Ну і ось, з'їздили ми, значить, з жінками і дітьми на природу, добре з'їздили, я зауважу. А вранці, на наступний день мені страшно захотілося пива, нееет, омуль мені захотілося, благо перед цим я їздив на Байкал і привіз свежачка. Тепер - про омуль, живучи на Байкалі, я з'ясував, абсолютно несподівано для себе, що крім Байкальського омуль, є ще і північний, який водиться в північних річках і що в Байкал він прийшов звідти, ну да бог їм суддя, цим вченим, я знаю Байкальського омуль, інших не пробував, чесно кажучи і не хочеться. Як справжній любитель омуля - я, знаю вісім або дев'ять іпостасей його існування: омуль свіжий, омуль малосольний, омуль холодного копчення, гарячого копчення, в'ялена, запечений в глині або на рожнах, з душком, ну і вуха з омуля, а так само суугудай .
Омуль відноситься до роду сигових, сімейства лососевих, латинська назва байкальської омуля перекладається як "мандрівний сиг". Названий він так - не випадково. Одна з теорій така, що цей "сиг" прийшов в Байкал ще в міжльодовиковий період з морів Північного Льодовитого океану - швидше за все через Лену і її притоки, походження Байкальської нерпи, намагаються пояснити так само. Як доказ "морського" походження байкальської омуля її прихильники наводять такі факти - полярний омуль прекрасно і нині живе в прісній ірландському озері Лох-Ней, де він залишився, коли відступило море. А зовні - то, "ірландець" схожий на байкальської омуля.
Існує й інша теорія. Відповідно до неї, байкальський омуль, як і багато інших видів риб і рачків Байкалу - це ендеміки, тобто місцевого походження і більше ніде не зустрічається. Цієї точки зору дотримувалися іхтіологи Росії П. Дрягин, П.Пірожніков, В.Покровський і інші, вони вважали, що був власний, забайкальський центр, звідки пішли байкальские Сігов - в теплих водоймах, в умовах субтропічного клімату, предки байкальської омуля існували ще мільйони років назад. Цю теорію підтримують і сучасні дослідження байкальских іхтіологів і їхніх колег з Лімнологіческого інституту. Вони припускають, що предок байкальської омуля жив в стародавньому прісноводому і глибокому озері - на місці північного краю нинішнього Байкалу.
Ось такі ось гіпотези. Але ясно одне: омуль дивовижний витвір матінки природи.
Байкальський омуль ділиться на кілька видів, вони відрізняються житлами, годівлю (і, природно, розмірами) і навіть будовою. Основні види омуля, це - Селенгинск, посольська, Баргузинская, Чівиркуйскій і Северобайкальском.
Северобайкальский омуль, через те, що живе в теплих прибережних водах, зростає набагато швидше - виростає через 5-6 років. Правда дрібнуватий - всього 200-250 грамів. Хоча кому як, особисто мені, для юшки, саме те.
Посольський омуль - найбільший з усіх байкальских омуль, його ще звуть "інкубаторскіе", через те, що розводять на Большереченського рибному заводі, росте досить довго, 10-15 років, а й важить пристойно до 2 кг.
Теорія та практика.
Усе! Наукову частину закінчив, починаю теоретичну і практичну. Що я можу написати про свіжий омуль - красень та й годі, втім як і будь-яка свіжа риба. Скажімо так - це основа для виробництва незабутніх за смаком страв, або блюдей? Все таки - великий і могутній російську мову. ))). На превеликий жаль свіжих фоток немає. Влітку будуть, покладу в "ізоляційну стрічку".
Є три види засолу омуля, так званий "сухий", це коли риба не потрошити, а просто натирається сіллю, "звичайний" - омуль потрошити і солиться зовні і зсередини, а так же мокрий, риба заливається розсолом, так званої "ропою" - соляний розчин, в якому плаває яйце або картопля. Я віддаю перевагу "сухий", справа в тому, що при сухому засолі зберігається структура м'яса. Омуль просаливается за три години, незалежно від засолу, але навіть влітку я його наводжу додому абсолютно нормальним, хоча на вулиці за +30, просто шари омуля прокладаю свіжою кропивою. Зябра краще видалити, інакше вони надають "гіркість" рибі.
Так, тепер "холодного копчення". Для отримання омуля, та й не тільки, а взагалі будь-якої риби, потрібно справжня каганець, що з себе вона представляє? Просто дерев'яний короб, бажано без щілин, виготовлений з листяних порід дерева, справа ось у чому, короб виготовлений з хвойних порід дерева, навіть при +20 виділяє смолу, а смола - це гіркота, значить, якщо є бажання отримати продукт холодного копчення, короб виготовляємо з модринових, типу осики, липи, дуба, ну і так далі, за винятком берези, з неї отримують дьоготь, так, що вона теж не годиться. Не має значення з чого виготовлений короб, головне що б він був оббитий зсередини модриновими. Тепер інше, температура диму не повинна перевищувати +28, інакше продукт у вас "звариться", я не говорю про рибу, а взагалі, про будь-який продукт холодного копчення. Для "холодного" копчення підходить абсолютно будь-яка риба, птиця, м'ясо, та все що хочете. Важливий саме короб, а температура регулюється довгої труби від печі до короба. Ну і дрова, природно, тільки листяних порід дерева.
Ось, верхні дві рибини, як раз холодного копчення, смак, нігті обгризені.
Ось, верхні дві рибини, як раз холодного копчення, смак, нігті обглодаеш.
Природно, будь-яка риба повинна бути малосольной, як і інші продукти, сало - солоним, м'ясо - солоним, курка - теж. Зубочісточкі - для проникнення диму всюди.
А ось і "гарячого копчення", тут нам потрібно звичайна каганець, яка продається у всіх магазинах, можна зробити самому, не така вже й велика проблема, головне, що б руки росли "звідти". і так, беремо коптильню, на дно кладемо гілочки верби, осики, яблуні, ну або взагалі "кісточкових", я ще використовую гілки чорної смородини, для "скусити" так сказати. Все, гілочки поклали на дно, зверху ставимо решеточку, а на неї рибку. Закриваємо кришечкою і на залишки вогнища, саме на залишки! Ви ж не хочете отримати смажений продукт? Потрібен саме гарячого копчення, так ось вогню практично не повинно бути, повинні бути вугілля, висота від вугілля до коптильні сантиметрів 20-ть, гілочки всередині коптильні повинні саме тліти, а не обвуглюватися. Якщо не вистачає спека, а це можна побачити по серпанок з коптильні - то можна підкидати тоненькі гілочки, полум'я повинно "лизати" дно коптильні і тільки. Смак - ізюмітельний, тут не тільки нігті обгризёшь, але і пальці схрумаешь.
Коптити можна все, з особистого досвіду, омуль коптиться хвилин 20-ть, терпуг - хвилин 40, сало від 30-ти до 50-ти хвилин, в залежності від "шматочка" :))). Курка - годину, півтора, м'ясо, якщо відварене до готовності - хвилин 30-ть. Ось. Це з особистого досвіду, решта - експериментуйте!
Так, по гарячому ніби все, йдемо до наступної іпостасі :)).