Кислотний казеїн. Кислотний казеїн виробляють зі знежиреного молока з мінімальною масовою часткою жиру - не більше 0,05%. Для осадження казеїну можна використовувати молочну, соляну, сірчану, а для отримання найбільш чисто-го казеїну в лабораторних умовах - оцтову кислоту. Під дією кислоти відбувається демінералізація казеїну - казеінаткальційфосфатного комплексу - отщепляются каль-цій н фосфор, досягається ізоелектричної точка (рН 4,6), при якій білок коагулює.
Кислотний казеїн можна виробляти трьома способами - звичайним (сквашиванием), ежекторним і зернового.
При звичайному способі в знежирене молоко з температу-рій 30-35 ° С вносять 3-5% бактеріальної закваски молочно-кислих стрептококів (приготовлена на знежиреному моло-ке) і залишають до сквашування. При більш високій темпера-турі є небезпека отримати згусток, в якому казеїн не буде повністю переведений в вільну казеиновую кислоту. Казеїн, отриманий при температурі понад 40 ° С, буває низ-кого якості, тому що містить велику кількість золи. Змінюючи кількість бактеріальної закваски та температуру сквашування, можна регулювати тривалість отримання згустку від 6 до 12 год, відповідно до потреб підприємства.
На поверхні готового згустку зазвичай з'являється тон-кий шар прозорої сироватки. Крім цього, якщо верхній шар згустку містить багато піни, краще його видалити (товщі-ной 1 см), так як казеїн з нього виходить труднораство-рімим.
Згусток ріжуть вертикальними, а потім горизонтальними ножами і, отримавши невеликі кубики, відразу починають нагре-вать до 60-65 ° С при постійному вимішування, яке про-довжують і після досягнутої температури ще 10-15 хв. Потім казеїн відокремлюють від сироватки центрифугуванням і обробляють.
Отримання казеїну ежекторним способом відрізняється від по-одержанні казеїну попереднім способом тим, що після отри-ня згустку його можна нагрівати і подрібнювати ежекторним способом. Але цей спосіб вимагає особливо ретельного регулюються-вання сквашування, нормальних щільності і кислотності згустку. При занадто низькій кислотності згустку, під час ежектування, пластівці білка злипаються в грудки і тягнуться ні-тями. При високій кислотності згусток сильно дробиться і пластівці погано сохнуть. Перед ежектування верхній шар згустку, як правило, видаляють. При ежектування казеїн на-Гревал до 60 ° С. Більш висока нагрівання небезпечно тим, що може денатурувати казеїн, знизиться його здатність до розчинення в лугах і набухання (найважливіше властивість технічного казеїну).
Зернений казеїн отримують, проводячи осадження дуже киць-лій сироваткою. Приготування зерненого казеїну має мно-го позитивних сторін: знежирене молоко можна пере-працювати зараз же після його отримання; казеїнові пластівці, об-разу грудочки, захоплюють мало жиру; пластівці-зерна легко промиваються; обсушування казеїну досягається не високою темпе-ратура, а встановленням певної кислотності.
Для того щоб прискорити осадження казеїну кислою Сивоя-Ротко, можна підвищити кислотність знежиреного молока до 35-40 ° Т. Підготовлене молоко нагрівають до 34-35 ° С і доливають безперервно при такій же температурі кислу си-воротка до отримання пластівців білка (казеїну), закінчують тоді, йогда сироватка в ємності, в якій виробляють казеїн, стає прозорою. Вимішування триває 10- 15 хв, так як грудочки білка ще м'які. Після цього слі-ють більшу частину сироватки і знову наливають кислу (до кислотності 62-70 ° Т) сироватку, домагаючись найбільшого об-сушіванія пластівців згустку. В кінці обробки казеїну киць-лотность сироватки в ємності повинна бути рівною 4,6-4,8.
96. Показники технічного казеїну різних сортів
Примітка. Масова частка вологи в технічному КАЗЕННЕ всіх сортів повинна бути не більше 12%.
Для казеїну I сорту величина зерна допускається не більше 5 мм, для II сорту до 10 і III сорти до 15 мм. Казеїн техні-ний повинен відповідати наступним вимогам (табл. 36).
Солянокислий зернений казеїн отримують, доливаючи до по-догреть до 34-35 ° С знежиреному молоку тонкими струменів-ками при безперервному помішуванні очищену соляну киць-лоту, розведену водою до нормальної концентрації.
Коли сироватка стає в ємності прозорою, кислоту припиняють доливати, зливають половину сироватки, потім відновлюють перемішування і знову додають розведений-ву водою соляну кислоту до отримання рН 4,6-4,0 і 5,0. На практиці часто кінець обробки визначають стисненням в ру-ке зерен казеїну і, коли вони дають відчуття максимальної твердості, вважають їх готовими.
Казеїн-сирець містить багато домішок: молочний цукор, воду, кислоти, якими облягали казеїн, солі, кальцій і т. Д. Всі види казеїну, як правило, промивають чистою водою. Тре-бования до промивної воді наступні:
Вода повинна бути вільна від зараження сторонньої мік-рофлорой. Особливо небезпечні гнильні бактерії;
Вода повинна містити мало лужних солей (більше все-го небезпечні двовуглекислі солі кальцію і частково магнію).
Таким чином, промивати казеїн-сирець треба м'якою, чи-стій водою. Зазвичай рекомендується брати для промивання казеі-на-сирцю спочатку теплу (30-35 ° С), а потім холодну воду. На практиці часто промивають казеїн тільки холодною водою, так як бояться склеювання його зерен. Казеїн досить про-мити 3 рази водою температурою 15-20 ° С, але в кожної воді перемішувати його треба протягом 10 хв. Промитий казеїн можна використовувати в усіх галузях промисловості.
При довгому зберіганні найкраще висушити казеїн. До ви-сушіванія казеїн-сирець пресують або центрифугують з метою зменшення вологи (механічно захопленої). Потім спрес-сова казеїновий пласт розбивають на дрібні шматочки і рівномірно розподіляють на сушильних стелажах (рами, за-тягнені полотном). Сушарки або парові, або електричні-ські. Кінець сушіння встановлюють визначенням вмісту вологи, поки казеїн недостатньо високий, зерна його мнуться і не розколюються з тріском. Сухий казеїн сортують по хи-вів складу, властивостям і зовнішньому вигляду. Змішувати казеїн різного виду (сичужний з кислотним) не можна, так як знижується його якість.
Упаковують казеїн в нові, щільні, джутові, полімер-ні мішки масою брутто 50 кг. Ежекторний казеїн в таких же мішках буває по 40 кг.
Для промивання казеїну використовують чисту воду в кількісних-ве 20-25% від обсягу переробляється молока, при цьому масу витримують при постійному помішуванні кожен раз 10-15 хв. Потім воду видаляють і масу або пресують 2-Зч, або центрифугують 8-10 хв для кращого звільнення механічно захопленої води. Відпресований або отцент- ріфугірованний казеїн пропускають через вовчок або дроблять на механічній тертці до 3-5 мм і сушать. Температуру суш-ки встановлюють не вище 55-60 ° С, інакше казеїн може пла-витися. Готовий казеїн повинен містити не більше 12% води.
Кислотний казеїн для харчових цілей краще брати в облогу мо-лочной кислотою, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Можна знежирене молоко сквашувати бактери-альної закваскою, або брати в облогу казеїн молочною кислотою. Треба мати на увазі економічність методу осадження. У першому випадку згусток обробляється так само, як при отриманні пі-щевого казеїну. При отриманні кислотного казеїну дуже важ-но промивати казеиновую масу і звільняти її від лакта - тов і фосфатів кальцію.
При Ежекторний способі отримання зернового казеїну промінь-ше осадити казеїн за допомогою кислої сироватки. У підігрівати-тое до 35 ° С знежирене молоко вливають безперервно кислу сироватку кислотністю 140-150 ° Т (температура 35 ° С) до отримання пластівців казеїну і прозорою зеленуватою сиворот-ки. Вимішують масу ще 10-15 хв. Після видалення си-комірчики її знову вимішують, одночасно додають киць-білу сироватку до досягнення кислотності 65-70 ° Т або рН 4,6. По готовності зерна сироватку видаляють і приступають до промивання зерна. При застосуванні соляної кислоти пліт-ністю 1190 кг / м3 і концентрацією 37,2% (димить кислота)
Її попередньо розбавляють в 8 разів водою І вливають мед-леннее, ніж кислу сироватку, приблизно в 2,5-3 рази, а імен-но протягом 25-30 хв. При цьому кислотність сироватки на-до довести до рН 4,5 або до 50-55 ° Т.
Ежектування готового згустку проводять при Підвищеною * температурі - 55-60 ° Т. Згусток засмоктується в камеру ежек-тора, де він розбиває на дрібні зерна і нагрівається. Відварена маса казеїну при ежектування надходить на промивання. Іншу обробку ведуть так само, як і при по-одержанні харчового казеїну. При зернового способі сичужні згортання не доводять до отримання міцного згустку. При перших же ознаках згортання масу починають вимішене-вать. Утворюються пластівці, які злипаються в пухкі комьй. Коли казеїн повністю коагулює (сироватка буває при цьому прозора і майже зеленуватого кольору), масу нагріву-ють до 60 ° С. Потім всі операції проводять ті Ж, що і при Звичайному методі отримання казеїну (промивка, центри-фугування або пресування, дроблення, сушіння).
При осадженні казеїну хлоридів кйльцІЯ полуЧакУг каль-ціевий каЗейн. Він вьіпйдаеї и8 обеЗЖйреннбго молока НРМ температурі 90--95 ° С спільно з сироваткових білків; При виробництві кальцієвого каеейнё знежирене молоко попередньо НЕ пастеризують, оскільки еге отримують до-додану хлориду кальцйй в кількості І г НЙ 1 л молока При температурі 95-97®С. Послё отримання казеїновій Mdd - си його відмивають тщательнв Від калЬціевЬіХ і інших солей; Решта операції однакові для всіх казеінбв.
Найбільше використання білків знежиреного молока буває при кальцієвої коагулйцйі 95%, йатем прй кІслОЇ - Ной - 90 і гірше всіх прй сичуной - 85%, При всіх спосо-бах треба мати на увазі ЇХ призначення І себебтоімбсть. Висок-кая жирність є найбільш поширеним пороком казеїну. Підвищена зольність також, йвлйетсй серйозним по-роком для казеїну. Обидва пороку проявляються в казеїн прй неправильному сепарування, знежирюванні молока, поганий промиванні казеїну; при виробленні може бути висока Вологість і кислотність казеїну; перший Порок буває Від поганої сушки або зберігання казеїну в сирому місці, а другий є результатом поганої промивки казеїновій маси, або підвищення кислотності відбувається при тривалому хранений казеїну-сирцю до сушіння. Неправильна сущка й зберігання мо -
37. Масова частка різних компонентів в молочному цукрі,%
Вперше виробництво вологодського масла було організовує-вано Н. В. Верещагіним в Едімоновской школі молочного хо-дарства Тверської губернії в 70-х роках минулого століття. Воно під назвою паризького масла поширилося в сівбі-ро-західних районах ...
Пресовані сири. Швейцарський сир виробляють глав-ним чином в пасовищний період утримання молочного ско-та, хоча його можна виробляти і в протягом року. Основна причина сезонності виробництва швейцарського сиру-раз-особиста біологічна цінність молока. ...
Ацидофільні суміші «Малютка» і «Малюк» мають дотримуюся щий склад: масова частка жиру 3,5% (в тому числі раститель-ного- 0,88); вуглеводів 7,2 (в тому числі лактоза 4,1; декстрин - мальтоза 0,4; сахароза 2,7%), ...