дим в коптильню надходить «чистим»), а також відбувається охолодження диму і в коптильню він доходить вже відносно холодним. Як джерело диму місцеві жителі зазвичай використовують тліючі соснові тирсу.
Омуль холодного копчення виходить в результаті безперервного впливу холодного диму в коптильні протягом двох-трьох днів. Важливо стежити за рівномірністю потоку диму і його температурою. Після закінчення копчення риба готова до негайного вживання.
Смакові якості свіжоприготованого омуля холодного копчення приголомшують. Навіть людина, що не є великим прихильником рибної кухні, із задоволенням з'їдає за один раз кілька хвостів.
Промислове виробництво омуля холодного копчення
Зрозуміло, промушленная технологія виробництва омуля холодного копчення істотно відрізняється від "народних" способів. Однак нам вдалося не тільки відтворити основні етапи виробництва, а й відтворити ніжний смак і неповторний аромат риби, приготовленої за традиційними методиками.
Ви можете переконатися в цьому самі, придбавши продукт у нашій компанії за помірною ціною. Дзвоніть прямо зараз!